Entremets Poire Chocolat Caramel

Pour le réveillon de la Saint Sylvestre, j’avais envie d’une recette de dessert à la fois gourmande et pleine de fraîcheur. Pour le côté fraîcheur, j’ai opté pour un fruit de saison : la poire. Cette dernière se marie tellement bien avec le chocolat noir que naturellement je suis partie sur une mousse au chocolat. Et pour encore plus de gourmandise (car oui – au cas où vous ne l’auriez pas compris – je suis très très gourmande), j’ai rajouté mon péché mignon : du caramel au beurre salé.

Bien entendu, j’apporte un peu plus de texture dans cet entremets poire caramel chocolat : un biscuit financier pour le côté moelleux, et une feuillantine pour le croustillant.

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Temps de préparation : 1 heure 15
Temps de cuisson au four : 20 minutes
Temps de congélation : 4 heures minimum
Temps de décongélation : 3 heures minimum

Ingrédients pour 4 entremet poire-caramel-chocolat

Pour le biscuit financier :

• 30 g de poudre d’amandes
• 1/4 sachet de levure chimique
• 30 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 40 g de beurre
• 75 g de blancs d’œufs (2 à 3 blancs d’œufs)

Pour la feuillantine :

• 50 g de chocolat au lait
• 20 g de gavottes au lait

Pour les poires caramélisées :

• 4 poires bien mûres
• 1/2 gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron

Pour la mousse chocolat noir-caramel au beurre salé :

• 130 g de chocolat noir
• 2 oeufs
• 60 g de sucre
• 20 g de beurre salé
• 60 g de crème liquide
• 1 feuille de gélatine (soit 2 g de gélatine)

Pour le caramel au beurre salé :

• 50 g de sucre
• 10 g de beurre
• 40 g de crème liquide

Recette des entremets poire-chocolat-caramel

Commencez par réaliser le biscuit financier.
Préparez un beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette.
Mélangez ensemble 30 g de poudre d’amandes, 1/4 de sachet de levure, 30 g de farine et 75 g de sucre glace.
Montez 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez sur une plaque et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
A la sortie du four, laissez ensuite refroidir le biscuit. Lorsque celui-ci est bien froid, découpez avec un emporte-pièce rond 4 ronds dans le biscuit.

Passez ensuite à la réalisation de la feuillantine.
Faites fondre au bain-marie 50 g de chocolat au lait. Une fois le chocolat fondu, ajoutez 20 g de gavottes préalablement écrasées au rouleau à pâtisserie.
Étalez la feuillantine en très fine couche sur les ronds de biscuit financier. C’est très important d’avoir une fine couche, sinon votre dessert sera difficile à manger, car la feuillantine va durcir.

Recouvrez ensuite l’intérieur de 4 emporte-pièces ronds de papier sulfurisé, et déposez au fond un rond de biscuit financier.

Préparez ensuite les poires caramélisées.
Épluchez 4 poires bien mûres et coupez-les en fine brunoise. Mélangez la brunoise avec 2 cuillères à soupe de jus de citron (pour éviter que les poires noircissent) et les graines de la 1/2 gousse de vanille que vous aurez grattée.
Dans une poêle, faites fondre 2 cuillères à soupe bombées de sucre à sec. Lorsque celui-ci est coloré, ajoutez les poires et mélangez. Laissez mijoter quelques minutes, puis retirer du feu et laissez refroidir.
Lorsque les poires sont froides, versez-les dans les emporte-pièces. Tassez à l’aide d’une cuillère.

Préparez ensuite la mousse chocolat-caramel au beurre salé.
Trempez la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.
Hachez 130 g de chocolat noir et réservez-le dans un saladier.
Versez 60 g de sucre dans une casserole avec un filet d’eau et faites un caramel (voir mon article pour réussir votre caramel à tous les coups). Lorsque le sucre est coloré, retirez la casserole du feu et ajoutez 20 g de beurre demi-sel, en faisant attention aux éclaboussures. Mélangez à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre ait fondu, puis remettez la casserole sur le feu. Toujours en remuant, ajoutez 60 g de crème liquide. Continuez à remuer pendant 2 minutes sur le feu.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Puis versez ce caramel sur le chocolat coupé en morceaux, et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Laissez tiédir et incorporez 2 jaunes d’œufs. Battez les 2 blancs restants en neige et incorporez-les. Versez cette mousse dans les emporte-pièces.

Pour finir, réalisez un autre caramel au beurre salé.
Versez 50 g de sucre dans une casserole avec un filet d’eau et faites un caramel. Lorsque le sucre est coloré, retirez la casserole du feu et ajoutez 10 g de beurre, en faisant attention aux éclaboussures. Mélangez à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre ait fondu, puis remettez la casserole sur le feu. Toujours en remuant, ajoutez 40 g de crème liquide. Continuez à remuer pendant 2 minutes sur le feu. Laissez refroidir.

Lorsque le dessus des entremets est pris et que le caramel au beurre salé est froid, versez un peu de ce dernier sur les entremets poire-chocolat-caramel au beurre salé, et remettez-les de nouveaux au congélateur au moins 4 heures.

Le jour J, sortez vos entremets poire-chocolat caramel du congélateur 3 heures avant. Démoulez-les et laissez-les se décongeler au réfrigérateur.

Astuces pour une recette réussie

Pour  décorer vos entremets poire-chocolat-caramel, vous pouvez réaliser des tuiles au caramel. Je vous laissez découvrir la recette par ici. Pour 4 personnes, vous pouvez diviser les quantités par 2, c’est largement suffisant.
Vous pouvez aussi décliner cet entremets poire caramel chocolat avec des pommes, cela fonctionnera très bien
Pour finaliser la décoration et donner un air de fête à votre entremets, saupoudrez-le très légèrement de poudre alimentaire dorée.

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