Macarons pas ronds à la clémentine

Le Meilleur Pâtissier de cette semaine nous a proposé comme thème la meringue. Cyril et Mercotte nous ont encore réservé de belles (et moins belles…) épreuves : revisiter l’omelette norvégienne, réaliser des brioches polonaises (ça, c’est la moins belle épreuve…) et enfin l’une des « mythiques » épreuves de l’émission : réaliser des macarons, maisattention : qui soient tout sauf ronds. Etant adepte de macarons, je ne me suis pas posée la question 36 000 fois, j’ai choisi cette dernière épreuve !
Et comme j’avais envie de fruits, je me suis tournée vers ma corbeille remplie… de clémentines ! J’ai donc réalisé une variante du lemon curd avec des clémentines à la place du citron. Il m’a fallu m’y reprendre à 2 fois avant de trouver le bon dosage des ingrédients, car la clémentine est très douce mais aussi très sucrée comparée au citron.

Pour la recette des coques, j’utilise l’infaillible recette du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.
Quant à la forme des macarons, je me suis dit qu’une forme géométrique serait rigolote, je suis donc partie sur des macarons en forme de losange.

Ingrédients pour 40 macarons à la clémentine

Pour les coques des macarons à la meringue italienne :

• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre glace
• 5 cl d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 5 blancs d’œufs (environ 150 g de blancs)
• du colorant orange (ou jaune et rouge)

Pour le clémentine curd :

• 80 g de sucre
• 4 œufs
• 100 g de beurre
• le jus de 4 clémentines
• le zeste d’une clémentine
• le jus d’un citron
• 1 cuillère et demi à soupe de maïzena

Recette des macarons à la clémentine

Commencez par réaliser le clémentine curd. Pour cela, suivez la recette du lemon curd : dans un saladier, mélangez bien le sucre et les œufs. Ajoutez-y le beurre fondu, le zeste d’une clémentine, le jus du citron et des clémentines, puis la maïzena tamisée. Faites chauffer le tout au bain-marie, tout en remuant sans cesse. Le mélange va progressivement s’épaissir, exactement comme une crème pâtissière. Laissez refroidir la préparation au réfrigérateur. Si avant ça, vous constatez que le curd reste trop liquide, ajoutez une ou 2 feuilles de gélatine.
Préparez ensuite les coques des macarons. Si vous n’avez pas l’habitude d’en réaliser, suivez mes conseils et astuces pour réussir vos coques. Mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et passez au tamis. Ensuite, ajoutez-y la moitié de vos blancs (75g).
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop ne dépasse pas les 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige.
Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Une fois qu’elle est bien lisse et brillante, versez votre colorant orange (ou jaune et rouge pour faire du orange). Battez encore un peu pour bien mélanger le colorant. N’hésitez pas à bien les colorer, la cuisson va leur faire perdre beaucoup de couleur.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace –blancs d’œufs.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez au crayon la forme que vous souhaitez donner à vos macarons. Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez selon la forme choisie.

Enfournez 10 à 12 minutes au four à 170°C. Vous devez obtenir une belle collerette. Ce n’est pas toujours facile à obtenir : à vous de tester votre four pour trouver le bon programme et la bonne température.
Laissez refroidir les coques puis passez au dressage : prenez la moitié de vos coques, creusez-les légèrement en y enfonçant votre doigt, et remplissez de clémentine curd à l’aide d’une poche à douille. Refermez les macarons avec une coque vide. Mettez au frigo 2h.

Quelques idées…

Le curd peut être réalisé avec tous les agrumes. A vous d’adapter les quantités de jus et de sucre selon l’agrume choisi.