Macarons à la clémentine

Voici une version automnale, voire hivernale, de nos célèbres macarons : les macarons à la clémentine ! Les macarons sont une petite douceur que l’on peut décliner à l’infini au niveau des parfums, alors autant les adapter à la saison !

La ganache de ces macarons à la clémentine est en fait un curd. Je me suis basée sur la recette du lemon curd que j’ai adaptée, car la clémentine est bien plus sucrée et moins acide que le citron évidemment. J’ai fortement diminué la quantité de sucre, et conservé un peu de jus de citron pour garder quand même de légères notes acidulées, sans toutefois masquer la saveur de la clémentine.

Pour la recette des coques de macarons, j’utilise l’infaillible recette du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder. C’est clairement THE recette de coques de macarons. La base de cette recette est la meringue italienne (avec du sucre cuit donc), cela nécessite l’emploi d’un thermomètre de cuisson, c’est un peu plus technique qu’avec de la meringue française (sans sucre cuit), en revanche je trouve que l’on a plus régulièrement des macarons réussis, avec une belle collerette, en utilisant la recette des macarons avec meringue italienne.

Quant à la forme des macarons, je me suis dit qu’une forme géométrique serait rigolote, je suis donc partie sur des macarons en forme de losange. Mais vous pouvez tout à fait réaliser des coques de macarons rondes.

Vous aimez les macarons ? Voici mes préférés :

• Macarons Passion-Coco
• Macarons Chocolat Noir
• Macarons à la Vanille
• Macarons Caramel au beurre salé
• Macarons Mojito

Niveau de difficulté : ★ ★ ★

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Macarons Clémentine

Les macarons se déclinent à l'infini ! Ici je vous propose une recette de macarons à la clémentine. La ganache à la clémentine est en fait un curd. Et, comme je l'ai fait dans cette recette, vous pouvez vous aussi vous amuser sur la forme des coques de macarons !

Type de plat: Goûter

Cuisine: Française

Parts: 40 macarons

Equipement spécifique

• 1 Robot pâtissier
• 1 Thermomètre de cuisson
• 1 poche à douille
• 1 douille lisse

Ingrédients

Pour les coques des macarons (meringue italienne) :

• 200 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre semoule
• 150 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs d'œufs)
• colorant orange (ou jaune+bleu)

Pour le curd à la clémentine :

• 80 g de sucre
• 4 œufs
• 100 g de beurre fondu
• 4 clémentines
• 1 citron
• 1 cuillère à soupe de maïzena

Instructions

Préparez d'abord le curd à la clémentine, qui doit refroidir avant d'être utilisé.

• Dans un saladier, mélangez ensemble 80 g de sucre et 4 œufs.
• Prélevez les zestes d'une clémentine, ajoutez-les dans le saladier avec 100 g de beurre fondu, le jus d'un citron et celui des 4 clémentines, puis 1 cuillère à soupe de maïzena et mélangez bien.
• Faites chauffer le tout au bain-marie, tout en remuant sans cesse. Le mélange va progressivement s’épaissir, exactement comme une crème pâtissière.
• Si vous constatez que le curd reste trop liquide, ajoutez une ou 2 feuilles de gélatine : faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 5 mn minimum, puis essorez-la et joutez à la préparation encore bien chaude. Remuez pour dissoudre.
• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparez ensuite les coques des macarons.

• Si vous n’avez pas l’habitude d’en réaliser, suivez mes conseils et astuces pour réussir vos coques.
• Mélangez ensemble 200 g de sucre glace et 200 g de poudre d’amandes et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
• Dans une casserole, versez 200 g de sucre semoule et 5 cl d'eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
• En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige (75 g). Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige.
• Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum.
• Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections.
• Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue.
• Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez votre colorant orange (ou jaune et rouge pour faire du orange). Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant. N’hésitez pas à bien les colorer, la cuisson va leur faire perdre beaucoup de couleur.
• Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace –blancs d’œufs.
• Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez au crayon la forme que vous souhaitez donner à vos macarons. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez selon la forme choisie (ici des losanges avec un trou au centre).
• Enfournez 10 à 12 minutes au four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette. Ce n’est pas toujours facile à obtenir : à vous de tester votre four pour trouver le bon programme et la bonne température.
• Laissez refroidir les coques avant de passer à la suite.

Garnissez les coques de macarons avec la ganache à la clémentine.

• Prenez la moitié de vos coques, creusez-les légèrement en y enfonçant votre doigt, et remplissez de clémentine curd à l’aide d’une poche à douille.
• Refermez les macarons avec une coque vide.
• Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Astuces pour une recette réussie…

Si vous avez ajouté de la gélatine au curd à la clémentine et que celui-ci s’est compacté, fouettez-le un peu avant de la mettre dans la poche à douille.

Le curd peut être réalisé avec tous les agrumes. A vous d’adapter les quantités de jus et de sucre selon l’agrume choisi.