Vous aussi vous la trouvez bizarre, la pâte de pistache que l’on trouve dans nos commerces ? Hé bien, vous avez totalement raison ! La pâte de pistache faite maison n’a absolument rien à voir…
Déjà rien que la couleur... Franchement, ce vert flashy, il vous semble naturel à vous ? La vraie pâte de pistache, faite avec de vraies pistaches, est plutôt vert-marron, kaki quoi… Effectivement, les pistaches sont légèrement torréfiées pour en faire ressortir la saveur, donc forcément elles brunissent légèrement.
Et en parlant de goût : là aussi, rien à voir. Le goût de la pâte de pistache est très souvent masquée par celle de l’amande amère, mal dosée, ou bien a un goût bien chimique… Dans cette recette de pâte de pistache, recette de Pierre Hermé, on utilise avec parcimonie l’extrait d’amande amère car elle permet de développer l’arôme de la pistache… mais on la dose bien !
Et enfin la texture… Là aussi nous sommes bien loin d’une texture lisse et gluante ! Le mixage maison n’étant pas parfait, on obtient quelques petits morceaux dans la pâte de pistache, qui lui apporte une légère mâche, et la texture est bien plus belle !
La recette que je vous propose est celle de Pierre Hermé. Je l’ai tirée du blog Les Gourmandises de Mamie Denise (je n’arrive malheureusement plus à accéder au site). Une fois testée, vous l’aurez adoptée !
A vous, crèmes à la pistache, macarons à la pistaches et autres entremets à la pistache !
Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩
Pâte de Pistache maison – Recette de Pierre Hermé
Ustensiles
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Robot mixeur
Ingrédients
- 125 g de pistaches décortiquées et crues (non salées)
- 30 g de poudre d'amandes
- 62 g de sucre en poudre
- 18 g d'eau
- 1/2 petite cuillère à café d'extrait d'amande amère
- 1 cuillère à soupe d'huile de pistache (ou d'huile neutre type huile de tournesol ou de pépins de raisins)
Instructions
- Commencez d'abord par torréfier les pistaches. Cela va permettre de bien faire ressortir leur saveur.
- Pour cela, étalez les pistaches crues sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez-les 10mn à 180°C.
- Pendant ce temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre, et portez à 121°C.
- Quand le sucre est à 121°C, ajoutez-y les pistaches encore chaudes et remuez à l'aide d'une cuillère en bois.
- Quand le sucre prend un aspect sablé, retirez du feu.
- Versez les pistaches dans le bol de votre robot, ajoutez-y l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et l'huile.
- Mixez longuement. Le gras des pistaches va ressortir et la préparation va se transformer progressivement en pâte de plus en plus fluide. Cela peut prendre 5 à 10 minutes en fonction de votre robot. N'hésitez pas à faire de petites pauses pour reposer votre robot si celui-ci n'est pas très puissant.
- Versez la pâte de pistache maison dans un pot en verre, fermé hermétiquement, et conservez-la au réfrigérateur.
Astuces pour une recette réussie…
La pâte de pistache maison se conservera plusieurs mois au réfrigérateur, dans un pot en verre bien fermé.
Vous pourrez l’utiliser pour toutes vos préparations : cakes, entremets, tartes… Vous verrez, le goût n’a rien à voir avec son homologue industrielle !
