L’association chocolat-framboise est très classique en pâtisserie. Mais généralement, lorsque l’on fait un entremets chocolat-framboise, la framboise est en insert et le chocolat sous forme de mousse. Ce coup-ci, j’ai inversé : c’est le chocolat qui est traité comme un insert, et la framboise qui est en mousse.
J’apporte le côté gourmande également du sablé breton, et pour les finitions, un glaçage miroir rose (entremets de la St Valentin oblige) et quelques grains de pralin.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : 2 heures
Temps de congélation : 7 heures minimum
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 8 entremets Framboise-Chocolat
Pour l’insert au chocolat :
- 70 g de sucre
- 105 g d’œufs (environ 2 œufs)
- 25 cl de crème liquide 30% MG min.
- 160 g de chocolat noir
Pour la mousse framboise :
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
- 200 g de pulpe de framboises
- 200 g de crème liquide 30% MG min
Pour le glaçage miroir :
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- Colorant rouge
Pour le sablé breton :
- 2 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre
- 75 g de beurre pommade
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Pour les finitions :
- Pralin
- Un peu de chocolat blanc
Recette de l’entremets Framboise-Chocolat
Cet entremets peut être réalisé sur plusieurs jours/ semaines à l’avance grâce à la congélation :
- L’insert chocolat peut être préparer de 3h à plusieurs jours avant la mousse framboise, car il doit être bien pris avant de préparer la mousse.
- La mousse framboise doit être réalisée après l’insert chocolat car il englobe ce dernier. Vous pouvez réaliser la mousse dès que l’insert est pris. La mousse + l’insert se conserveront plusieurs jours/semaines au congélateur, en emballant bien le tout.
- Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le, coloré ou non, dans une boite hermétiquement fermée, au réfrigérateur.
- La veille ou le jour de la dégustation, il vous faudra préparer les sablés bretons. Attention : leur préparation nécessite 2 heures de repos, et ils doivent être absolument froids avant le montage final. Si vous souhaitez déguster votre entremets un midi, il faudra mieux les faire la veille.
Pour commencer, réalisez l’insert au chocolat.
Dans une casserole, versez 70 g de sucre avec un filet d’eau et faites chauffer jusqu’à 119°C.
Pendant ce temps, mettez 105g de jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot (batteur électrique).
Quand le sucre atteint les 119°C, mettez en route le batteur à faible vitesse, et versez le sucre cuit sur les jaunes tout en les fouettant. Attention aux éclaboussures : faites tomber le sucre le long de la paroi afin de ne pas vous brûler.
Quand le sucre est intégralement incorporé, augmentez la vitesse du robot au maximum, et laissez tourner jusqu’à refroidissement. On obtient ce qu’on appelle une pâte à bombe
Pendant ce temps, faites fondre 160 g de chocolat noir au bain-marie.
Une fois le chocolat fondu, versez-le dans la pâte à bombe et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Montez 25 cl de crème liquide bien froide en chantilly, puis incorporez délicatement dans l’appareil précédent à l’aide d’une maryse.
Remplissez 8 demi-sphères (type moule à cakepops) et laissez prendre au congélateur au minimum 3 heures.
Quand l’insert chocolat est pris, préparez la mousse à la framboise.
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramillir 6 g de gélatine.
Dans une casserole, portez à ébullition 100 g de sucre et 100 g d’eau. Retirez du feu et ajoutez-y la gélatine préalablement essorée. Incorporez 200 g de pulpe de framboises.
Laissez refroidir, puis montez en chantilly 200 g de crème liquide.
Incorporez délicatement la chantilly à l’appareil précédent, à l’aide d’une maryse.
Remplissez à moitié 8 moules demi-sphères. Déposez au centre l’insert au chocolat. Puis recouvrez intégralement de mousse à la framboise. Lissez le tout à l’aide d’une spatule.
Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.
Préparez le glaçage miroir rose.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Vous pouvez ajouter à ce moment-là quelques gouttes de colorant rouge pour obtenir un rose, ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.
La veille ou le jour de la dégustation, préparez les sablés bretons.
Pour ce faire, je vous laisse suivre ma recette des sablé bretons.
Prenez en compte qu’il faut laisser reposer la pâte 2 heures avant cuisson, 20 minutes de cuisson au four, puis attendre au minimum 1 heure que ceux-ci soient froids avant de procéder au montage.
6 heures avant la dégustation, finalisez l’entremets Chocolat-Framboise.
Pour commencer, chablonnez les sablés bretons : faites fondre un peu de chocolat blanc, puis, à l’aide d’un pinceau, recouvrez le dessus des sablés bretons, sur lesquels vous déposerez la mousse framboise. Laissez durcir. Cette étape permet d’isoler le sablé breton de la mousse, ainsi la mousse ne va pas ramollir le sablé breton.
Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, démoulez vos demi-sphères, déposez-les sur une grille et faites couler le glaçage miroir rose dessus. Puis transvasez les demi-sphères sur les sablés betons. Finalisez à l’aide de pralin.
Astuces pour une recette réussie…
Si vous n’avez de pulpe de framboises, mais uniquement des framboises entières, voici comment faire : dans une casserole, versez 300 g de framboises (fraiches ou surgelées) avec 30 g g de sucre. Laissez compoter sur feu moyen 10 à 15 minutes, puis mixez et passez au tamis pour éliminer les graines. Vous devirez obtenir environ 200 g de pulpe de framboises.
Le pralin peut être remplacé par des éclats de noisettes ou de la noix de coco.
