Entremets Myrtilles-Chocolat au lait

Entremets Chocolat au lait-Myrtilles

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Il était grand temps que je vous présente mon dessert pour le réveillon de la St Sylvestre. Cette année, j’ai choisi de piocher (encore une fois !) dans le livre Bûches, de Christophe Felder et Camille Lesecq. Bien évidemment, je ne l’ai pas fait sous forme de bûche mais avec le moule Eclipse de Silikomart, que j’avais depuis quelques mois déjà mais que je n’avais pas encore eu l’occasion de tester.
J’ai jeté mon dévolu sur un entremets alliant une mousse au chocolat au lait, un biscuit roulé au cacao et une compotée de myrtilles. J’avais placé en première place de mes coups de cœur 2018 la bûche Clémentines-Chocolat au lait, mais alors après avoir goûté cet entremets chocolat au lait-myrtilles… Ce dernier détrône largement la bûche ! Il n’y a certes pas de croustillant dans cet entremets, mais l’acidité de la myrtille, le moelleux du biscuit et la mouse, huuuummmm ! Quel mariage !
Et je dois vous avouer que j’ai aussi un coup de cœur pour le visuel : j’ai fait un glaçage miroir dans l’esprit du glaçage Galaxie, que j’ai ensuite saupoudré de poudre argentée. Quelques bulles s’étaient glissé par-ci par-là, que j’ai masquées avec des étoiles. Et j’adore cette découpe propre, la régularité du biscuit et de la compotée… J’espère que ce dessert vous plaira à vous aussi !

Découpe de l'entremets Myrtilles-Chocolat au lait
Découpe de l’entremets Myrtilles-Chocolat au lait

Ingrédients pour un entremets Chocolat-Myrtilles 6 parts

Pour la compotée de myrtilles :

  • 200 g de myrtilles
  • 50 g de fruits rouges
  • 70 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Vitpris

Pour le biscuit cacao :

  • 45 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 75 g d’œufs (1 à 2 œufs)
  • 75 g de sucre
  • 90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
  • 25 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre non sucré

Pour le sirop d’imbibage :

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 20 g d’eau de fleur d’oranger

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 220 g de chocolat au lait
  • 45 g de lait
  • 45 g de crème liquide 30% MG min.
  • 20 g de jaunes d’œufs (environ 1 jaune)
  • 7 g de sucre
  • 180 g de crème liquide 30% MG min.

Pour le glaçage miroir :

  • 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
  • 5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré
  • 100 g de chocolat blanc
  • Colorant violet (ou bleu + rouge)

Pour les finitions :

  • Etoiles comestibles blanches
  • Poudre alimentaire argentée
Entremets maison chocolat au lait-myrtilles
Entremets maison chocolat au lait-myrtilles

Recette de l’entremets Chocolat-Myrtilles

Préparez d’abord la compotée de myrtilles.
Dans une casserole, versez 200 g de myrtilles et 50 g de mélange de fruits rouges. Faites-les chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 40°C. Mélangez ensemble 1 cuillère à soupe de Vitpris et 70 g de sucre semoule. Quand les 40°C sont atteints, ajoutez-les aux fruits. Portez à ébullition tout en mélangeant. Vérifiez la gélification de votre compotée en versant une goutte sur une assiette froide : la goutte doit se figer rapidement.
A savoir : vous pouvez utiliser soit des fruits frais, soit des fruits congelés pour la réalisation de cet entremets. J’ai moi-même utilisé des fruits congelés. Vous pouvez préparer la compotée 3-4 jours avant la congélation de l’entremets, en la conservant au congélateur.

Réalisez ensuite le biscuit au cacao.
Dans un saladier, fouettez 45 gde jaunes d’œufs, 75g d’œufs et 50 gde sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, commencez à monter en neige 90 g de blancs d’œufs avec 25 g de sucre : faites légèrement mousser les blancs, et à ce moment-là, ajoutez-y une cuillère à soupe de sucre. Fouettez au batteur 2 minutes, puis ajoutez une nouvelle cuillère à soupe de sucre, battez de nouveau 2 minutes… Ainsi de suite jusqu’à épuisement du sucre.
Dans un autre saladier, tamisez ensemble 25 g de farine et 25 g de cacao en poudre non sucré.
Incorporez la moitié de la meringue dans le mélange œufs-sucre. Mélangez. Une fois incorporés, ajoutez le reste de meringue puis le mélange farine-cacao. Mélangez bien.
Etalez la pâte sur une plaque à génoise, puis enfournez pour environ 12 minutes à 180°C.
A savoir : vous pouvez préparer ce biscuit la veille de la congélation de votre entremets, en le conservant au réfrigérateur.

Entremets mousse chocolat au lait, biscuit cacao et compotée de myrtilles
Entremets mousse chocolat au lait, biscuit cacao et compotée de myrtilles

Préparez ensuite la mousse au chocolat au lait.
Faites fondre au bain-marie 220 g de chocolat au lait.
Préparez ensuite une crème anglaise : dans une casserole, faites chauffer 45 g de lait avec 45 g de crème liquide. En parallèle, dans un saladier fouettez 20 g de jaunes d’œufs et 7 g de sucre. Quand le mélange lait-crème est bien chaud, versez sur le mélange jaune-sucre, tout en mélangeant au fouet. Reversez le tout dans la casserole, et continuez de chauffer sur feu foux, sans cesser de fouetter. Faites cuire jusqu’au nappage de la cuillère, ou jusqu’à ce que la préparation atteigne 80°C.
Versez alors la crème anglaise sur le chocolat fondu, et mélangez bien.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 30°C. Quand le mélange est à cette température, montez en chantilly 180 g de crème liquide à 30% MG min, puis mélangez délicatement au chocolat.
A savoir : réalisez la mousse au chocolat le jour de la congélation de l’entremets.

Juste avant de faire le montage de l’entremets, réalisez le sirop d’imbibage.
Dans une casserole, mélangez 100 g d’eau, 50 g de sucre et 20 g d’eau de fleur d’oranger. Faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.

Passez au montage de votre entremets Chocolat Myrtilles.
Il faut d’abord préparer un escargot avec le biscuit au cacao et la compotée de myrtilles. Découpez des lamelles de biscuit d’environ 3 cm de hauteur (à faire en fonction de votre moule : le Silikomart Eclipse n’est pas très haut, donc 3 cm c’est suffisant).Resserez-les bien ensemble le temps de les puncher avec le sirop encore tiède, à l’aide d’un pinceau. Etalez ensuite dessus la compotée de myrtilles. Puis enroulez les lamelles les unes après les autres, en les serrant bien, comme si vous faisiez un escargot ou un tourbillon. Quand c’est fait, emballez bien serré dans du film étirable et laissez prendre au congélateur au minimum 1 heure.
Dans le fond de votre moule, déposez un peu de mousse au chocolat lait, puis l’escargot biscuit-myrtilles. Recouvrez de mousse au chocolat, n’oubliez pas les bords ! Tapotez votre moule contre votre plan de travail afin d’évacuer les éventuelles bulles d’air et laissez prendre au congélateur au minimum 3-4 heures, mais je vous recommande une nuit.
A savoir : vous pouvez réaliser l’escargot plusieurs jours à l’avance en le congelant.

Dessert de fête : entremets chocolat au lait-myrtilles
Dessert de fête : entremets chocolat au lait-myrtilles

Pendant que votre entremets prend au congélateur, préparez le glaçage miroir violet.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
A savoir : réalisez ce glaçage jusqu’à 4 semaines à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un pot à couvercle, ou même encore plus longtemps si vous voulez le congeler. Je préfère d’ailleurs moi-même le réaliser à l’avance, cela permet en plus aux bulles d’air de remonter à la surface. Au moment de le réutiliser, raclez la surface pour enlever les bulles d’air, et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à un résultat lisse. Je le réalise sans colorant et et je l’ajoute au moment du réchauffage, surtout ici puisque je veux 2 teintes de violet. Le glaçage doit ensuite être utilisé à 30-32°C sur un entremets congelé.

Au moins 6 heures avant la dégustation de votre entremets Chocolat-Myrtilles, passez aux finitions.
Faites réchauffer votre glaçage miroir à 30-32°C. Prélevez 2 petites louches de glaçage, et colorez avec une petite pointe de colorant violet (ou un mélange rouge + bleu) afin d’obtenir un violet pâle. Colorez le reste de glaçage en un violet plus foncé. Reversez le glaçage plus clair dans le glaçage plus foncé, mais sans mélanger. Gardez environ 2 cuillères à soupe de glaçage clair.
Démoulez l’entremets Chocolat-Myrtilles et déposez-la sur une grille (ou en suspension sur des verres si vous préférez). Versez le glaçage violet dessus. Pour finir, faites de suite quelques traits de glaçage clair à l’aide d’une cuillère sur un côté du gâteau. Laissez s’égoutter un peu le glaçage puis transvasez l’entremets dans son plat de présentation.
Dans un petit récipient, mettez quelques étoiles comestibles ainsi qu’un peu de poudre alimentaire argentée. Refermez bien avec du film étirable et secouez afin de bien enduire les étoiles de poudre alimentaire. Disposez les étoiles sur l’entremets. Vous pouvez ensuite saupoudrer un peu de poudre alimentaire argentée sur l’entremets pour finaliser la décoration.
Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

Quelques idées…

Déclinez ce dessert avec d’autres fruits : une compotée fruits de la passion ou mangue qui se mariera très bien avec la mousse au chocolat au lait. Vous pouvez aussi choisir de faire une mousse au chocolat noir, et de faire une compotée de banane, ou une compotée d’oranges par exemple.

Vous recherchez d’autres idées de dessert pour votre réveillon de la St Sylvestre ? Voici mes réalisations précédentes :

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