Nougats tendres faits maison
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Nougat tendre

Initialement, je n’avais pas du tout l’intention de vous présenter une recette de nougat pour Noël. Le nougat était bien dans ma to do list de recettes à faire mais dans l’immédiat, je suis surtout dans les bûches et dans la préparation de mon entremets du nouvel an. Mais mon neveu avait envie d’essayer de faire du nougat, alors j’ai cherché une bonne recette, et forcément il fallait que je la teste !
Pour ceux qui ne le savent, et qui se demandent ce qu’une recette de nougat vient faire sur le blog au moment de Noël, sachez que c’est l’un des treize desserts provençaux de Noël
J’avais peur que la recette soit un peu compliquée à réaliser mais finalement non ! A l’exception du glucose, qui, je pense (mais il faudrait tester), peut être remplacé par du miel, tous les ingrédients peuvent facilement se trouver ! En revanche, la préparation est un peu longue et surtout très physique ! Pour un nougat réussi il ne faudra pas ménager vos efforts (ni vos muscles !).
L’indispensable pour réussir la recette est le thermomètre de cuisson. Pour moi, vous ne pourrez pas vous en passer. Il est désormais facile d’en trouver dès 10 €, un modèle basique sera bien suffisant.

Nougats tendres faits maison
Nougats tendres faits maison

Ingrédients pour 50 nougats tendres

  • 400 g de sucre semoule
  • 175 g de sirop de glucose
  • 100 g de miel doux (type toutes fleurs)
  • 240 g de fruits secs : noisettes, amandes, pistaches, cacahuètes… (j’ai fait moitié noisettes – moitié amandes)
  • 2 blancs d’œufs (environ 60 g de blancs)
  • 12 cl d’eau
  • 1/2 fève tonka (facultatif)
  • 2 feuilles de papier azyme (facultatif)
Recette facile : les nougats tendres
Recette facile : les nougats tendres

Recette des nougats tendre

Commencez par torréfier vos fruits secs.
Pour les noisettes, il faut les torréfier et enlever la peau : enfournez-les 15 minutes dans un four à 150°C, bien étalées sur la plaque de cuisson. A la sortie du four, mettez-les dans un torchon propre et frottez-les. Ainsi la peau va se retirer.
Pour les amandes, on conserve la peau : étalez-les juste sur une plaque de cuisson et enfournez 15 minutes à 180°C. Vous pouvez les faire en même temps que les noisettes, pensez juste à ne pas les mélanger puisqu’il ne faut pas retirer la peau des amandes.
Pour les autres fruits secs (pistaches, cacahuètes, noix…) : 10 minutes au four à 150°C, bien étalées sur une grille suffisent.


Pendant que vos fruits secs torréfient, versez 400 g de sucre semoule, 175 g de sirop de glucose, 100 g de miel et 12 cl d’eau dans une casserole. Faites chauffer doucement, jusqu’à atteindre la température de 143°C, afin d’obtenir un sirop. Cela met un petit moment à monter à cette température.

Quand le sirop commence à atteindre 120-130°C, vous allez pouvoir monter en neige les 2 blancs d’œufs. Attention, faites-le dans un saladier à grande contenance et résistant à la chaleur car il faudra ensuite faire un bain-marie avec. Quand vos blancs en neige sont bien montés, stoppez vos batteurs : il faut désormais attendre que le sirop atteigne 143°C.

Quand le sirop atteint 143°c, retirez du feu. Relancez vos batteurs à vitesse lente dans vos blancs en neige, et versez doucement en filet le sirop. Afin d’éviter les projections, versez le sirop d’abord sur le bord de votre saladier, afin qu’il retombe dans vos blancs sans éclaboussures. Quand tout le sirop est versé, accélérez la vitesse du batteur. Le mélange va s’épaissir et légèrement jaunir. Ajoutez à ce moment-là la demi fève de tonka, préalablement râpée. Continuez de battre.

En parallèle, lancez un bain-marie. Quand celui-ci est bien chaud, posez votre saladier dedans. On fait cela car à force de mélanger au batteur, la masse refroidit. Or on doit la dessécher et pour cela la maintenir au chaud. Sur le bain-marie, vous n’allez pas pouvoir utiliser votre batteur car la masse va de plus en plus épaissir : sortez la cuillère en bois et travaillez sans cesse la masse en la mélangeant, afin de la dessécher. Travaillez-la ainsi 25 à 30 minutes sans vous arrêter. C’est important car si vous ne la travaillez pas assez, votre nougat va être coulant.

En dernier, ajoutez les fruits secs et mélangez bien. Versez la masse sur une feuille de papier azyme. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé à la place. La pâte ne doit pas être coulante. Essayez de l’étaler au mieux, avant de recouvrir d’une seconde feuille de papier azyme (ou papier sulfurisé). Finissez d’aplatir et d’égaliser la surface avec un rouleau à pâtisserie. Si vous avez bien dessécher la masse, pas besoin de mettre un cadre à pâtisserie ou autre : la masse ne s’étalera pas. Laissez sécher ainsi toute une nuit.

Le lendemain, vous pouvez détailler votre nougat. Si vous avez utilisé du papier sulfurisé, retirez-le. Pour couper le nougat, utilisez un couteau avec une longue et bonne lame. Faites bouillir de l’eau. Trempez la lame quelques secondes dedans, essuyez-la et découpez le nougat. Retrempez votre lame aussi souvent que nécessaire. Normalement ça devrait couper tout seul !

Treize desserts provençaux : les nougats blancs
Treize desserts provençaux : les nougats blancs

Quelques idées…

Pour le sirop de glucose , comme je le disais au début de la recette, je pense qu’on peut le remplacer par du miel (donc 100 g + 175 g) : le sirop de glucose permet en fait d’éviter la cristallisation et une meilleure conservation, mais le miel peut être suffisant. Ceci étant dit, je n’ai pas encore testé en utilisant que du miel. Je mettrais à jour la recette quand j’aurais essayé !
Je vous recommande d’utiliser un miel assez neutre, type toutes fleurs, car on le sent vraiment au résultat final.

Le papier azyme est une feuille comestible de couleur blanche, composée de d’eau et de farine. On en voit très souvent sur les nougats et calissons du commerce. Toutefois, gustativement on ne peut pas dire qu’elle soit très utile, c’est pourquoi vous n’êtes pas obligés d’en utiliser pour cette recette. Elle est pratique au moment d’étaler la masse du nougat, mais à la place, utilisez du papier sulfurisé que vous retirerez au moment de la découpe (ben oui, jusqu’à preuve du contraire, c’est pas comestible le papier sulfurisé…).

Pour la fève Tonka, si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par un peu de graines de gousses de vanille… Ou ne rien mettre du tout à la place.

Si votre nougat est coulant, voici une petite idée pour le « rattraper » : coupez le en cubes et congelez-les. Faites fondre du chocolat noir, puis plongez les cubes de nougat encore congelés. Laissez prendre le chocolat au frigo ou à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud chez vous. Et voilà de petits chocolats fourrés au nougat.

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