Paris-Brest Fraise-Praliné

A l’occasion de la fête des mères, je recherchais une recette pleine de fraîcheur à réaliser. Bien entendu, les fraises se sont imposées à mon esprit. Et puis, comme en ce moment je suis très noisette, j’ai misé sur l’association d’un praliné noisette avec la fraise. Alors bien entendu, quoi de mieux qu’un Paris-Brest pour marier ces deux saveurs ?
On pourrait se dire qu’un Paris-Brest, c’est l’opposé de la légèreté. Initialement, je suis bien d’accord avec vous, mais quand vous aurez testé cette recette avec un cœur à la fraise, vous changerez de suite d’avis ! La fraise apporte une véritable fraîcheur, transformant complètement le Paris-Brest que l’on connait, certes délicieux mais lourd ! Cette version à la fraise a été dévorée, et je crois qu’on ne s’est toujours pas remis de la vitesse à laquelle on l’a mangé ! Même si ma crème praliné manquait de tenue, je classe sans hésiter ce dessert dans la catégorie « Goût de trop peu » !

Ingrédients pour un Paris-Brest Fraise-Praliné 6-8 parts

Pour l’insert à la fraise :

• 200 g de fraises équeutées
• 20 g de sucre vanillé
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
• 1/2 feuille de gélatine (soit 1g)

Pour la crème au praliné :

• 4 jaunes d’œufs
• 55 g de sucre semoule
• 55 g de maïzena
• 330 g de lait
• 65 g de crème liquide à 30% MG min.
• 160 g de praliné noisettes
• 85 g de beurre

Pour le craquelin rouge :

• 40 g de beurre demi-sel
• 40 g de sucre cassonade
• 40 g de farine
• 1 pointe de colorant rouge en poudre

Pour la pâte à choux :

• 60 g d’eau
• 60 g de lait
• 55 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• 70 g de farine
• 120 d’œufs battus (2 à 3 œufs)
• 1 pincée de sel

Pour les finitions :

• 70 g de praliné noisettes
• Quelques fraises fraîches

Recette du Paris-Brest Fraise-Praliné

Préparez d’abord l’insert à la fraise, qui doit être pris avant le montage du Paris-Brest.
Faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lavez et équeutez les fraises, afin d’en obtenir 200 g une fois équeutées. Coupez-les en 4, puis mettez-les dans une casserole avec 20 g de sucre vanillé et 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille.
Faites compoter 15 minutes sur feu doux en remuant régulièrement.
A la fin de la cuisson, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez pour dissoudre. Puis mixez la compotée afin d’avoir un résultat bien lisse.
Versez dans de petites empreintes, pour ma part j’ai choisi des moules demi-sphères de cake pops. Puis laissez prendre au congélateur au moins 1 heure.
J’ai choisi de mettre très peu de gélatine, le résultat sera très coulant à la découpe. Si vous préférez, vous pouvez mettre un peu plus de gélatine.

Préparez ensuite la crème au praliné, qui doit être froide pour le montage du Paris-Brest.
Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d’œufs avec 55 g de sucre et 55 g de maïzena jusqu’à blanchiment. En parallèle, dans une casserole, faites bouillir 330 g de lait et 65 g de crème, puis versez sur les jaunes d’œufs blanchis et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et remuez sans cesse : la crème va épaissir. Laissez tiédir, puis ajoutez 165 g de praliné et 85 g de beurre coupé en petits morceaux. Mélangez au batteur électrique plusieurs minutes afin d’obtenir une crème bien lisse et bien brillante. Remplissez une poche à douille et laissez prendre la crème au réfrigérateur.

Réalisez ensuite le craquelin rouge puis la pâte à choux.
Sablez ensemble à la main 40 g de beurre demi-sel, 40 g de sucre cassonade, 40 g de farine et une pointe de colorant rouge en poudre. Réalisez une boule de pâte, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2 mm). Mettez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
Vous pouvez utiliser un colorant liquide ou en gel, mais cela risque de trop humidifier votre craquelin. Pour y pallier, ajoutez un peu plus de farine.

Pour la pâte à choux : versez 60 g d’eau, 60 g de lait, 55 g de beurre coupé en petits morceaux et 1 cuillère à café de sucre dans une casserole. Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition. Assurez-vous que le beurre soit entièrement fondu. Retirez du feu, versez d’un bloc 70 g de farine, remettez de suite sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois. Une fois que c’est bon, retirez du feu. Laissez la pâte se refroidir un peu et ajoutez 120 g d’œufs battus en 2 ou 3 fois, en remuant entre chaque fois jusqu’à ce que les œufs soient bien intégrés au reste de la pâte.
Mettez la pâte dans une poche à douille, puis pochez de petits choux en forme de couronne, comme sur mes photos.
Sortez le craquelin du congélateur, et réalisez des cercles de la même dimension que vos choux. Pour ma part, je fais des carrés, c’est beaucoup plus facile, rapide, et ça fonctionne tout aussi bien !
Pour bien réussir vos choux, je vous conseille de lire mes astuces sur les choux craquelin.
Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir votre four ! Quand les choux sont bien dorés et gonflés, sortez-les. Sachez qu’il vaut mieux que vos choux soient trop cuits que pas assez : s’ils ne sont pas assez cuits, ils retomberont. Laissez refroidir sur une grille.

Quand la couronne de choux est bien froide, coupez-la en 2 dans le sens de la longueur, afin de pouvoir la fourrer.
Déposez un fond de crème praliné, puis un peu de praliné noisettes pur (environ 70 g au total). Déposez par-dessus l’insert à la fraise pris au congélateur, puis recouvrez le tout de crème praliné. Décorez de quelques fraises fraîches, puis reposez le chapeau des choux.
Attendez 2 heures avant de servir, afin que l’insert à la fraise soit bien décongelé.

Astuces pour une recette réussie

J’ai ici choisi du praliné noisettes, mais vous pouvez opter pour un praliné mi noisettes-mi amandes, tout aussi gourmand !
Le craquelin rouge apporte beaucoup de charme à ce dessert, et aussi un peu de croustillant. Mais si vous ne souhaitez pas à en faire, pensez à parsemer d’amandes effilées la pâte à choux avant de l’enfourner. Et juste avant de servir, saupoudrez d’un voile de sucre glace.
La fraise se marie parfaitement à la rhubarbe, pensez-y ! Vous pouvez reprendre la recette de l’insert fraises-rhubarbe de mon entremets Citron-Fraise-Rhubarbe-Combava.