Recette : blanc-manger de Jean-François Piège
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Ile flottante inversée : blanc-manger de Jean-François Piège

Connaissez-vous le blanc-manger de JF Piège ? Il s’agit d’une île flottante revisitée : au lieu d’avoir le blanc un neige qui repose sur une crème anglaise, la crème anglaise est au cœur du blanc en neige. C’est pourquoi on parle d’île flottante inversée !

Le blanc-manger de Jean-François Piège est assez « complexe » car il ne faut pas « casser » le blanc en neige après la cuisson. Mais si l’île flottante inversée est réussie, quelle surprise pour les invités !
La recette vient du blog Dur à Cuire.

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson au four : 8 minutes

Ingrédients pour 5 îles flottantes inversées

Pour la crème anglaise :

  • 1/2 L de lait entier
  • 270 g de crème liquide entière min. 30% MG
  • 3 gousses de vanille
  • 100 g de sucre
  • 200 g de jaunes d’œufs (environ 10 jaunes d’œufs)

Pour les œufs à la neige :

  • 150 g de blanc d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
  • 50 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour la finition :

  • 100 g de sucre
  • 10 g d’eau
  • 50 g d’amandes effilées
Recette : île flottante inversée
Recette : île flottante inversée

Recette des îles flottantes inversées

Commencez par préparer la crème anglaise. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. En parallèle, faites chauffer le lait, la crème, et les gousses de vanille grattées. Une fois que ça bout, ajoutez-en la moitié aux jaunes d’œufs blanchis tout en fouettant au fouet afin que les œufs ne cuisent pas. Ajoutez le reste du mélange lait-crème tout en mélangeant, puis reversez tout dans la casserole sur feu doux, et continuer de mélanger jusqu’à atteindre 82°C. Retirez du feu, filtrez et réservez dans un saladier. Suivez mes conseils pour une crème anglaise réussie.

Préparez ensuite les œufs à la neige. Dans un saladier, versez les blancs d’œufs, la pincée de sel et un peu de sucre. Fouettez au fouet électrique, lorsque ça mousse ajoutez un peu de sucre, puis continuez de fouetter un peu plus fort. Ajoutez du sucre puis continuez à battre. Poursuivez ainsi jusqu’à ce que tout le sucre soit intégré aux blancs (en 5-6 fois environ) et qu’ils soient brillants).

Passez au montage des blancs-manger de JF Piège.
Prenez des cercles à pâtisserie et beurrez-les. A l’aide d’une poche à douille, déposez de l’œuf à la neige dans le fond des cercles, puis sur les bords, pour former comme un puits. Au centre, versez de la crème anglaise. Laissez 1 centimètre sur le dessus, que vous recouvrirez de blancs d’œufs. Lissez avec une spatule, ou formez un léger dôme si nécessaire.
Enfournez dans un four à 100°C pendant 8 minutes. Démoulez quand les œufs ont refroidi.

Pendant ce temps, préparez le caramel. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Si vous ne savez pas le réaliser, lisez mon article pour réussir à coup sûr votre caramel. Lorsque celui-ci a une jolie couleur ambrée, versez sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir quelques secondes, et faites couler le caramel, afin que celui-ci forme une plaque assez fine.

Préparez également les amandes effilées : il suffit de les torréfier à la poêle, à sec (c’est-à-dire sans matière grasse) ou au four à 180°C, étalées sur un papier sulfurisé, en surveillant bien qu’elles ne dorent pas trop.

Pour finir, passer au dressage de l’île flottante inversée : déplacez délicatement le blanc-manger dans une assiette. Attention, c’est fragile, j’ai moi-même cassé un blanc-manger comme ça ! Versez de la crème anglaise autour, puis cassez la plaque de caramel durcie et plantez un morceau au centre. Dispersez quelques amandes effilées torréfiées.

Astuces pour une recette réussie…

Pour un meilleur effet visuel, servez la crème anglaise à part, dans un petit pot individuel. Ainsi, quand vos invités attaqueront le cœur de l’île flottante inversée, ils verront bien la crème anglaise !

Vous pouvez également choisir de remplacer les amandes par des noisettes ou des pistaches.
La crème anglaise peut être parfumée au chocolat, café, ou fruits.

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