Je ne suis pas très cake design mais, de temps en temps, j’aime bien faire des desserts au look rigolo pour les enfants. Et cela faisait trèèès longtemps que j’avais flashé sur ce gâteau en forme de renne de Noël. La base est un chiffon cake, ultra moelleux et pas sec du tout. Pour la garniture, j’ai misé sur des saveurs régressives : ganache montée au caramel au beurre salé, ganaché montée au chocolat noir et également du caramel au beurre salé pur. Vous savez quoi ? On a adoré !
De quoi se compose le layer cake Renne de Noël ?
Comme je le disais en introduction, ce gâteau Renne se compose de 4 éléments principaux :
- Un Chiffon Cake : est un type de gâteau léger et moelleux qui se distingue par sa texture aérée et spongieuse. Préparé avec des ingrédients de base (oeufs, sucre, farine, levure, huile et lait), ce gâteau tire son nom de la texture douce et légère, qui rappelle celle d’une mousseline. En effet, en français, “chiffon cake” pourrait se traduire par “gâteau mousseline”. Pour réaliser le chiffon cake, j’ai repris la même base que celui de mon gâteau panda.
- Une ganache montée au chocolat noir : la ganache entourant le chiffon cake est au chocolat noir, et apporte peu de sucre, étant donné que cette ganache se compose uniquement de chocolat noir et de crème. C’était indispensable de choisir une ganache peu sucrée, au vu du reste de la recette ! La recette technique de la ganache montée au chocolat noir est ici, vous y trouverez aussi les variantes de ganache montée au chocolat au lait et au chocolat blanc.
- Une ganache montée au caramel au beurre salé : une véritable pépite ! Je l’utilise à l’intérieur du Chiffon Cake (entre les tranches) et pour le décor. Elle offre d’ailleurs un joli contraste de couleur avec la ganache au chocolat noir. La recette technique de la ganache au caramel au beurre salé est ici.
- Du caramel au beurre salé : pour relever en caramel le layer cake (et parce que j’adore ça), j’ai ajouté une bonne dose de caramel au beurre salé, fait maison évidemment.
Pour le décor du gâteau Renne, voici ce qui a été utilisé :
- Les bois du renne : ceux-ci ont été réalisé avec du chocolat noir tempéré et recouvert de poudre alimentaire couleur or, au pinceau. Je vous recommande vivement de faire le tempérage car cela apporte certes du brillant au chocolat, mais surtout une meilleure résistance. J’explique la courbe de tempérage ci-dessous, mais il vous faudra être équipé d’un thermomètre de cuisson
- Le nez, les yeux et les oreilles : ils ont été réalisé en pâte d’amandes, avec un peu de colorant noir et marron, en poudre. Vous pouvez également les préparer avec de la pâte à sucre.
- Billes et étoiles alimentaires : à parsemer sur la ganache pochée. Comme je n’en avais pas de doré, j’ai simplement utilisé ma poudre alimentaire dorée : j’en ai mis dans un petit pot avec les billes et les étoiles, recouvert de film étirable pour bien fermer mon contenant, et secoué le tout. Le tour était joué !
Comment s’organiser dans la réalisation du gâteau Renne de Noël ?
Cette recette demande un peu d’anticipation : il vous faudra vous y prendre au moins la veille, car les ganaches doivent reposer 24h avant d’être montées. Voici mes recommandations :
- Les bois de cerf : ceux-ci peuvent être préparés plusieurs jours avant le montage du layer cake. Il vous faudra juste faire attention aux conditions de conservation : idéalement 20°C, à l’abri de l’humidité.
- Le caramel au beurre salé : une fois réalisé, il se conserve un mois au réfrigérateur… Vous pouvez donc largement anticiper sa réalisation !
- Les ganaches montées chocolat noir et caramel au beurre salé : préparez-les idéalement la veille du montage. Elles doivent reposer 12h au réfrigérateur; Si vraiment vous ne pouvez pas les préparer la veille, sachez que les ganaches ne monteront si elles n’ont pas au moins 4h de réfrigération (et je rajoute 30mn au congélateur en prime, par précaution).
- Le chiffon cake : vous pouvez le préparer la veille du montage, ou bien le jour-même.
- Le décor en pâte à sucre : il peut être réalisé quelques jours en amont. En ce cas, conservez-le dans une boite à l’abri de l’humidité, et dans laquelle vous aurez déposé au fond une feuille de sopalin pour absorber l’éventuelle humidité, surtout si vous avez utilisé des colorants liquides. Contrôlez tous les jours (surtout avec l’utilisation de colorants liquides).
Les astuces pour réussir le layer cake Renne de Noël
Je donne déjà beaucoup d’astuces dans mes articles techniques, dont vous trouverez les liens au-dessus, mais voici quelques conseils résumés qui me semblent indispensables à connaître pour la bonne réussite de ce gâteau Renne.
Astuces pour réussir son Chiffon Cake
- Choisissez un moule à bords hauts, pour permettre au chiffon cake de bien monter lors de la cuisson.
- Ne graissez surtout pas les bords du moule : cela empêcherait à la pâte de s’accrocher lors de la cuisson, et le chiffon cake retomberait.
- En revanche, n’oubliez pas de mettre un cercle de papier sulfurisé dans le fond du moule, afin d’en faciliter le démoulage.
- Attendez que le chiffon cake soit refroidi avant de le découper.
Astuces pour réussir son caramel au beurre salé
- Le caramel est très facile à réaliser, à condition de respecter une règle simple : on ne remue jamais le sucre qui cuit avec quoi que ce soit. Cela entraine la recristallisation du sucre et c’est ainsi que vous vous retrouverez avec des morceaux durs de sucre.
- Tout au plus, si la cuisson n’est pas homogène, remuez la casserole d’un petit coup de poignet sur la poignée de la casserole.
- Faites bien chauffer jusqu’à ébullition la crème : incorporée chaude, vous évitez un refroidissement soudain du caramel, et donc encore une fois des morceaux. Attention également à son incorporation : lorsque l’on rajoute la crème, le caramel étant bien plus chaud que la crème, cela remonte à ébullition cette dernière, et créé même une évaporation. C’est pourquoi j’ajoute la crème progressivement, tout en remuant sans cesse.
- Poursuivez la cuisson 2mn sur le feu du caramel une fois la crème et le beurre ajoutés : cela permet d’épaissir le caramel au beurre salé.
Astuces pour réussir ses ganaches montées
- Choisissez une crème liquide à 30% de matières grasses minimum (idéalement 35% si vous en trouvez). Sinon, les ganaches ne pourront pas monter !
- Refroidissez les ganaches avant de les monter : peut-être que vous trouvez que je radote, mais ce point est essentiel : la crème ne montera que si elle est bien froide. Une fois vos ganaches prêtes, laissez-les refroidir une nuit (environ 12 heures) au réfrigérateur, filmées au contact. Si vous n’avez pas assez de temps devant vous, elles devront quand même passer 4 heures au réfrigérateur + 30mn au congélateur.
- Utilisez des ustensiles froids : mettez 20mn au congélateur (ou 1h au réfrigérateur) fouet et bol du robot ou saladier. Privilégiez un contenant en verre ou en inox, qui conduira mieux le froid.
- Montez les ganaches à vitesse modérée : ne dépassez pas la vitesse moyenne lorsque vous montez vos ganaches. C’est tentant de mettre le robot à pleine vitesse, car cela va plus vite. Mais elles seront nettement moins aériennes, et risquent surtout de trancher ! Vous pouvez démarrer à vitesse lente les 2 premières minutes, puis passez en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des ganaches qui se tiennent.
Vos ganaches peuvent trancher (c’est-à-dire grainer, elles ne sont plus lisses), dans les cas suivants :
Si la ganache tranche avant d’être montée :
- Votre crème était trop froide lorsque vous l’avez versée sur le chocolat : le chocolat s’est recristallisé trop vite et a formé de petits agglomérats ;
- Votre chocolat était trop chaud lorsque vous avez incorporé la crème : situation inverse à la précédente, mais résultat identique.
Dans ce cas, la solution est de mixer la ganache non montée à l’aide d’un pied mixeur, jusqu’à ce que la préparation redevienne bien lisse. Vous pouvez ensuite poursuivre la recette normalement.
Si la ganache tranche après être montée :
- Vous l’avez fouettée trop fort.
- Vous l’avez fouettée trop longtemps.
Il vous faudra refondre au bain-marie la ganache, et la laisser de nouveau refroidir une nuit complète au réfrigérateur, filmée au contact, avant de tenter à nouveau de la monter.
Astuces pour réussir le décor
Le décor de ce layer cake Renne se compose des bois du renne, réalisés en chocolat, et des éléments en pâte d’amandes : nez, yeux, oreilles.
Les bois de renne seront l’aspect le plus technique : il vous faudra tempérer le chocolat. L’objectif principal du tempérage est d’obtenir un chocolat lisse, brillant et croquant avec une bonne texture.
Il s’agit dans cette recette de chocolat noir, la courbe de tempérage est donc 50/55°C – 28/29°C – 31/32°C :
- on va dans un premier temps faire fondre au bain-marie le chocolat noir jusqu’à ce que celui-ci soit fondu de façon homogène et atteigne 50 à 55°C.
- puis on va le refroidir dans un bain-marie froid (eau froide + glaçons, dans un saladier plus grand), tout en le travaillant à la spatule pour s’assurer d’un refroidissement homogène. Il doit descendre à 28/29°C.
- Quand cette température est atteinte, remettez-le sur le bain-marie chaud, pour le remonter à 31/32°C. Attention, ça va très vite !
Ainsi tempéré, le chocolat noir est alors prêt à être utilisé.
Pour les décors en pâte d’amandes, voici quelques astuces :
- Privilégiez les colorants en poudre : en plus d’être plus marqués en couleur, ils n’apportent pas d’humidité à la pâte d’amande.
- Si toutefois, vous n’avez que des colorants liquides ou gel, alors utilisez du sucre glace lorsque vous colorez la pâte d’amandes : cela permettra d’assécher la pâte et de pouvoir la travailler plus aisément.
- Vous pouvez aussi réaliser les décors en pâte à sucre.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Gâteau Renne de Noël
Ustensiles
- 1 moule ou cercle de 18 cm à bords hauts (6 cm minimum)
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif mais recommandé)
- 1 Pinceau
- 2 feuilles de papier guitare (ou papier sulfurisé par défaut)
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 3 poches à douille
- 1 douille à rose diamètre 11mm (aussi appelée "fleur tournée")
Ingredients
Pour le Chiffon Cake
- 3 œufs
- 110 g de sucre
- 140 g de sucre
- 5 g de levure chimique
- 45 g d'huile neutre (huile de tournesol ou de pépins de raisins)
- 70 g de lait
- 1 grosse pincée de sel
Pour le caramel au beurre salé
- 350 g de sucre
- 1 filet d'eau
- 35 cl de crème liquide à 0% MG min.
- 105 g de beurre demi-sel (ou beurre doux)
- 4 pincées de fleur de sel (si beurre doux)
Pour la ganache montée au caramel au beurre salé
- 200 g de caramel au beurre salé (ingrédients ci-dessus)
- 400 g de crème liquide à 30% de MG min.
- 180 g de chocolat blanc
Pour la ganache montée au chocolat noir
- 135 g de chocolat noir
- 400 g de crème liquide à 30% de MG min.
Pour les bois du renne
- 100 g de chocolat noir
- poudre alimentaire dorée
Pour le décor
- 100 g de pâte d'amandes
- sucre glace
- colorant alimentaire noir (de préférence en poudre)
- colorant alimentaire marron (de préférence en poudre – ou cacao en poudre non sucré)
- billes alimentaires dorées
- étoiles alimentaires dorées
Instructions
Préparez d'abord le caramel au beurre salé, la veille de la réalisation du dessert.
- Dans une casserole, versez 350 g de sucre avec un filet d'eau, et réalisez un caramel bien coloré.
- En parallèle, faites chauffer 35 cl de crème liquide à 30% de Mg minimum jusqu'à ébullition.
- Une fois le caramel coloré, retirez votre caramel maison du feu et ajoutez 105 g de beurre demi-sel coupé en petits morceaux (ou le beurre doux + 4 pincées de fleur de sel) tout en remuant.
- Une fois le beurre fondu, remettez la casserole sur le feu, et ajoutez progressivement la crème liquide chaude sans cesser de remuer.
- Continuez à remuer sur feu doux pendant au moins 2 minutes. Puis réservez.
Réalisez alors la ganache au caramel au beurre salé, qui doit reposer idéalement 12 h au réfrigérateur.
- Dans un saladier, mettez 180 g de chocolat blanc (haché ou en pistoles) avec 200 g de caramel au beurre salé, réalisé ci-dessus. Gardez le reste du caramel pour le montage du layer cake.
- Dans une casserole, portez à ébullition 400 g de crème liquide.
- Versez en 3 la fois la crème liquide chaude sur le chocolat + caramel au beurre salé, en mélangeant entre à chaque fois afin d'obtenir un noyau bien brillant.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur. Si vous n'avez pas le temps, laissez-la au minimum 4 heures au réfrigérateur + 30 mn au congélateur.
Préparez aussi la ganache au chocolat noir, qui doit aussi reposer 12 h au réfrigérateur avant d'être montée.
- Faites fondre 135 g de chocolat noir au bain-marie.
- En parallèle, faites bouillir la moitié de la crème liquide à 30% MG min, soit 200 g.
- Quand le chocolat est fondu et la crème chaude, versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat en remuant entre à chaque fois, afin d’obtenir un noyau bien brillant.
- Quand c’est fait, ajoutez le reste de crème liquide froide, et mélangez vivement à la maryse.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur. Si vous n'avez pas le temps, laissez-la au minimum 4 heures au réfrigérateur + 30 mn au congélateur.
La veille, ou le jour du montage, réalisez le chiffon cake.
- Dans un saladier, tamisez ensemble 140 g de farine et 5 g de levure chimique. Ajoutez-y 80 g de sucre.
- Séparez les 3 blancs des 3 jaunes. Commencez à monter les blancs en neige. Dès qu'il commence à mousser, ajoutez environ un tiers des 30 g de sucre restants. Battez une minutes, puis ajoutez le deuxième tiers. Battez de nouveau une minute, puis ajoutez le dernier tiers de sucre. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient à peine ferme, pour ne pas les faire retomber lorsqu'il faudra les incorporer.
- En parallèle, mélangez dans un autre grand saladier les 3 jaunes, 45 g d'huile et 70 g de lait.
- Mélangez la préparation liquide avec les poudres (farine-levure-sucre), à l'aide d'une maryse.
- En dernier, ajoutez progressivement les blancs montés en neige, délicatement, toujours à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Disposez un cercle de papier sulfurisé dans le fond du moule, puis versez la pâte. Ne beurrez-farinez surtout pas le moule, sinon la pâte n'accrochera pas au moule, et le chiffon cake retomberait après cuisson.
- Enfournez de suite à 150°C pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson à l'aide la pointe d'un couteau : celle-ci doit ressortir sèche lorsque vous la plantez au cœur du gâteau.
- A la sortie du four, laissez le chiffon cake complètement refroidir. Pour démouler, passez délicatement la lame d'un couteau entre le chiffon cake et le moule.
Réalisez les bois du renne.
- Pour avoir un beau résultat, il faudra tempérer le chocolat, munissez-vous de votre thermomètre de cuisson. Si vous n'en avez pas, vous pouvez faire sans quand même.
- Faites d'abord fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne 50/55°C.
- Dès que la température est atteinte, mettez le chocolat noir dans un bain-marie froid (avec des glaçons). Faites redescendre la température à 28/29°C. Aidez-le en l'aérant à l'aide d'une maryse.
- Pour finir, faites remonter la température du chocolat à 31/32°C, dans le bain-marie chaud. Vous obtenez ainsi du chocolat tempéré.
- Étalez le chocolat entre 2 feuilles de papier guitare. Si vous n'en avez pas, utilisez du papier sulfurisé, mais le chocolat ne sera plus brillant. Vous pouvez vous aider d'un rouleau à pâtisserie pour avoir un étalage régulier et fin (pas trop non plus sinon vos bois se casseront).
- Laissez un peu cristalliser et dessinez alors la forme des bois à travers la feuille de papier guitare.
- Laissez le chocolat complètement prendre (vous pouvez le mettre au chocolat).
- Quand le chocolat est complètement pris, alors prélevez les bois (il faudra sans doute redécouper un peu, aidez-vous d'une lame de couteau lisse et chauffée dans l'eau chaude et essuyée).
- Saupoudrez de poudre alimentaire dorée et réservez.
Passez au montage du layer cake renne de Noël.
- Montez les 2 ganaches au robot pâtissier ou au batteur électrique. Les ganaches montées doivent bien tenir sur les fouets, comme sur la photo. Mettez les ganaches dans des poches à douille (pas besoin de les munir de douilles)
- Découpez le chiffon cake en 3 disques de taille égale. Si le dessus est bombé, retirez-le afin d'avoir une surface plane.
- Dans votre plat de présentation, disposez la tranche du dessus .
- Dans votre plat de présentation, disposez la tranche du dessus . Étalez un peu de ganache montée au chocolat noir sur toute la surface, puis faites un boudin sur le rebord, afin de faire une cuvette. Au total, utilisez environ un tiers de la ganache au chocolat pour cela.
- Dans la cuvette, versez un tiers de la ganache montée au caramel, puis sur le dessus, étalez la moitié du caramel au beurre salé mis de côté.
- Recouvrez avec le disque du milieu, et répétez la même opération.
- Pour finir, disposez sur le dessus le disque du fond du moule, qui est le plus lisse.
- Avec le tiers restant de ganache montée au chocolat noir, recouvrez tout le gâteau. Puis lissez à l'aide d'une spatule.
- Il doit vous rester un tiers de ganache montée au caramel au beurre salé. Munissez une poche à douille d'une douille à fleur tournée, et mettez la ganache dedans.
- Pochez ensuite selon la forme d'un triangle, avec la pointe qui descend vers le bas. Inspirez-vous des photos du gâteau.
- Parsemez la ganache au caramel de billes et d'étoiles dorées alimentaires.
- Prélevez la moitié de la pâte d'amandes (50g) et colorez-la en noir avec un colorant en poudre.
- Faites de même avec un quart de la pâte d'amande (25g) avec le colorant marron (ou cacao en poudre non sucré par défaut).
- Si la pâte d'amandes devient trop collante (ou si vous utilisez des colorants liquides), absorbez l'humidité avec du sucre glace.
- Formez alors le nez, les yeux et les oreilles, comme sur les photos.
- Réservez au réfrigérateur. Au dernier moment, juste avant de servir, plantez les bois en chocolat sur le dessus du gâteau renne de Noël.