Pour cette bûche de Noël, j’ai misé sur une association de saveurs sûre : pistache-framboises. Cette recette de bûche de Noël est composée d’un insert framboises, une bavaroise à la pistache, d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant à la pistache et pour finir d’un glaçage miroir vert.
Pour la finition, j’ai repris l’idée qu’avait eue la blogueuse de Sucre d’Orge et Pain d’Epices, avec les feuilles de houx en pâte de cigarette. Ce n’est pas parfait, mais l’idée est là ! Quelques framboises saupoudrées de sucre glace complètent le décor.
Côté goût, rien à redire : la framboise matche toujours aussi bien avec la pistache. J’ai déjà testé cette association à plusieurs reprises, comme pour cette tarte ou encore ce cake marbré. Dans cette bûche de Noël, le croustillant à la pistache renforce encore le goût de la pistache. La framboise est dosée comme il faut et apporte de la fraîcheur, c’est agréable et cela allège bien le dessert.
La bûche Framboise-Pistache a été réalisée dans un moule de 30cmx8,5cm (une contenance d’environ 1,5litres).
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson au four : 10-15 minutes
Temps de congélation : 2 heures + 1 nuit
Ingrédients pour une bûche de Noël Pistache-Framboise 8-10 parts
Pour l’insert aux framboises :
- 400 g de framboises surgelées (pour obtenir environ 300 g de framboises sans pépins)
- 30 g de sucre en poudre
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles et demi)
Pour la dacquoise à la noisette
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de poudre d’amandes
- 80 g de blancs d’œufs (à peine 3 blancs)
- 80 g de sucre semoule
Pour le croustillant à la pistache :
- 80 g de chocolat blanc
- 100 g de pâte de pistache
- 100 g de crêpes dentelle
- 40 g de pistaches concassées
Pour la bavaroise à la pistache :
- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
- 50 g de sucre
- 190 g de lait
- 70 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
- 1 gousse de vanille
- 80 g de pâte de pistache (à doser selon vos goûts)
- 190 g de crème fleurette 30% MG min
Pour le glaçage miroir vert :
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demi)
- 5 cl d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- Colorant vert
Pour les feuilles de houx en cigarette :
- 30 g de blanc d’œufs (environ 1 blanc)
- 30 g de sucre glace
- 30g de beurre
- 30 g de farine
- 100 g de sucre
- Un filet d’eau
- Quelques framboises
- Sucre glace
Recette de la bûche Framboise Pistache
Préparez d’abord l’insert aux framboises de la bûche Pistache Framboise.
Faites ramollir 5 g de gélatine (soit 2 feuilles et demi) dans un bol d’eau bien froide (quitte à y mettre des glaçons). Écrasez 400g de framboises (fraîches ou décongelées) puis, à l’aide d’un tamis, filtrez pour obtenir uniquement la purée des framboises, sans pépins. Avec 400 g de framboises, vous devriez obtenir environ 300 g de pulpe de framboises.
Versez la purée obtenue dans une casserole et faites chauffer avec 30 g sucre, jusqu’à ce que le sucre fonde. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de framboises. Mélangez, puis laissez tiédir avant de verser dans une gouttière à bûche, dans laquelle vous aurez préalablement déposé une feuille de rhodoïd pour un démoulage facilité, ou dans un moule à insert si vous avez. Laissez prendre au congélateur au moins 2 heures.
A savoir : l’insert framboise peut-être réalisé plusieurs jours à l’avance, en le congelant directement pendant plusieurs jours. Une fois l’insert durci, pensez à le recouvrir au moins d’un film étirable afin qu’il ne soit pas en contact avec l’air directement.
Préparez ensuite la dacquoise à la noisette.
Tamisez ensemble 40 g de poudre d’amandes et 40 g de poudre de noisettes dans un saladier. En parallèle montez 80 g de blancs d’œufs en neige, tout en ajoutant progressivement 80 g de sucre : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc. Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. Versez sur un tapis à rebords, puis enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Le dessus doit commencer à dorer. Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.
Coupez alors une bande de dacquoise légèrement plus étroite que votre gouttière.
A savoir : vous pouvez conserver la dacquoise noisette la veille du montage et conservez-le au frais. Si vous souhaitez le préparer encore plus tôt, vous pouvez la congeler déjà découpé, à condition de bien l’emballer.
Réalisez ensuite le croustillant à la pistache.
Faites fondre au bain-marie 80 g de chocolat blanc avec 100 g de pâte de pistache. Lorsque le mélange est bien fondu, ajoutez 40 g pistaches préalablement concassées (au rouleau à pâtisserie pour ma part) ainsi que 100 g de crêpes dentelle natures écrasées également. Mélangez bien et étalez sur du papier sulfurisé, recouvrez d’un second papier sulfurisé puis étalez à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une largeur et une longueur un peu plus étroites que votre gouttière. Laissez prendre au congélateur au moins une heure
A savoir : réalisez le croustillant pistache jusqu’à 2 jours avant le montage de votre bûche, congelé, mais pas plus au risque de perdre le croustillant.
Préparez enfin la bavaroise à la pistache.
Avant tout, détrempez 6 g de gélatine (soit 3 feuilles) dans de l’eau bien froide. Puis réalisez une crème anglaise : pour cela, je vous laisse consulter ma recette de la crème anglaise et les astuces pour la réussir, à réaliser avec les ingrédients indiqués en commentaire Lorsqu’elle est prête, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée et 80 g de pâte de pistache. Goûtez pour doser la pâte de pistache selon vos goûts. Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
En attendant, montez 190 g de crème fleurette 30% MG min. en chantilly. Pour cela, je vous conseille de lire mon article pour réussir votre chantilly.
Lorsque la crème anglaise a suffisamment refroidie, ajoutez-y la chantilly.
Passez au montage de la bûche de Noël Pistache-Framboises.
Chemisez une gouttière avec du papier guitare ou du papier sulfurisé. Versez la moitié de la bavaroise à la pistache dans le fond de votre gouttière, ajoutez l’insert aux framboises, recouvrez avec la bavaroise restante. Conservez-en 2 cuillerées de côté. Tapotez bien votre gouttière pour retirer les bulles d’air. Déposez ensuite le croustillant pistache puis en dernier la dacquoise à la noisette. Sur les bords, faites les finitions avec la bavaroise que vous avez mis de côté afin de ne pas avoir d’espace sur les bords au moment du démoulage. Laissez prendre une nuit au congélateur minimum.
Préparez le glaçage miroir vert.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre, et le colorant vert à doser selon la couleur souhaitée. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
A savoir : réalisez ce glaçage jusqu’à 4 semaines à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un pot à couvercle, ou même encore plus longtemps si vous voulez le congeler. Je préfère d’ailleurs moi-même le réaliser à l’avance, cela permet en plus aux bulles d’air de remonter à la surface. Au moment de le réutiliser, raclez la surface pour enlever les bulles d’air, et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à un résultat lisse. Vous pouvez le réaliser sans colorant et l’ajouter au moment du réchauffage. Le glaçage doit ensuite être utilisé à 30-32°C sur un entremets congelé.
Le jour de la dégustation de votre bûche Pistache-Framboise, réalisez les feuilles de houx en pâte de cigarette.
Faites fondre 30 g de beurre au micro-ondes, puis mélangez-le avec 30 g de sucre glace. Ajoutez ensuite 30 g de blanc d’œuf et 30 g de farine. Formez alors des feuilles de houx en déposant un peu de pâte en ovale sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé, et donnez des coups de pointe de couteau pour faire les pics des feuilles. Pour un résultat plus régulier, vous pouvez faire un pochoir dans une matière imperméable.Si la pâte à cigarette est trop liquide, mettez-la 15-20 minutes au réfrigérateur afin qu’elle durcisse un peu. Lorsque les feuilles sont réalisées, enfournez à 200°C pendant 5 minutes environ. Les bords doivent légèrement dorer. Lors de la sortie du four, soyez très rapide : décollez les feuilles de houx et courbez-les encore chaud sur un rouleau à pâtisserie ou une gouttière. Attention, ils vont durcir très rapidement.
6 heures avant la dégustation, passez au montage de la bûche Pistache-Framboise.
Réchauffer le glaçage à 32°C au bain-marie. Démoulez votre bûche glacée et déposez-la sur une grille (ou des verres, je préfère afin de ne pas avoir la trace de la grille sur les bords de la bûche). Versez le glaçage sur la bûche encore glacée.
Laissez s’égoutter quelques minutes, puis déposez sur votre plat de présentation. Décorez de quelques framboises sur le dessus.
Pour fixer les feuilles de houx, réalisez un caramel : faites fondre dans une casserole 100 g de sucre avec un filet d’eau jusqu’à obtenir un caramel joliment ambré. Laissez refroidir quelques instants le caramel afin qu’il soit moins fluide et servez-vous en pour fixer la base des houx sur votre plat, tout autour de votre bûche. Laissez la bûche décongeler 6 à 8h minimum au réfrigérateur avant de déguster.
Juste avant de servir la bûche Framboise Pistache, saupoudrez de sucre glace.
Astuces pour une recette réussie
Ajoutez quelques gouttes de colorant vert dans la pâte à cigarette pour des feuilles de houx colorées.
Si vous n’avez pas assez de framboises, vous pouvez faire l’insert avec un mélange de fruits rouges.
Bonjour,
J’ai réalisé votre bûche avec succès,
Une fois l’entremet de Noël fini, mon insert framboise a dégueule et n’a pas pris, malgré que j’ai fait la recette a la lettre !
Je suis déçu de ma pâtisserie qui avait l’air d’être prometteuse.
Je ne comprends pas bien !
Bonjour,
Le problème vient de la gélatine, c’est sûr à 100%. Soit de mauvaise qualité (cela m’est arrivé une fois avec de la gélatine achetée à Intermarché), soit pas la bonne quantité (il en fallait 5g), ou bien un bloom inférieur à la normale (il faut du 200 blooms, ça correspond à la qualité OR), soit mal dissoute (pas bien ramollie et/ou préparation pas assez chaude).
Bonjour,
Et il possible de la manger en bûche glace ?
Bonjour,
Elle risque d’être bien trop dure, je ne vous le recommande pas !
Je n’ai pas beaucoup de recettes de bûches glacées sur le blog, en voici 2 :
Bûche glacée Vanille-Caramel-Café : https://www.bulle-de-patisserie.fr/buche-glacee-vanille-caramel-cafe
Bûche glacée exotique Coco-Mangue-Passion : https://www.bulle-de-patisserie.fr/buche-glacee-exotique-coco-mangue-passion
Bonjour,
J’ai découvert votre site il y a peu, et j’ai suivi à la lettre vos indications qui sont très claires, merci. J’ai été félicitée car elle était très réussie. Je l’ai décorée de framboises et pistaches concassées.
Je vais bientôt faire l’entremet à la pomme Granny Smith, je vous dirai.
Bonjour,
J’ai découvert votre site il y a peu. J’ai suivi à la lettre vos indications qui sont très claires, merci, et je n’ai eu que des compliments. J’étais très fière et ça me donne envie de pâtisser encore.
Je vais faire prochainement l’entremet à la pomme Granny Smith.
Merci pour votre retour, je suis contente que la recette ait été une réussite
Bonsoir, j’ai suivi exactement les ingrédients pour le glaçage, la température etc…. la bûche sortait du congélateur, mais le glaçage n’a pas recouvert la bûche. Avez vous une explication ? Par avance je vous remercie
Pascale
Bonjour,
Cela m’est déjà arrivé et c’était un problème de gélatine ! Elle était de mauvaise qualité, se délitait dans l’eau résultat j’avais perdu une partie de la gélatine dans l’eau et j’ai mis trop d’eau dans mon glaçage… essayez avec une autre gélatine pour voir !
Bonsoir on peut le réaliser combien de temps en avance merci pour votre réponse bonne soirée
Bonjour,
Tout est indiqué dans la recette, les éléments peuvent être faits séparément.
La partie congelée et le glaçage peuvent être réalisés plusieurs jours/semaines avant (en conservant la bûche au congélateur, le glaçage au frigo – celui-ci peut même être congelé).
Par contre pour les feuilles de houx je vous conseille de les faire la veille au plus tôt, et de les mettre en déco au dernier moment, sinon cela va ramollir.
Pour info, pour le glaçage, celui-ci peut être coulé sur la bûche encore glacée, puis être mis au congélateur, dans une boîte bien fermée. Vous pouvez anticiper 4-5 jours / max 1 semaine, comme ça vous gagnez du temps le jour J ou la veille
Bonjour,
Quelle est la référence du moule que vous avez utilisé SVP.
Merci
Bonjour
J’ai utilisé une gouttière à bûche de 30cmx8,5cm (une contenance d’environ 1,5litres). Je n’ai pas de référence en particulier. L’important est surtout d’avoir une contenance à peu près similaire, en général la contenance est indiquée sur les moules ou gouttières.
Bonsoir,
J’ai fait cette recette en entremet, il est au congel depuis ce matin 10h45, puis le glacé ce soir? C’est pour demain à midi.
Merci d’avance
Bonsoir,
Oui vous pouvez il devrait être suffisamment pris !
Bonjour,
Une fois la bûche finalisé et sortie du congélateur pour faire le glaçage miroir.
Conserve ton la bûche au frigo ou congélateur jusqu’à la dégustation ?
Merci et bonnes fêtes
Bonjour
Il faut la laisser décongeler au réfrigérateur 6 à 8h minimum avant de la servir.
Belles fêtes de fin d’année à vous aussi
bonjour, est ce qu il faut monter la chantill pas trop ferme , genre mousse à raser, afin de mieux pouvoir l ‘incorporer à la crème anglaise svp? merci d ‘avance .
Bonsoir,
Il faut une chantilly “souple”, donc davantage monter que mousse à raser, mais pas non plus ferme (elle ne doit pas former de bec d’oiseau)
encore une proposition alléchante ! juste une question le glaçage miroir tu le fais avec du lait concentré sucré ou non sucré ? Merci
Merci ^^ Mince je n’ai pas précisé désolée je corrige cela de suite. Il s’agit de lait concentré non sucré.