Entremets insert framboise, mousse à la rose, biscuit pistache, et sablé à la fleur de sel
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Entremets Rose-Framboise-Pistache

Avec ce dessert de la St Valentin, c’est une nouvelle saveur qui arrive sur le blog : la rose !
Hé oui, jusqu’à présent je n’avais jamais osé trop toucher à cette délicate saveur, mais ça me faisait tout de même de l’œil. Alors j’ai pensé que la St Valentin était l’occasion idéale pour tester la rose…

Je n’ai pas réussi à trouver de l’eau de rose, j’ai donc opté pour de l’arôme naturel de rose, mais la recette peut très bien se décliner avec de l’eau de rose. Puis j’y ai associé des valeurs sûres : un insert à la framboise, ainsi qu’un biscuit financier et un sablé à la pistache.

Côté décor, je voulais initialement réaliser des pétales de roses sucrées, sauf que nous sommes en plein mois de février, et je n’ai pas de roses dans le jardin… Et celles que l’on trouve chez le fleuriste ne sont pas comestibles car elles sont bourrées de pesticides et compagnie… Alors j’ai opté pour de la feuille d’or. J’en utilise très rarement car ce n’est pas donné, mais sur ce dessert je trouvais que cela apportait un vrai plus !

Ces entremets Rose-Framboise-Pistache ont été réalisé avec le moule Goutte de Silikomart. Et je dois dire hélas que c’est une déception sur 2 points : le premier la contenance n’est que de 54ml, ce qui est très peu ! Je n’ai même pas pu mettre mon biscuit à l’intérieur tellement c’est petit… La recette vous permet de faire des contenances de 8×100 ml en intégrant le biscuit à l’intérieur de vos moules (oui, j’ai eu du rab de mousse !). Le 2ème point négatif est finalement la forme : elle n’est pas aussi nette que je l’espérais… Bref, assez déçue de ces moules gouttes que j’avais pourtant hâte d’utiliser !

Recette St Valentin : entremets Rose, Framboise et Pistache
Recette St Valentin : entremets Rose, Framboise et Pistache

Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 2 heures 30 minutes
Temps de congélation : 7 heures minimum
Temps de cuisson (au four) : 30 minutes
Temps de décongélation : 4 à 6 heures minimum

Ingrédients pour 8 entremets Rose-Framboise-Pistache

Pour l’insert à la framboise :

  • 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 20 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Pour le biscuit financier à la pistache :

  • 65 g de beurre
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 15 g de maïzena
  • 75 g de sucre glace
  • 3 œufs
  • 30 g de pâte de pistache
  • 15 g de sucre
  • Quelques pistaches non salées concassées

Pour la mousse bavaroise à la rose :

  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 50 g de sucre
  • 190 g de lait
  • 70 g de jaunes d’œufs (soit environ 4 jaunes)
  • 2 cuillères à soupe d’eau de rose (ou 3 cuillères à café d’arôme naturel de rose)
  • 190 g de crème liquide à 30% MG min.

Pour le sablé à la fleur de sel :

  • 60 g de beurre doux mou
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 60 g de farine
  • 60 g de cassonade
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • Quelques pistaches non salées concassées

Pour les finitions :

  • Spray velours rouge
  • Feuille d’or
Recette d'entremets : mousse à la rose, insert framboise, biscuit pistache, sablé
Recette d’entremets : mousse à la rose, insert framboise, biscuit pistache, sablé

Recette de l’entremets Framboise-Rose-Pistache

Cet entremets peut être réalisé sur plusieurs jours/ semaines à l’avance grâce à la congélation :

  • L’insert framboise peut être préparer de 3h à plusieurs jours avant la mousse à la rose, car il doit être bien pris avant de préparer la mousse.
  • Le biscuit financier pistache peut être réalisé soit la veille ou le jour du montage (à utiliser complètement froid), soit il peut être préparé plusieurs jours à l’avance et congelé, bien emballé.
  • La mousse à la rose doit être réalisée le jour du montage de l’entremets avant congélation.
  • Le sablé à la fleur de sel peut être préparé cru la veille de la dégustation et cuit soit le jour-même, soit la veille. Vous pouvez aussi congeler la pâte crue, pour la cuire au dernier moment.
  • Le jour de la dégustation, prévoyez les finitions, et 4 à 6 heures de décongélation au réfrigérateur.

Préparez d’abord l’insert à la framboise.
Faites ramollir une feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole faites compoter 250 g de framboises avec 20 g de sucre pendant 10 à 15 minutes. A la fin, ajoutez la gélatine essorée puis mixez le tout à l’aide d’un pied mixeur.
Passez le coulis de framboises au tamis afin d’éliminer les pépins.
Coulez l’insert dans vos moules (ici des moules à cake-pops).
Laissez prendre au congélateur au minimum 3 heures.

Préparez ensuite le biscuit financier à la pistache.
Dans une casserole, faites chauffer 65 g de beurre pour obtenir un beurre noisette : faites-le fondre, ensuite il va crépiter et brunir. Quand il a fini de crépiter, passez-le au travers d’un fin tamis pour éliminer les impuretés. Réservez le beurre noisette.
Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet 15 g de maïzena, 75 g de poudre d’amandes, 75 g de sucre glace, 2 œufs, 1 jaune d’œuf et 30 g de pâte de pistache. Ajoutez-y le beurre noisette et mélangez.
Montez le blanc restant en neige. Quand il commence à mousser, ajoutez les 15 g de sucre. Puis continuez à battre jusqu’à obtenir des blancs en neige bien serrés.
Incorporez délicatement le blanc en neige à la préparation précédente, à l’aide d’une maryse.
Étalez la pâte sur un tapis à rebord, dispersez quelques morceaux de pistaches non salés.
Enfournez à 180°C pendant environ 12 à 15 minutes, en fonction de votre four.
A la sortie, laissez refroidir, puis détaillez 8 ronds (ou autre forme en fonction de votre moule)

Réalisez la mousse bavaroise à la rose.
Une bavaroise se compose d’une crème anglaise additionnée de crème fouettée.
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 6 g de gélatine.
Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition 190 g de lait. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez ensemble 50 g de sucre avec 70 g de jaunes d’œufs.
Quand le lait bout, versez sur le mélange sucre-jaunes d’œufs sans cesser de fouetter. Puis reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à 82°c (ou à la nappe si vous n’avez pas de thermomètre), sans cesser de fouetter. Retirez du feu et ajoutez l’eau de rose ou l’arôme naturel de rose, ainsi que la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien.
Laissez redescendre la température de la crème anglaise. Quand celle-ci est à 30°C, fouettez 190 g de crème liquide pour obtenir une chantilly.
Incorporez délicatement la chantilly à la crème anglaise refroidie.

Passez alors au montage de l’entremets avant congélation.
Tapissez le fond de vos moules en silicone de crème bavaroise à la rose. Déposez l’insert à la framboise congelé, et recouvrez de crème bavaroise à la rose. Si vos moules sont suffisamment grands, insérez-y le biscuit pistache, sinon gardez-les de côté.
Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.

Préparez le sablé à la fleur de sel.
Dans un saladier, mélangez 60 g de beurre doux mou, 30 g de poudre d’amandes, 30 g de poudre de noisettes, 60 g de farine, 60 g de cassonade et 1 belle pincée de fleur de sel.
Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez 8 ronds un peu plus larges que la base de vos moules. Disposez quelques pistaches non salées concassées sur le dessus.
Enfournez pendant 15 minutes à 175°C.
Laissez refroidir à température ambiante avant de passer à la finalisation de votre entremets.

4 heures minimum avant la dégustation (6 heures si vous avez réalisé un seul gros entremets), finalisez le dessert de la St Valentin.
Démoulez les entremets et recouvrez de spray velours rouge.
Déposez les entremets soit directement sur les sablés froids si le biscuit pistache est inséré dedans, soit sur le biscuit pistache, lui-même déposé sur le sablé froid, dans le cas où, comme moi, vous n’avez pas pu intégrer le biscuit dans vos moules.
Décorez avec un peu de feuille d’or, et laissez décongeler au réfrigérateur 4 heures avant de servir.

Dessert pour la St Valentin : entremets Framboise-Rose
Dessert pour la St Valentin : entremets Framboise-Rose


Astuces pour une recette réussie…

Gagnez du temps avec un coulis de framboise tout prêt : réchauffez-en un tiers seulement, afin d’y intégrer la gélatine, puis mélangez avec le reste de coulis froid.

Pour le décor des entremets Rose-Framboise, vous pouvez aussi faire des mini-meringues.

Entremets cœur framboise et mousse à la rose
Entremets cœur framboise et mousse à la rose
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