Gâteau Renne de Noël

Je ne suis pas très cake design mais, de temps en temps, j’aime bien faire des desserts au look rigolo pour les enfants. Et cela faisait trèèès longtemps que j’avais flashé sur ce gâteau en forme de renne de Noël. La base est un chiffon cake, ultra moelleux et pas sec du tout. Pour la garniture, j’ai misé sur des saveurs régressives : ganache montée au caramel au beurre salé, ganaché montée au chocolat noir et également du caramel au beurre salé pur. Vous savez quoi ? On a adoré !

De quoi se compose le layer cake Renne de Noël ?

Comme je le disais en introduction, ce gâteau Renne se compose de 4 éléments principaux :

• Un Chiffon Cake : est un type de gâteau léger et moelleux qui se distingue par sa texture aérée et spongieuse. Préparé avec des ingrédients de base (oeufs, sucre, farine, levure, huile et lait), ce gâteau tire son nom de la texture douce et légère, qui rappelle celle d’une mousseline. En effet, en français, “chiffon cake” pourrait se traduire par “gâteau mousseline”. Pour réaliser le chiffon cake, j’ai repris la même base que celui de mon gâteau panda.
• Une ganache montée au chocolat noir : la ganache entourant le chiffon cake est au chocolat noir, et apporte peu de sucre, étant donné que cette ganache se compose uniquement de chocolat noir et de crème. C’était indispensable de choisir une ganache peu sucrée, au vu du reste de la recette ! La recette technique de la ganache montée au chocolat noir est ici, vous y trouverez aussi les variantes de ganache montée au chocolat au lait et au chocolat blanc.
• Une ganache montée au caramel au beurre salé : une véritable pépite ! Je l’utilise à l’intérieur du Chiffon Cake (entre les tranches) et pour le décor. Elle offre d’ailleurs un joli contraste de couleur avec la ganache au chocolat noir. La recette technique de la ganache au caramel au beurre salé est ici.
• Du caramel au beurre salé : pour relever en caramel le layer cake (et parce que j’adore ça), j’ai ajouté une bonne dose de caramel au beurre salé, fait maison évidemment.

Pour le décor du gâteau Renne, voici ce qui a été utilisé :

• Les bois du renne : ceux-ci ont été réalisé avec du chocolat noir tempéré et recouvert de poudre alimentaire couleur or, au pinceau. Je vous recommande vivement de faire le tempérage car cela apporte certes du brillant au chocolat, mais surtout une meilleure résistance. J’explique la courbe de tempérage ci-dessous, mais il vous faudra être équipé d’un thermomètre de cuisson
• Le nez, les yeux et les oreilles : ils ont été réalisé en pâte d’amandes, avec un peu de colorant noir et marron, en poudre. Vous pouvez également les préparer avec de la pâte à sucre.
• Billes et étoiles alimentaires : à parsemer sur la ganache pochée. Comme je n’en avais pas de doré, j’ai simplement utilisé ma poudre alimentaire dorée : j’en ai mis dans un petit pot avec les billes et les étoiles, recouvert de film étirable pour bien fermer mon contenant, et secoué le tout. Le tour était joué !

Comment s’organiser dans la réalisation du gâteau Renne de Noël ?

Cette recette demande un peu d’anticipation : il vous faudra vous y prendre au moins la veille, car les ganaches doivent reposer 24h avant d’être montées. Voici mes recommandations :

• Les bois de cerf : ceux-ci peuvent être préparés plusieurs jours avant le montage du layer cake. Il vous faudra juste faire attention aux conditions de conservation : idéalement 20°C, à l’abri de l’humidité.
• Le caramel au beurre salé : une fois réalisé, il se conserve un mois au réfrigérateur… Vous pouvez donc largement anticiper sa réalisation !
• Les ganaches montées chocolat noir et caramel au beurre salé : préparez-les idéalement la veille du montage. Elles doivent reposer 12h au réfrigérateur; Si vraiment vous ne pouvez pas les préparer la veille, sachez que les ganaches ne monteront si elles n’ont pas au moins 4h de réfrigération (et je rajoute 30mn au congélateur en prime, par précaution).
• Le chiffon cake : vous pouvez le préparer la veille du montage, ou bien le jour-même.
• Le décor en pâte à sucre : il peut être réalisé quelques jours en amont. En ce cas, conservez-le dans une boite à l’abri de l’humidité, et dans laquelle vous aurez déposé au fond une feuille de sopalin pour absorber l’éventuelle humidité, surtout si vous avez utilisé des colorants liquides. Contrôlez tous les jours (surtout avec l’utilisation de colorants liquides).

Les astuces pour réussir le layer cake Renne de Noël

Je donne déjà beaucoup d’astuces dans mes articles techniques, dont vous trouverez les liens au-dessus, mais voici quelques conseils résumés qui me semblent indispensables à connaître pour la bonne réussite de ce gâteau Renne.

Astuces pour réussir son Chiffon Cake

• Choisissez un moule à bords hauts, pour permettre au chiffon cake de bien monter lors de la cuisson.
• Ne graissez surtout pas les bords du moule : cela empêcherait à la pâte de s’accrocher lors de la cuisson, et le chiffon cake retomberait.
• En revanche, n’oubliez pas de mettre un cercle de papier sulfurisé dans le fond du moule, afin d’en faciliter le démoulage.
• Attendez que le chiffon cake soit refroidi avant de le découper.

Astuces pour réussir son caramel au beurre salé

• Le caramel est très facile à réaliser, à condition de respecter une règle simple : on ne remue jamais le sucre qui cuit avec quoi que ce soit. Cela entraine la recristallisation du sucre et c’est ainsi que vous vous retrouverez avec des morceaux durs de sucre.
• Tout au plus, si la cuisson n’est pas homogène, remuez la casserole d’un petit coup de poignet sur la poignée de la casserole.
• Faites bien chauffer jusqu’à ébullition la crème : incorporée chaude, vous évitez un refroidissement soudain du caramel, et donc encore une fois des morceaux. Attention également à son incorporation : lorsque l’on rajoute la crème, le caramel étant bien plus chaud que la crème, cela remonte à ébullition cette dernière, et créé même une évaporation. C’est pourquoi j’ajoute la crème progressivement, tout en remuant sans cesse.
• Poursuivez la cuisson 2mn sur le feu du caramel une fois la crème et le beurre ajoutés : cela permet d’épaissir le caramel au beurre salé.

Astuces pour réussir ses ganaches montées

• Choisissez une crème liquide à 30% de matières grasses minimum (idéalement 35% si vous en trouvez). Sinon, les ganaches ne pourront pas monter !
• Refroidissez les ganaches avant de les monter : peut-être que vous trouvez que je radote, mais ce point est essentiel : la crème ne montera que si elle est bien froide. Une fois vos ganaches prêtes, laissez-les refroidir une nuit (environ 12 heures) au réfrigérateur, filmées au contact. Si vous n’avez pas assez de temps devant vous, elles devront quand même passer 4 heures au réfrigérateur + 30mn au congélateur.
• Utilisez des ustensiles froids : mettez 20mn au congélateur (ou 1h au réfrigérateur) fouet et bol du robot ou saladier. Privilégiez un contenant en verre ou en inox, qui conduira mieux le froid.
• Montez les ganaches à vitesse modérée : ne dépassez pas la vitesse moyenne lorsque vous montez vos ganaches. C’est tentant de mettre le robot à pleine vitesse, car cela va plus vite. Mais elles seront nettement moins aériennes, et risquent surtout de trancher ! Vous pouvez démarrer à vitesse lente les 2 premières minutes, puis passez en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des ganaches qui se tiennent.

Vos ganaches peuvent trancher (c’est-à-dire grainer, elles ne sont plus lisses), dans les cas suivants :

Si la ganache tranche avant d’être montée :

• Votre crème était trop froide lorsque vous l’avez versée sur le chocolat : le chocolat s’est recristallisé trop vite et a formé de petits agglomérats ;
• Votre chocolat était trop chaud lorsque vous avez incorporé la crème : situation inverse à la précédente, mais résultat identique.

Dans ce cas, la solution est de mixer la ganache non montée à l’aide d’un pied mixeur, jusqu’à ce que la préparation redevienne bien lisse. Vous pouvez ensuite poursuivre la recette normalement.

Si la ganache tranche après être montée :

• Vous l’avez fouettée trop fort.
• Vous l’avez fouettée trop longtemps.

Il vous faudra refondre au bain-marie la ganache, et la laisser de nouveau refroidir une nuit complète au réfrigérateur, filmée au contact, avant de tenter à nouveau de la monter.

Astuces pour réussir le décor

Le décor de ce layer cake Renne se compose des bois du renne, réalisés en chocolat, et des éléments en pâte d’amandes : nez, yeux, oreilles.

Les bois de renne seront l’aspect le plus technique : il vous faudra tempérer le chocolat. L’objectif principal du tempérage est d’obtenir un chocolat lisse, brillant et croquant avec une bonne texture.

Il s’agit dans cette recette de chocolat noir, la courbe de tempérage est donc 50/55°C – 28/29°C – 31/32°C :

• on va dans un premier temps faire fondre au bain-marie le chocolat noir jusqu’à ce que celui-ci soit fondu de façon homogène et atteigne 50 à 55°C.
• puis on va le refroidir dans un bain-marie froid (eau froide + glaçons, dans un saladier plus grand), tout en le travaillant à la spatule pour s’assurer d’un refroidissement homogène. Il doit descendre à 28/29°C.
• Quand cette température est atteinte, remettez-le sur le bain-marie chaud, pour le remonter à 31/32°C. Attention, ça va très vite !

Ainsi tempéré, le chocolat noir est alors prêt à être utilisé.

Pour les décors en pâte d’amandes, voici quelques astuces :

• Privilégiez les colorants en poudre : en plus d’être plus marqués en couleur, ils n’apportent pas d’humidité à la pâte d’amande.
• Si toutefois, vous n’avez que des colorants liquides ou gel, alors utilisez du sucre glace lorsque vous colorez la pâte d’amandes : cela permettra d’assécher la pâte et de pouvoir la travailler plus aisément.
• Vous pouvez aussi réaliser les décors en pâte à sucre.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★