La pavlova est un dessert à base de meringue (croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur) et de crème chantilly, sur laquelle on dispose des fruits frais, de la glace, du chocolat, ou toute autre garniture selon vos envies !
Après la pavlova estivale, avec ses gourmands fruits rouges, ou encore la pavlova exotique et sa meringue au chocolat, me voici expérimentant une version hivernale, avec la pomme et la poire.
Cette pavlova d’hiver se compose donc d’une classique meringue, d’une chantilly maison renfermant une compote pomme-poire vanillée, de morceaux de poires et de pommes caramélisés à la poêle, des amandes effilées et, pour la touche de gourmandise supplémentaire, d’une sauce chocolat toute simple à réaliser.
La pavlova étant composée majoritairement de meringue, c’est une très bonne recette pour consommer les blancs d’œufs qui peuvent vous rester sur les bras ! Généralement, je congèle mes blancs, mais au bout d’un moment, le congélateur déborde ! Alors hop, une petite pavlova !
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Pavlova Pomme-Poire et sauce chocolat
Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Douilles et poche à douille (facultatif)
- Pied mixeur ou robot mixeur
Ingrédients
Pour la meringue française
- 150 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs d'œufs)
- 110 g de sucre glace
- 110 g de sucre cristal
- quelques gouttes de jus de citron
- 1 pincée de sel
Pour la compote Pomme-Poire vanillée
- 1 pomme
- 2 poires
- 15 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Pour les fruits caramélisés
- 1 pomme
- 1 poire
- 20 g de beurre
- 40 g de cassonade
Pour les amandes effilées torréfiées
- 40 g d'amandes effilées
Pour la sauce chocolat
- 75 g de chocolat noir
- 100 g de crème liquide
Pour la crème chantilly vanillée
- 250 g de crème liquide à 30% M.G. min.
- 25 g de sucre vanillé (ou 25 g de sucre + 1 gousse de vanille)
Instructions
Préparez d'abord la meringue.
- Quelques heures avant de préparer vos meringues, sortez les blancs d’œufs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante.
- Dans un bol, mélangez les deux sucres.
- Dans un saladier, versez vos blancs d’œufs, ajoutez-y une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Comme les blancs doivent être battus assez longtemps, cela leur évitera de « grainer ».Commencez à monter vos blancs à faible vitesse.
- Quand ils commencent à bien mousser, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Battez 2 minutes, puis rajoutez encore 2 CS de sucre, battez encore 2 minutes (toujours à faible vitesse)… Ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit épuisé. Cette étape peut prendre facilement 10 minutes.
- Pour bien finir le mélange, accélérez la vitesse de votre batteur 1 minute.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez la meringue en forme de spirale d’environ 8 cm de diamètre. Vous pouvez vous aider d'une poche à douille.
- Doublez le tour du cercle de meringue, afin de former comme un « récipient » de meringue.
- Enfournez les meringues pendant 1h15, voire 1h30 à 110°C. Adaptez le temps de cuisson selon votre four et la taille des meringues : elles doivent être croustillantes sur le dessus, et fondantes à l'intérieur.
Pendant que la meringue sèche au four, réalisez la compote pomme-poire vanillée.
- Lavez, épluchez, épépinez les poires et la pomme, et coupez-les en petits morceaux.
- Mettez-les dans une casserole avec le sucre, les graines et la gousse de vanille grattée.
- Laissez compoter à feu doux-moyen une quinzaine de minutes.
- A l'aide d'un pied mixeur, ou d'un robot mixeur, mixez la compote pour obtenir un résultat bien lisse.
- Laissez refroidir la compote avant de la conserver au frais, filmée.
Préparez également les amandes effilées.
- Versez les amandes effilées dans une poêle, sans aucune matière grasse.
- Faites chauffer à feu moyen-fort, en remuant régulièrement. Les amandes effilées vont se colorer.
- Quand les amandes commencent à se colorer, surveillez de près car celles-ci peuvent vite brûler. Retirez du feu avant que celles-ci ne noircissent.
- Réservez.
Réalisez les morceaux de fruits caramélisés.
- Lavez, épluchez, épépinez la poire et la pomme, et coupez-les en quartiers assez fins.
- Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez d'abord les quartiers de pomme, qui mettront plus de temps à cuire, puis au bout de quelques minutes les quartiers de poire.
- Retournez délicatement les quartiers pour les cuire de l'autre côté. Saupoudrez à ce moment-là de cassonade et retirez l'excédent de jus.
- N'hésitez pas à retourner les quartiers de fruits jusqu'à ce que ceux-ci vous semblent suffisamment cuits.
- Retirez alors du feu, disposez dans une assiette et réservez.
Une fois les préparation précédentes refroidies, préparez la chantilly.
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme.
- A la fin, ajoutez le sucre vanillé (ou le sucre et les graines de la gousse de vanille grattée).
- Pour plus de praticité, Mettez la crème chantilly dans une poche à douille.
Passez au montage des pavlovas d'hiver.
- Attention, pour le montage, tous les éléments doivent être refroidis, sinon cela ferait tomber la chantilly.
- Au coeur des pavlovas, déposez un peu de compote de pomme-poire vanillée.
- Recouvrez-la avec la chantilly.
- Puis déposez délicatement quelques morceaux de fruits caramélisés.
- En dernier, ajoutez les amandes effilées torréfiées.
- Réservez vos pavlovas au réfrigérateur.
Juste avant de servir, préparez la sauce au chocolat.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez en trois frois la crème liquide froide, en mélangeant à chaque fois.
- Versez la sauce au chocolat dans un saucier.
- Servez de suite les pavlovas pomme-poire, avec le saucier. Vos invités pourront ainsi se servir de sauce à leur souhait.
Astuces pour une recette réussie…
La meringue, la compote, les amandes effiliées et les fruits caramélisés peuvent être réalisés la veille. Par contre il vous faudra attendre le montage pour la chantilly. La sauce au chocolat peut aussi être préparée avec un peu d’avance, en ce cas il faudra la réchauffer au bain-marie avant de la servir.
Je vous propose ici une recette de mini-pavlovas, mais vous pouvez tout à fait en réaliser une grosse. En ce cas, il faudra allonger le temps de cuisson de la meringue.
J’adore les pavlovas !! En version individuelle, et aux fruits de saison, je trouve ça génial. Elles font vraiment envie 🙂
Merci 😉