Réussir sa ganache montée au chocolat (noir/lait/blanc)

La ganache montée, qu’elle soit au chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc, est un grand classique de la pâtisserie. On peut l’utiliser pour de nombreux desserts : dans une tarte au chocolat, pochée sur le dessus ; sur un cupcake ; pour garnir un number cake, un gâteau à étages…

Voici donc ma recette de ganache montée au chocolat : légère, aérienne, je l’adore ! Si vous respectez bien toutes les étapes, votre ganache montée sera réussie à coup sûr ! Attention, il faut que la ganache repose au frais et soit bien froide pour être montée, l’idéal étant toute une nuit.

La recette est tirée de l’excellent blog Encore un gâteau.

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat (noir, blanc ou au lait)

Pour la ganache montée au chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir
• 300 g de crème liquide 30% MG min.

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

• 100 g de chocolat au lait
• 250 g de crème liquide 30% MG min.

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• 100 g de chocolat blanc
• 240 g de crème liquide 30% MG min.

Recette de la ganache montée au chocolat

Faites d’abord fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, faites bouillir la moitié de la crème liquide à 30% MG min. Adaptez la proportion de crème liquide en fonction du chocolat (cf ci-dessus les ingrédients pour chaque type de ganache montée).

Quand le chocolat est fondu et la crème chaude, versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat en remuant entre à chaque fois, afin d’obtenir un noyau bien brillant. Quand c’est fait, ajoutez le reste de crème liquide froide, et mélangez vivement à la maryse.

Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur au minimum 5h, l’idéal étant toute une nuit.

Après un repos suffisant, montez la ganache au robot. La ganache montée doit tenir sur votre fouet comme ceci :

Ne montez pas la ganache à toute vitesse, choisissez une vitesse moyenne. Surveillez bien la ganache montée, en particulier la ganache montée au chocolat blanc. Si vous la fouettez trop, elle pourrait virer au beurre.

Astuces pour une recette réussie

Vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de miel dans la ganache montée, après incorporation de la crème froide.

Vous pouvez ajouter des parfums à votre ganache montée au chocolat : café, vanille, épices… En ce cas, faites infuser ce parfum dans la crème liquide chauffée, pendant au moins 30 minutes.

Vous pouvez aussi réaliser une ganache montée au chocolat Dulcey : en ce cas, il faut suivre les proportions de la ganache montée au chocolat blanc.

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