Réussir sa crème anglaise, les astuces
Ah, la crème anglaise maison ! Tout le monde l’aime, mais tout le monde redoute de la louper ! Et pourtant, en respectant quelques consignes de base, cette délicieuse crème se fait en toute facilité ! Dans cet article vous trouverez toutes mes bonnes astuces pour réussir à coup sûr votre crème anglaise maison.
Le secret d’une crème anglaise réussie est de prendre son temps, et de bien s’en occuper :
- Prendre le temps d’infuser correctement la vanille, afin que celle-ci parfume au maximum la crème anglaise ;
- Prendre le temps de bien blanchir les jaunes d’œufs et le sucre ;
- Ne pas mettre le feu trop fort lors de la cuisson de la crème anglaise ;
- Remuer sans cesse la crème anglaise lors de la cuisson ;
- Stopper la cuisson lorsque la crème anglaise arrive à 82°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, pas d’inquiétude : il suffit d’attendre que la crème anglaise nappe votre cuillère.
Si, malgré tous ces conseils, votre crème anglaise est trop cuite, et qu’elle a tourné en faisant des grumeaux, inutile de la jeter, cela se rattrape très bien ! Je vous explique en fin de recette comment rattraper une crème anglaise trop cuite.
Enfin, je vous explique aussi comment conserver de façon idéale votre crème anglaise.
Tout en bas de l’article, vous trouverez quelques variantes à la traditionnelle crème anglaise à la vanille.
Que faire avec une crème anglaise ?
Outre accompagner une part de gâteau au chocolat ou dans une délicieuse île flottante, la crème anglaise s’emploie dans de nombreuses préparations, en voici quelques-unes :
- Des crèmes glacées : la glace vanille n’est autre qu’une crème anglaise turbinée ! On l’utilise aussi en base de crème glacée, autre que celle à la vanille, comme la glace au chocolat.
- La mousse bavaroise, que l’on retrouve dans de nombreuses recettes d’entremets, se compose d’une crème anglaise et de crème fouettée. Comme par exemple dans mon entremets Rose-Framboise-Pistache ou encore l’entremets fraise-amande
- La mousse au chocolat : oui, oui, à base de crème anglaise ! On l’utilise surtout pour les entremets, elle ne nécessite ainsi pas de gélatine. Je l’utilise par exemple dans mon entremets chocolat au lait-myrtilles ou dans le Royal.
- Un crémeux : en particulier le crémeux au chocolat. Voir ma recette des tartelettes chocolat-clémentine.
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Crème Anglaise
Equipement spécifique
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
- 1 chinois (factultatif)
- 1 Pied mixeur (facultatif)
Ingrédients
- 50 cl de lait
- 40 g de sucre
- 70 g de jaunes d'œufs (environ 4 jaunes d'œufs)
- 1 gousse de vanille
Instructions
Faites d'abord infuser la vanille.
- Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez-en les graines.
- Dans une casserole, versez 50 cl de lait, les graines de la vanille et la gousse fendue.
- Faites chauffer à feu moyen le lait jusqu'à ébullition.
- Coupez alors le feu, et laissez infuser pendant 10 minutes minimum.
Réalisez alors la crème anglaise.
- Dans un saladier, versez 40 g de sucre et 70 g de jaunes d'œufs. Blanchissez de suite le mélange à l'aide d'un fouet : les jaunes doivent mousser et blanchir. Je précise bien de fouetter de suite, car le sucre va cuire les jaunes si vous ne les fouettez pas.
- Faites réchauffer le lait vanillé.
- Quand celui-ci arrive à ébullition, versez-le doucement sur les jaunes blanchis, sans cesser de remuer, afin de ne pas cuire les jaunes.
- Reversez le tout dans la casserole, et faites chauffer à feu moyen, toujours sans cesser de remuer, à l'aide d'une cuillère en bois idéalement. Faites des 8 avec votre cuillère, cela vous permettra de bien aller sur les bords de la casserole et d'éviter que la crème n'attache dans le fond de la casserole.
- Remuez sans cesse jusqu'à ce que la crème anglaise arrive à 82-83°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, il faut cuire jusqu'à la nappe, c'est-à-dire jusqu'à ce que la préparation épaississe et "nappe" la cuillère.Au-delà de 85°C la crème anglaise sera trop cuite (c'est le point de cuisson des jaunes d'œufs), et votre crème anglaise formera des grumeaux. On arrête la cuisson quelques degrés en-dessous (82-83°C), car une fois hors du feu, la crème anglaise va encore légèrement cuire.Si vous n'avez pas de thermomètre et que vous avez peur de louper le coche, voici une astuce supplémentaire : lors de la cuisson, une mousse se forme. Lorsque celle-ci disparait, c'est que la crème anglaise est presque cuite
- Pour stopper immédiatement la cuisson, vous pouvez plonger la casserole dans un grand saladier rempli d'eau.
- Pour finir, passez au chinois votre crème anglaise, si vous voulez un résultat bien lisse.
Si votre crème anglaise a tourné (trop cuite).
- Ne la jetez pas ! Il suffit de la mixer à l'aide d'un pied mixeur pour qu'elle retrouve une texture lisse. Pensez juste à retirer la gousse de vanille avant de mixer.
- Si vous n'avez pas de pied mixeur, une autre technique consiste à versez la crème anglaise tournée dans une bouteille qui ferme hermétiquement et de la remuer vivement pour la réhomogénéiser.
Pour la conservation de la crème anglaise.
- Vous pouvez soit la verser dans une bouteille fermée, soit dans un saladier et la filmer au contact, afin d'éviter qu'une croute ne se forme au contact de l'air.
- Si vous souhaitez la faire refroidir le plus vite possible, étalez-la dans un grand contenant, toujours à filmer au contact.
- Dans les 2 cas, pour maximiser sa durée de conservation, mettez-la de suite au réfrigérateur.
- Je laisse la gousse de vanille dans la crème anglaise afin que celle-ci libère au maximum tous ses arômes. Je ne la retire qu'au moment de me servir de la crème anglaise.
- La crème anglaise se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Astuces pour une recette réussie…
Dans cet article, vous avez déjà un maximum de petits secrets pour une crème anglaise réussie.
Vous êtes intolérant au lactose ? Le lait de vache peut être remplacé par du lait d’amandes par exemple.
Pour un résultat ultra crémeux, vous pouvez faire moitié lait-moitié crème liquide. En ce cas, suivez la recette exactement de la même façon, il suffit juste de mélangez le lait et la crème dès le début.
La crème anglaise traditionnelle est à la vanille, mais vous pouvez la parfumer avec d’autres saveurs :
- du café (utilisez une dose de café soluble),
- du cacao en poudre non sucré,
- du chocolat de couverture,
- des épices (cannelle, badiane, 4 épices, cardamome, fève tonka…),
- de l’alcool,
- des zestes d’agrumes (citron, orange, clémentine…),
- de la pâte de pistache, pâte de noisette, pâte de sésame noir, du praliné...
Pour cela, ajoutez ces parfums à la place de la vanille (ou avec), en même temps dans la recette.
Et au fait, je ne vous ai pas dit… La petite cuillère gravée que vous pouvez voir sur les photos est l’une des mes réalisations… Si vous voulez la vôtre, ou bien en offrir une personnalisée, cela se passe sur Au Creux des Lettres…
