Recette de Noël : bûche Cacahuètes, Caramel & Vanille
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Bûche de Noël Cacahuètes-Caramel-Vanille

L’année dernière, ma bûche Vanille-Fruits rouges avait eu beaucoup de succès ! Je l’avais tirée du livre Bûches de C.Felder et C.Lesecq. Il faut dire que ce bouquin est rempli de pépites ! Alors cette année je réitère l’essai. Ce coup-ci, j’ai misé sur la bûche Pirouette Cacahuètes : des cacahuètes caramélisées, un caramel coulant, une ganache à la vanille, un succès à la noisette et une pâte vanillée Kipferl. Ça y est vous avez faim ?
J’ai réadapté la bûche à la taille de mon moule (Silikomart) car les proportions données étaient énormes pour mon moule ! Pour le décor de la bûche, j’ai opté pour du doré. Je ne l’ai pas fait avec du spray mais en dorant au pinceau le moule avec de la poudre dorée. Mais bon, je vous avoue que la bombe aurait été plus rapide et ça aurait surtout mieux rendu !

Bûche de Noël maison : coeur caramel-cacahuètes coulant, ganache vanille, biscuit succès et pâte vanille Kipferl
Bûche de Noël maison : coeur caramel-cacahuètes coulant, ganache vanille, biscuit succès et pâte vanille Kipferl

Ingrédients pour une bûche Cacahuètes-Caramel-Vanille 8-10 parts

Pour les cacahuètes caramélisées :

  • 100 g de cacahuètes non salées non grillées
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau
  • 1 belle pincée de fleur de sel

Pour le caramel à la fleur de sel :

  • 150 g de sucre
  • 1 filet d’eau
  • 15 cl de crème liquide 30% MG min.
  • 45 g de beurre demi-sel
  • 2 belles pincées de fleur de sel

Pour la pâte vanille Kipferl :

  • 35 g de sucre semoule
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 120 g de beurre mou
  • 140 g de farine
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le biscuit succès :

  • 60 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 30 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la ganache montée à la vanille :

  • 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 )
  • 150 g de lait
  • 6 g de glucose
  • 2 gousses et demie de vanille
  • 180 g de chocolat blanc
  • 300 g de crème liquide30% MG min.

Pour le décor :

  • Poudre dorée
  • Spray doré alimentaire (facultatif)
Dessert de Noël : bûche Vanille-Caramel-Cacahuètes
Dessert de Noël : bûche Vanille-Caramel-Cacahuètes

Recette de la bûche Cacahuètes-Caramel-Vanille

Vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours. Sachez aussi que la bûche peut rester au congélateur jusqu’à 2 semaines sans problème !

  • Cacahuètes caramélisées : vous pouvez les réalisez 3-4 jours avant l’étape du montage/congélation.
  • Caramel à la fleur de sel : vous pouvez le réaliser jusqu’à 1 semaine avant l’étape du montage/congélation.
  • Pour la pâte vanille Kipferl : peut être réalisée quelques jours à l’avance, en la conservant crue au réfrigérateur. La cuire au plus tôt la veille du montage/congélation.
  • Pour le biscuit succès : peut-être réaliser 3-4 jours avant le montage/congélation, bien emballé.
  • Pour la ganache montée à la vanille : commencez la préparation la veille du montage/congélation, car elle doit reposer toute une nuit avant de pouvoir être montée le jour du montage.

Préparez d’abord les amandes caramélisées.
Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen 40 g de sucre semoule et 20 g d’eau, jusqu’à ce que le mélange atteigne120°C. Ajoutez à ce moment-là 100 g de cacahuètes non grillées et non salées et une belle pincée de fleur de sel, tout en mélangeant. Le sucre va re-blanchir : il recristallise, c’est tout à fait normal. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise les cacahuètes. Quand le sucre a bien caramélisé, étalez les cacahuètes sur une plaque, et séparez-les les unes des autres, en prenant garde de ne pas vous brûler. Réservez.

Réalisez ensuite le caramel à la fleur de sel.
Dans une casserole, faites fondre 150 g de sucre avec un filet d’eau, jusqu’à ce que le sucre soit joliment ambré. Retirez à ce moment du feu et ajoutez de suite 45 g beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien puis remettez sur le feu. Ajoutez à ce moment-là 15 cl de crème, en faisant attention aux projections. Continuez sans cesse de remuer. Le caramel peut se figer mais continuez de remuer. Poursuivez la cuisson au moins 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez. Si vous l’avez préparé à l’avance, conservez dans un pot bien fermé au réfrigérateur.

Préparez la pâte vanille Kipferl.
Mixez ensemble 35 g de sucre avec 1/4 de gousse de vanille, afin d’obtenir un sucre vanillé fort en goût. Ensuite, tamisez-le afin de retirer d’éventuels morceaux de vanille mal mixés.
Ajoutez-y 120 g de beurre mou, 140 g de farine préalablement tamisée, 60 g de poudre d’amandes et 1 cuillère à café de vanille liquide et une belle pincée de fleur de sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Etalez sur 5 mm d’épaisseur en rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche.
Enfournez pour environ 20 minutes dans un four à 170°C.

Réalisez le biscuit succès.
Commencer à monter 60 g de blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de 50 g de sucre semoule. Faites monter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes, puis incorporez à ce moment-là le reste de sucre.
Ajoutez ensuite 30 g de poudre de noisette, 30 g de sucre semoule et une pincée de fleur de sel, et mélangez délicatement à la maryse.
Étalez sur une plaque allant au four, en formant un rectangle des mêmes dimensions que la pâte vanille Kipferl.
Enfournez à 150°C pendant environ 1 heure.

Préparez la ganache montée à la vanille, à commencer la veille du montage de votre bûche (il faut une nuit entière de repos).
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4 ).
Dans une casserole, faites chauffer ensemble 150 g de lait, 6 g de glucose, et les graines de 2 gousses et demie de vanilles grattées, ainsi que les gousses grattées.
Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine bien essorée. Puis versez en 3 fois sur 180 g de chocolat blanc, en remuant entre chaque.
Laissez refroidir, puis ajoutez 300 g de crème liquide à 30% MG min.
Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Passez au montage de la bûche Cacahuètes-Caramel-Vanille.
Montez d’abord en chantilly la ganache à la vanille réalisée la veille.
J’ai réalisé le décor de la bûche à ce moment, en mettant ma poudre dorée dans mon moule avant de passer au montage.
Versez un tiers de ganache dans la gouttière à bûche.
Gardez de côté quelques cacahuètes pour le décor. Mélangez les autres dans le caramel au beurre salé, puis étalez-en la moitié sur la ganache, dans la gouttière. Faites attention à ne pas en mettre sur les bords, concentrez bien le caramel au centre, sinon à la décongélation, cela risque de couler !
Recouvrez d’un tiers de ganache. Déposez alors le biscuit succès, ajoutez une couche de ganache, le reste de caramel, rajoutez encore un peu de ganache. Déposez la pâte vanille Kipferl, et finissez de boucher les côtés avec le reste de ganache montée à la vanille.
Déposez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Le jour de la dégustation, finalisez la bûche.
Démoulez la bûche encore glacée, puis, si vous n’avez pas préparé le décor en amont, utilisez un spray alimentaire doré sur la bûche. Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur. Décorez avec le reste de cacahuètes caramélisées avant de servir.

Recette de Noël : bûche Cacahuètes, Caramel & Vanille
Recette de Noël : bûche Cacahuètes, Caramel & Vanille

Quelques idées…

On peut très bien remplacer la ganache montée à la vanille par une mousse au chocolat noir, cela permettra d’ailleurs d’alléger la teneur en sucre de la bûche.
Si vous souhaitez un caramel moins liquide, alors augmentez la proportion de beurre et diminuez celle de la crème liquide.

Avec cette recette de bûche, j’en profite pour participer au défi du mois de décembre de Compile-moi un menu, organisé par Nath du blog Une cuisine pour Voozenoo et Chantal de La Cuisine de Blanche, et dont la marraine du mois est Maggy, du blog Magg Kitchenette.

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26 Comments

    • Bulle de Pâtisserie

      Bonjour,
      Vous parlez de feuilles de transfert pour le chocolat ? En ce cas je ne pense pas que ça marchera, puisque cela transfère sur le chocolat et non pas sur une mousse… ceci étant dit je n’ai jamais testé.
      Pour cette bûche, pour le résultat « arabesques » j’ai utilisé une sorte de tapis silicone que l’on met dans les moules à bûche (marque Silikomart)

    • Bulle de Pâtisserie

      Bonjour Camille,
      Entre le temps de prise et le temps de décongélation cela me parait compliqué. Si vous voulez un beau résultat il faut que la bûche congèle au minimum 4h (et je conseille plutôt 1 nuit pour être sur du résultat), et ensuite une fois démoulée, cela prend environ 6 heures de décongélation au réfrigérateur…

  • Rose

    Bonjour,
    il est noté dans les ingrédients du biscuit succès 50 g de sucre semoule et 30 g de sucre glace.
    Dans la recette ensuite, vous ne parlez que du sucre semoule…
    Merci d’avance pour votre retour.

    • Bulle de Pâtisserie

      Bonjour,
      Toutes mes excuses c’est un oubli de ma part… le sucre glace est à rajouter en même temps que la poudre d’amandes. C’est corrigé dans la recette.

  • Val

    Bonjour,
    Merci pour cette belle recette !

    Quand vous dites qu’il faut monter la ganache préparée la veille en chantilly, ça veut dire juste la battre au robot pour qu’elle monte ?

    Belle journée !:)

    • Bulle de Pâtisserie

      Bonjour Val,
      Merci !
      Oui c’est tout à fait, il faut battre la ganache au robot, elle va monter comme une chantilly ! (attention, il faut qu’elle soit bien froide)
      Bonne journée,

    • Bulle de Pâtisserie

      Bonjour,
      Merci pour votre commentaire ^^
      J’ai utilisé le moule à bûche Silikomart, qui fait 25 cm de long, 9 cm de large et 7 cm de haut, pour une contenance de 1,3 litres !

  • Boudet Nadia

    Bonjour
    Tout d’abord bravo pour vos belles recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres !
    La bûche pirouette cacahuète m’a séduite et je souhaiterais la tester cette année.
    J’ai, à propos de la recette, une petite interrogation.
    Vous dites que la crème vanille doit être filmée au contact puis passer la nuit au congélateur… ne serait-ce pas plutôt au réfrigérateur ?

    Merci beaucoup pour votre réponse

    Nadia

    • Bulle de Pâtisserie

      Bonjour Nadia,
      Merci pour votre commentaire ^^
      En effet, c’est bien au réfrigérateur ! J’ai corrigé l’erreur, désolée pour cette coquille 😉
      N’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en avez pensé.
      Bonne soirée

  • Natly

    Magnifique Aurélie !
    Tu as fait un très bon et beau choix. J’ai ce livre et je t’avoue que je ne me suis pas encore lancée dans la confection d’une bûche… ça me stresse !! lol …
    Merci pour ta participation au jeu.
    Je te souhaite de passer de belles fêtes et à bientôt.
    Je repars avec une petite photo pour le tableau.

    • Bulle de Pâtisserie

      Merci Nathalie !
      Une bûche ce n’est pas si compliqué 😉 Bon désormais ce sera peut-être pour les fêtes de 2019 (oui, je vois ton message un peu tard, désolée !)

    • Bulle de Pâtisserie

      Merci ^^ Le décor est réalisé à partir du moule à bûche Silikomart, dans lequel on met un tapis de décor (le modèle Arabesque ici). Et ensuite j’ai utilisé de la poudre dorée !

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