Recette d'entremets printanier : citron, fraise-rhubarbe et zestes de combava

Entremets Citron, Fraise-Rhubarbe et zestes de Combava

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C’est drôle comme une réflexion de quelques heures sur un dessert peuvent m’avoir complètement fait changer d’avis ! Initialement, quand j’ai conçu cette recette, je voulais tout d’abord un dessert mettant en valeur le combava.
Cela faisait un moment que j’entendais parler du combava, sans en avoir goûté jusque-là. Puis j’ai testé le zeste de combava dans un biscuit sablé, et j’ai juste adorer cette saveur, qui se trouve à mi-chemin entre le citron et la citronnelle.
Alors j’étais bien décidée à transformer mon premier essai avec, ce coup-ci, un entremets. En pleine réflexion dans mon dessert, j’ai réalisé qu’il allait être difficile de ne mettre que du combava dans mon entremets, cela risquait de l’emporter en bouche. Alors de suite, je suis partie sur l’idée du citron.

Recette d'entremets printanier : citron, fraise-rhubarbe et zestes de combava
Recette d’entremets printanier : citron, fraise-rhubarbe et zestes de combava


Oui, mais tout citron ? Hum, pas convaincue, il fallait un insert punchy, mais plus doux que le citron… Et oh, ça tombe bien, c’est la saison des fraises, citron-fraise, c’est parfait ! Et puis je me lance dans la recherche précise côté composition. Ok, une mousse citron et zestes de combava, ok pour un financier parfumé au combava, mais l’insert… Juste des fraises ? Oh et puis après tout, on est en pleine saison de la rhubarbe… Allez hop… Et voilà mon comment un entremets au combava se transforme en entremets Citron, Fraise-Rhubarbe et zestes de combava.
Le combava se trouve presque relégué au second plan, surtout que j’ai presque eu peur d’en mettre un peu trop (en plus, avec un rhume, ça n’aide pas pour les dosages). Il apporte quand même sa saveur originale au biscuit financier, mais je trouve que je l’ai sous-dosé dans la mousse au citron.
Au final, on est bien sur un dessert plein de pep’s, assez acidulé sans attaquer le palais. Ceux qui n’aiment pas les desserts trop sucrés adoreront, c’est sûr !

Entremets maison : mousse citron-combava, insert fraise-rhubarbe et financier zestes de combava
Entremets maison : mousse citron-combava, insert fraise-rhubarbe et financier zestes de combava

Ingrédients pour 8 entremets individuels Citron, Fraise-Rhubarbe et zestes de Combava

Pour l’insert Fraise-Rhubarbe :

  • 250 g de rhubarbe épluchée
  • 125 g de sucre
  • 75 g de fraises équeutées

Pour le biscuit financier au Combava :

  • 28 g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 28 g de farine
  • 75 g de sucre glace
  • 40 g de beurre
  • 75 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)
  • Le zeste d’1/2 combava

Pour la mousse Citron-Combava :

Crème au citron :

  • 1 citron et demi
  • 1 œuf
  • 65 g de sucre
  • 80 g de beurre mou

Meringue italienne :

  • 30 g de blanc d’œuf (soit 1 blanc d’œuf)
  • 55 g de sucre
  • 20 ml d’eau

Pour le reste :

  • 1 citron jaune
  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 180 g de crème liquide 30% MG min.
  • Le zeste d’un combava

Pour les finitions :

  • Bombe en spray rouge velours
  • Pâte d’amande blanche (ou colorée jaune et rose)
  • Colorants jaune et rouge (si la pâte d’amandes est blanche)
Dessert maison au citron, fraise-rhubarbe et combava
Dessert maison au citron, fraise-rhubarbe et combava

Recette de l’entremets Citron, Fraise-Rhubarbe et Combava

Cet entremets peut être réalisé sur plusieurs jours, surtout qu’il y a des temps de repos, macération et de prise au congélateur à respecter. Lisez bien la recette avant de vous lancer, afin de ne pas vous faire avoir !

Préparez tout d’abord l’insert Fraise-Rhubarbe.
Lavez et épluchez votre rhubarbe. Vous devez obtenir environ 250 g de rhubarbe. Coupez-la en petits morceaux et laissez-la macérer dans un saladier en la recouvrant de 125 g de sucre, au minimum 3 heures.
Quand la rhubarbe a suffisamment macéré, versez-la avec le sucre dans une casserole. Ajoutez 75 g de fraises préalablement lavées, équeutées et coupées en 4.
Laissez le tout compoter à feu doux 10 à 15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la rhubarbe se délite. En cours de cuisson, retirez du jus si cela en renvoie trop.
Une fois la cuisson terminée, mixez bien la compote fraise-rhubarbe à l’aide d’un pied mixeur. Versez dans 8 petites demi-sphères (j’ai utilisé des moules à cake pop). Puis laissez prendre au moins 2 heures au congélateur.
A noter : vous pouvez préparer l’insert Fraise-Rhubarbe jusqu’à 10 jours à l’avance. Une fois bien pris, filmez au contact.
Je n’ai pas ajouté de gélatine à cet insert car j’ai retiré suffisamment de jus lors de la cuisson (quasiment tout le jus). Mais attention en ce cas à bien rester à côté de la casserole, sur feu doux, et remuez régulièrement sinon cela risque de coller au fond. Si vous ne voulez pas retirer trop de jus, alors préparez 1/2 feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide, que vous rajouterez à la préparation juste avant de la mixer, quand elle est encore bien chaude.

Préparez ensuite le biscuit financier au combava.
Commencez par le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette.
Mélangez ensemble 28 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace. Montez 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi ainsi que les zestes de combava. Versez sur une plaque à génoise et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
A savoir : pour gagner du temps, réalisez le biscuit financier au combava en avance, vous pouvez le congeler indépendamment de votre entremets fini. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.

Passez enfin à la réalisation de la mousse Citron-Combava, qui demande plusieurs préparations.

Tout d’abord la crème au citron, qui doit reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur. Celle-ci peut même être préparée la veille.
Lavez le citron et demi, et récupérez les zestes. Récupérez ensuite le jus de citron, afin d’en obtenir 5 cl.
Dans un saladier, mélangez l’œuf, 65 g de sucre et les zestes de citron ainsi que le jus. Faites cuire cette préparation au bain-marie, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C (presque à ébullition).
Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire. Réservez la préparation jusqu’à ce qu’elle descende entre 55 et 60°C. A ce moment-là, ajoutez 80 g de beurre coupé en petits morceaux et lissez la crème au fouet.
A l’aide d’un pied mixeur, mixez la crème pendant 10 minutes, afin d’obtenir une crème au citron parfaitement lisse.
Filmez au contact et réservez la crème au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la meringue italienne.
Dans une casserole, versez 55 g de sucre et 20 ml d’eau. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à 118-120°C (à surveiller avec un thermomètre). Pendant ce temps, montez dans un saladier 30 g de blancs en neige. Baissez la vitesse de votre fouet et versez le sucre cuit dans les blancs, sur le côté du saladier afin de ne pas faire éclabousser le sucre. Une fois entièrement versé, augmentez la vitesse du fouet. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi et qu’elle soit brillante et forme des pointes. Réservez.

Finalisez enfin la mousse citron-combava.
Prélevez le zeste d’un citron et le zeste d’un combava. Hachez les zestes en petits morceaux.
Pressez le citron pour obtenir 3 cl de jus.
Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Quand les feuilles de gélatine ont bien ramolli, faites chauffer le jus de citron, et quand il bout, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour la dissoudre.
Ajoutez le jus de citron et les zestes à la crème de citron préalablement réalisée, et mélangez bien.
Montez 180 g de crème liquide à 30% MG min. en crème fouettée.
Incorporez la meringue italienne à la crème au citron, en mélangeant délicatement avec une spatule, puis ajoutez progressivement la crème fouettée.

Passez au montage avant congélation de l’entremets.
J’ai opté pour de petits moules en silicone, mais vous pouvez choisir un grand moule individuel.
Dans le fond des moules, déposez un peu de mousse citron-combava, puis déposez l’insert fraise-rhubarbe congelé. Recouvrez de mousse citron-combava.
Coupez le biscuit financier à la forme des moules, légèrement plus petit. Enfoncez le biscuit dans la mousse, puis lissez en bouchant les trous avec la mousse restante.
Laissez prendre au congélateur au minimum 3 heures.

Le jour de la dégustation, passez à la finalisation de vos entremets.
4 heures avant la dégustation, démoulez les entremets. De suite, sur les entremets encore congelés, bombez-les avec un spray rouge velours.
Laissez décongeler au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez les petites fleurs en pâte d’amande. Si vous avez de la pâte d’amandes blanche, il suffit de la colorer avec une pointe de colorant. Si vous utilisez un colorant liquide, alors utilisez du sucre glace afin d’absorber le trop d’humidité et avoir une pâte d’amande qui se travaille facilement, sans coller.
Déposez les fleurs sur les entremets juste avant de les servir.

Dessert : entremets maison au citron, fraise-rhubarbe et combava
Dessert : entremets maison au citron, fraise-rhubarbe et combava

Astuces pour une recette réussie

Pour la réalisation de la mousse au citron, vous pouvez aussi utiliser cette recette de lemon curd, ou bien en acheter un tout prêt pour gagner du temps.

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