Entremets

Les fraises se font de plus en plus rares sur les étals, mais je profite des plus tardives pour réaliser un entremets qui me tenait à cœur : l’entremets Fraise-Amande.
J’affectionne particulièrement l’amande en pâtisserie. Je l’utilise souvent sous la forme de poudre d’amandes, quelques fois en amandes entières ou effilées, mais rarement sous la forme de lait. Ici, j’ai utilisé le lait d’amande pour réaliser la bavaroise. Bien que le lait d’amande soit généralement peu savoureux, ici il parfume judicieusement la bavaroise.

Retour sur une association très classique mais tellement bonne : l’abricot et la vanille.
Ces derniers temps, le prix de la vanille avait flambé. Alors, moi qui adore pourtant cette épice, je n’ai l’ai pas utilisé beaucoup en pâtisserie. Les prix recommencent tout juste à baisser, alors même si la vanille reste chère, je n’ai pas su résister !
Vous pouvez le voir sur les photos, avec cette déco éléphant c’était l’entremets réalisé pour le premier anniversaire de mon loulou. Il n’a beau avoir qu’un an, il a eu l’air d’apprécier ce gâteau tout autant que moi !

C’est drôle comme une réflexion de quelques heures sur un dessert peuvent m’avoir complètement fait changer d’avis ! Initialement, quand j’ai conçu cette recette, je voulais tout d’abord un dessert mettant en valeur le combava.
Cela faisait un moment que j’entendais parler du combava, sans en avoir goûté jusque-là. Puis j’ai testé le zeste de combava dans un biscuit sablé, et j’ai juste adorer cette saveur, qui se trouve à mi-chemin entre le citron et la citronnelle.
Alors j’étais bien décidée à transformer mon premier essai avec, ce coup-ci, un entremets. En pleine réflexion dans mon dessert, j’ai réalisé qu’il allait être difficile de ne mettre que du combava dans mon entremets, cela risquait de l’emporter en bouche. Alors de suite, je suis partie sur l’idée du citron.

L’hiver chez nous, c’est la belle saison de l’autre côté de l’hémisphère. Et qui dit été de l’autre côté de la planète dit fruits exotiques ! Si vous me suivez sur Instagram, vous avez sans doute compris que j’adore les fruits exotiques, et surtout j’aime tester de nouvelles saveurs que je ne connais pas. Régulièrement, j’essaie de vous faire deviner et découvrir, en même temps que moi, des fruits et légumes que l’on a pas l’habitude de manger en France.
Mais malgré tout, cela reste difficile de maîtriser des saveurs qu’on connait peu. Alors ce coup-ci j’ai choisi certes des saveurs exotiques, mais que nous connaissons tous : un miroir fruits de la passion, une mousse et une dacquoise à la noix de coco, et au cœur un insert ananas caramélisé et flambé au rhum.

Il était grand temps que je vous présente mon dessert pour le réveillon de la St Sylvestre. Cette année, j’ai choisi de piocher (encore une fois !) dans le livre Bûches, de Christophe Felder et Camille Lesecq. Bien évidemment, je ne l’ai pas fait sous forme de bûche mais avec le moule Eclipse de Silikomart, que j’avais depuis quelques mois déjà mais que je n’avais pas encore eu l’occasion de tester.
J’ai jeté mon dévolu sur un entremets alliant une mousse au chocolat au lait, un biscuit roulé au cacao et une compotée de myrtilles. J’avais placé en première place de mes coups de cœur 2018 la bûche Clémentines-Chocolat au lait, mais alors après avoir goûté cet entremets chocolat au lait-myrtilles… Ce dernier détrône largement la bûche ! Il n’y a certes pas de croustillant dans cet entremets, mais l’acidité de la myrtille, le moelleux du biscuit et la mouse, huuuummmm ! Quel mariage !
Et je dois vous avouer que j’ai aussi un coup de cœur pour le visuel : j’ai fait un glaçage miroir dans l’esprit du glaçage Galaxie, que j’ai ensuite saupoudré de poudre argentée. Quelques bulles s’étaient glissé par-ci par-là, que j’ai masquées avec des étoiles. Et j’adore cette découpe propre, la régularité du biscuit et de la compotée… J’espère que ce dessert vous plaira à vous aussi !

Les journées glaciales sont bel et bien là… Alors pour se réchauffer avec ces températures presque négatives, je sors les fruits exotiques !
Hé oui, on est en plein dedans : vive les mangues, les fruits de la passion, les litchis, les caramboles… Et comme cela fait longtemps que je n’ai pas fait un bel entremets, j’ai trouvé une recette d’entremets aux fruits de la passion et insert mangue sur le blog des Gourmandises de Nemo.
J’ai un peu adapté la recette, notamment au niveau du croustillant car je préfère le goût de la feuillantine ! J’ai aussi ajouté une dacquoise pour le côté moelleux.
Pour la purée de fruits de la passion, il existe des jus « tout prêts », car l’extraire des fruits eux-mêmes et les séparer des pépins prend non seulement beaucoup de temps, mais est aussi beaucoup plus coûteux. Vous trouverez de la purée de fruits de la passion dans les commerces spécialisés ou sur internet.
Pour la réalisation de mon entremets passion-mangue, j’ai utilisé le moule Saturn de chez Silikomart.

Après vous avoir proposé la recette des biscuits à la cuillère la semaine dernière, je ne pouvais pas vous laisser comme ça sans vous proposer de recette utilisant ces biscuits.
Et comme les fraises sont désormais sur nos étals, j’ai opté pour une charlotte aux fraises ! Mais pas n’importe laquelle, non ! J’ai choisi celle qui me rappelle mon enfance : toute simple, aussi bien dans sa forme que dans sa composition : biscuits à la cuillère, sirop d’imbibage au rhum, chantilly et morceaux de fraises. La seule différence, c’est que j’ai souhaité renforcer le goût de la fraise (que voulez-vous, j’adore ça !) alors j’ai parfumé ma chantilly avec du coulis de fraises maison !

Avec un peu – ok beaucoup – de retard, je vous présente enfin la recette que je souhaitais initialement vous présenter pour le réveillon de la St Sylvestre. Bon à vrai dire, le réveillon est fini depuis longtemps, certes, mais n’empêche que vous pouvez réaliser cet entremets quand vous le souhaitez ! Si vous souhaitez faire une soirée thématique Star Wars, c’est aussi le dessert idéal !
Je rêvais depuis un moment de tester le glaçage Galaxie , c’est désormais chose faite sur ce dessert ; Ce n’est pas parfait, j’ai encore du boulot pour gérer les différentes couleurs dans un même glaçage, mais je vais y arriver !
Niveau saveurs, j’avais envie d’une touche fruitée et acide à la fois, alors j’ai choisi un cœur aux fruits de la passion, associé à une mousse légère à la vanille. Pour apporter du croustillant à cet entremets, j’ai réalisé un sablé breton.

Ça y est, j’ai refait mon stock de thé matcha ! Amatrice de thé, j’avais déjà testé les années précédentes le thé matcha en pâtisserie : cake marbré chocolat-matcha, fraisier au thé matcha, cake matcha-chocolat blanc-citron-goji, et financiers mûres-matcha. Je réitère ici l’association avec les fraises, qui matche très bien, et le chocolat blanc qui se marie aussi bien avec le thé matcha et les fraises.
J’ai réalisé un insert aux fraises, avec des morceaux de fraises, une bavaroise au thé matcha et chocolat blanc, un croustillant noisettes-chocolat blanc et une dacquoise à la noisette.

Ça faisait déjà quelques mois (depuis l’été dernier à vrai dire) qu’un pot de cédrat confit attendait patiemment de passer à la casserole ! (Merci grande sœur au passage ! qui me l’a ramené tout droit de Corse).
La difficulté de cuisiner cet ingrédient c’est que je n’avais aucune idée de sa saveur ! Donc ç’a été une découverte en live. Etant donné que le cédrat est un agrume, même confit j’aurais cru qu’on aurait une pointe d’acidité. En réalité, le confit de cédrat a une légère amertume et rappelle de près le citron confit, mais avec vraiment très très peu ce goût acide.
J’ai choisi d’associer le cédrat confit, que j’ai travaillé en insert, avec une mousse au chocolat blond Dulcey de Valrhona (j’adore juste ce chocolat !) et de la noisette à travers une dacquoise et un crémeux.
Pour le décor, on est en plein dans le Printemps, donc forcément, les couleurs de saison s’imposent ! La décoration a été réalisée en pâte d’amandes, que je préfère gustativement à la pâte à sucre. Au niveau du moule, j’inaugure ici mon moule Silkomart Saturne.

Comment occuper une enfant de 3 ans et demi ? En pâtissant pardi ! Ma nièce était décidée à réaliser avec moi un gâteau au chocolat, et j’avais vu sur internet la technique de découpe pour réaliser un papillon. Le plus dur dans l’histoire, en grande enfant que je suis, ç’a été d’attendre sa venue pour préparer le gâteau !
J’ai voulu faire un peu plus qu’une simple génoise, du coup j’ai réalisé en amont un entremets, avec une dacquoise noisette, de la feuillantine, une mousse au chocolat noir et un insert au caramel. Avec ma nièce, je n’avais plus qu’à faire le glaçage et le décor avec de petites perles comestibles. Succès garanti !

Cette année, vous fêtez la St Valentin à la maison, avec un bon petit repas maison à la lueur des bougies ? C’est dans cette optique que je vous ai concocté cet entremets en forme de cœur. L’idée était d’avoir un dessert tout en fraîcheur, surtout après un bon repas, on n’a pas toujours envie d’un dessert lourd au chocolat.
La pomme Granny Smith apporte sa fraîcheur acidulée, et la noisette apporte une touche de douceur et met en valeur le fruit. Cet entremets pomme verte-noisette a été bien apprécié, mais pour ma part j’ai une petite déception sur la finition : j’ai encore une grande marge de progression à faire sur le glaçage !

Cela faisait longtemps que je lorgnais sur cette recette, repérée sur le blog d’Un Déjeuner de Soleil. C’est vrai qu’on est complètement hors saison pour les framboises (j’en ai utilisé des surgelées), mais avec cette recette, je participe au défi culinaire de « Compile-moi un menu » du mois d’Octobre qui est « La cuisine Rose », en solidarité envers la lutte contre le cancer du sein.
Pour ceux qui ne connaissent pas « Compile-moi un menu », je vous invite à vous rendre sur le site internet du jeu. Il est organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo, Sandra – Encore un gâteau et Seb – Poivré Seb.

Pour en revenir à la recette, j’ai été conquise par les saveurs, mais un peu moins par la texture, j’ai trouvé la proportion de gélatine trop importante : certes, la charlotte se tient bien mais en bouche la texture n’est pas idéale. Je pense qu’en diminuant d’une feuille de gélatine l’insert et le bavarois, la texture sera beaucoup mieux. J’ai donc retiré une feuille de gélatine dans les proportions ci-dessous.