Mon partenaire Magasinduchef.com m’a envoyé le mois dernier un moule à bûche strié très joli et que j’avais bien l’intention de tester au travers de ce calendrier de l’avent ! Et comme j’avais également reçu du chocolat noir Barry, une bûche au chocolat s’imposait ! En feuilletant mes livres, je suis tombée sur la recette du Royal, connu aussi sur le nom de Trianon. Je me suis dit que ce dessert s’adapterait très bien en bûche, et pari gagné !
La recette est tirée du livre Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau.
Ingrédients pour une bûche façon Royal
Pour la dacquoise :
- 35 g de farine
- 100 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace
- 170 g de blancs d’œufs (environ 6 blancs d’œufs)
- 60 g de sucre semoule
Pour le croustillant au praliné :
- 30 g de chocolat au lait à 40%
- 150 de praliné
- 60 g de crêpes dentelle natures
Pour la mousse au chocolat noir crème anglaise :
- 110 g de chocolat noir à 70%
- 1 jaune d’œuf (20 g de jaune)
- 10 g de sucre semoule
- 50 g de lait entier
- 350 g (150 g + 250 g) de crème liquide à 30% de MG min.
Pour la finition :
- une bombe de spray velours couleur chocolat
Recette de la bûche façon Royal
Commencez par préparer la dacquoise : tamisez ensemble la farine, la poudre d’amande et le sucre dans un saladier. En parallèle montez les blancs en neige, tout en ajoutant progressivement le sucre semoule : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc. Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. Versez dans une plaque à bûche, puis enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes. Le dessus doit commencer à dorer. Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.
Préparez ensuite le croustillant au praliné : mettez les crêpes dentelle dans un sac congélation et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait, puis ajoutez le praliné lorsque le chocolat est entièrement fondu et enfon les crêpes dentelle écrasées. Mélangez puis étalez le croustillant sur la dacquoise. Mettez la dacquoise au réfrigérateur.
Réalisez ensuite la mousse au chocolat : faites fondre au bain-marie le chocolat noir. En parallèle, préparez une crème anglaise : mélangez le jaune d’œuf avec le sucre. Versez dans une casserole avec le lait et 150 g de crème liquide. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne entre 82 et 84°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, il faut que la crème anglaise «nappe » la cuillère (elle épaissit légèrement). Retirez du feu et ajoutez un tiers de la crème anglaise sur le chocolat noir fondu. Mélangez jusqu’à obtenir un noyau brillant, puis ajoutez le 2ème tiers de la même façon, et enfin le troisième tiers. Fouettez le restant de crème liquide (250g) jusqu’à obtenir ce qu’on appelle une « montée mousseuse » : la crème est mousseuse et montée, mais pas ferme comme une chantilly (la texture est entre les 2). Laissez la crème anglaise au chocolat refroidir à 45°C et incorporez cette crème en 2 fois.
Passez au montage de la bûche façon Royal : dans la dacquoise, découpez 2 bandes de biscuit recouvert de croustillant, qui seront 1 cm plus courtes que votre moule à bûche et environ 1 cm plus étroites également.
Versez la mousse au chocolat jusqu’à la moitié de votre moule à bûche, et laissez prendre 30 minutes au congélateur. Sortez du congélateur et déposez une première bande de biscuit, croustillant sur la mousse. Versez dessus le reste de mousse au chocolat. Gardez-en juste un peu de côté. Laissez prendre de nouveau 30 minutes au congélateur et déposez le deuxième biscuit, toujours croustillant sur la mousse. Appuyez pour enfoncer légèrement, recouvrez les bords de la mousse au chocolat restante.
Laissez prendre au congélateur au minimum 12 heures.
Sortez du congélateur et démoulez la bûche sur une plaque. Pulvérisez (de préférence dehors) avec la bombe de spray au chocolat.
Disposez dans le plat de présentation et laissez décongeler au réfrigérateur environ 6 heures.
Décorez avec des noisettes caramélisées.
Quelques idées …
Vous pouvez réaliser vous-même votre praliné maison, c’est relativement facile à faire : faites torréfier 100 g de noisettes et 100 g d’amandes blanchies pendant 10 minutes dans un four à 150°C. Mondez les noisettes. En parallèle, réalisez un caramel avec 150 g de sucre semoule. Ajoutez les amandes et noisettes encore chaudes et étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez durcir, puis cassez la plaque et mixez dans un bol mixeur jusqu’à obtention d’une pâte fine et liquide.
Pour ceux qui n’ont pas de bombe spray chocolat chez eux, vous pouvez remplacer par un glaçage noir, le même que j’ai utilisé sur mon gâteau damier par exemple.