Bûche Glacée Vanille-Caramel-Café

J’adore faire des entremets, et en particulier des bûches entremets à l’occasion de Noël. Oui, mais voilà : des fois on a envie de quelque chose d’un peu plus léger et rafraîchissant après un repas de Noël, où l’on a souvent déjà trop mangé.

Et pourquoi pas une bûche de Noël glacée alors ? Sur le blog, il n’y avait jusqu’à présent qu’une seule bûche glacée maison : la bûche exotique Coco-Mangue-Passion.
J’ai trouvé cette délicieuse recette de bûche glacée dans l’excellent livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, que j’ai ensuite adaptée légèrement.
Elle est composée d’une glace au café, d’une glace au caramel, d’un caramel, de fruits secs caramélisés, d’une glace à la vanille, et d’un délicieux biscuit aux noix de pécan.

J’ai réalisé cette bûche glacée dans le moule à bûche Silikomart de 25 cm de long et qui une contenance de 1,3l. J’ai donc adapté les quantités de la recette à mon moule.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 2 heures
Temps de congélation : 14 heures minimum
Temps de repos au réfrigérateur : 1 nuit par préparation à turbiner
Temps de cuisson au four : 35 minutes

Ingrédients pour une bûche glacée Vanille-Caramel-Café 8 parts

Pour la glace au café :

• 25 cl de lait entier + environ 10 cl supplémentaires
• 60 g de grains de café
• 50 g de cassonade
• 2 g de stabilisateur (facultatif)
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œufs
• 1 g de café soluble en poudre
• 25 g de beurre

Pour la glace au caramel :

• 60 g de crème liquide à 30% MG min
• 35 cl de lait entier
• 3 g de fleur de sel
• 155 g de sucre semoule
• 115 g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes d’œufs)

Pour le caramel au beurre salé :

• 50 g de sucre
• 50 g de crème liquide 30% MG min
• 15 g de beurre demi-sel

Pour les fruits secs :

• 20 g de noisettes
• 20 g de noix
• 20 g d’amandes
• 20 g de noix de pécan
• 50 g de sucre

Pour le biscuit aux noix de pécan :

• 10 g de jaune d’œuf (environ 1/2 jaune d’œuf)
• 25 g d’œuf (environ 1/2 œuf)
• 80 g de sucre semoule
• 15 g de maïzena
• 5 g de farine
• 45 g de blancs d’œufs (environ 1 blanc et demi)
• 50 g de noix de pécan

Pour la glace à la vanille :

• 1 gousse de vanille
• 25 cl de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de trimoline (ou de miel neutre)*
• 1 g de stabilisateur (facultatif)
• 10 g de beurre mou
• 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)

*Je vous explique à la fin de l’article comment faire de la trimoline

Pour les finitions :

• Bombe spray velours blanc
• 50 g de sucre semoule

Recette de la bûche glacée Vanille-Café-Caramel

La bûche de Noël glacée peut être réalisée sur plusieurs jours :

• Préparez d’abord la glace au café : la préparation doit reposer toute une nuit au réfrigérateur avant d’être turbinée. Ensuite, après turbinage, elle doit prendre au moins 4 heures au congélateur.
• Préparez ensuite la glace au caramel : tout comme la glace au café, la préparation doit reposer toute la nuit au réfrigérateur avant d’être turbinée, puis comptez 4 heures de prise minimum au congélateur.
• Le caramel au beurre salé peut être préparé quelques jours à l’avance, en étant conservé au réfrigérateur dans un pot fermé hermétiquement.
• Les fruits secs peuvent être aussi préparés quelques jours à l’avance, en les conservant dans une boite hermétiquement fermée, à température ambiante.
• Le biscuit aux noix de pécan doit être préparé au plus tôt la veille du montage de la bûche.
• Pour la glace à la vanille : la préparation doit être réalisée la veille du montage, puis turbinée le jour du montage.
• La bûche glacée peut être floquée à l’avance, et conservée au congélateur telle quelle.

Préparez la glace au café.
Dans une casserole, faites bouillir 25 cl de lait.
En parallèle, écrasez grossièrement 60 g de grains de café. Versez-les dans le lait chaud afin de les laisser infuser 20 minutes.
Après infusion, filtrez le lait, puis pesez-les : si nécessaire, complétez avec un peu de lait pour atteindre de nouveau 25 cl de lait.
Mélangez la moitié de la cassonade (soit 25g) avec 2 g de stabilisateur et versez sur le lait en fouettant.
Remettez à chauffer le lait. Pendant ce temps, fouettez dans un saladier 1 œuf, 2 jaunes d’œufs et les 25 g de cassonade restants.
Quand le lait bout de nouveau, versez-le sur les œufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole, et faites chauffer jusqu’à la nappe, ou 82°C si vous disposez d’un thermomètre de cuisson, sans cesser de remuer au fouet.
Retrouvez ici tous mes conseils pour réussir une crème anglaise (puisque la crème glacée est réalisée sur une base de crème anglaise parfumée, au cas où vous n’auriez pas reconnu la recette !).
Quand la crème anglaise au café est prête, ajoutez 1 g de café soluble (pour moi, c’était la moitié d’un sachet individuel), ainsi que le beurre coupé en petits morceaux.
Filmez au contact, puis laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faites turbiner et laissez prendre au congélateur dans un moule à cake.

Préparez la glace au caramel.
Faites chauffer 60 g de crème liquide à 30% MG min avec 35 cl de lait et 3 g de fleur de sel.
En parallèle, faites chauffer 125 g de sucre dans une casserole jusqu’à faire un caramel.
Versez dessus le mélange crème liquide-lait-fleur de sel chaud doucement, tout en remuant. Si le caramel s’est solidifié, laissez-le de nouveau se diluer.
Dans un saladier, fouettez 30 g de sucre avec 115 g de jaunes d’œufs. Versez dessus la préparation au caramel.
Remettez le tout sur le feu et faites chauffer jusqu’à la nappe ou 82°C.
Mixez la crème anglaise au caramel à l’aide d’un pied mixeur pendant une minute : elle sera ainsi plus onctueuse.
Filmez au contact et laissez reposer toute la nuit au congélateur.
Le lendemain, faites turbiner, puis déposez la glace au caramel dans le moule à cake, au-dessus de la glace au café. Laissez prendre au congélateur.

Préparez le caramel au beurre salé.
Dans une casserole, faites chauffer 50 g de sucre, jusqu’à obtenir une jolie couleur ambrée. Retirez alors du feu et ajoutez 15 g de beurre demi-sel tout en mélangeant. Quand le beurre est fondu, remettez la casserole sur le feu et ajoutez doucement 50 g de crème liquide à 30% MG min. Continuez à chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer pendant 2 minutes.
Retirez du feu, versez dans un pot et conservez au réfrigérateur.

Préparez les fruits secs.
Il faut d’abord torréfier les fruits secs. Étalez-les tous sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé : 20 g de noisettes, 20 g de noix et 20 g de noix de pécan.
Enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes, en surveillant bien que les fruits ne noircissent pas.
A la sortie du four, laissez refroidir et frottez les noisettes pour en retirer la peau.
Concassez tous les fruits secs.
Prélevez-en la moitié et réservez-les de côté : ils seront utilisés pour lors du montage de la bûche glacée.
Pour les autres fruits secs : réalisez un caramel avec 50 g de sucre, puis versez-y les fruits secs restants. Mélangez bien. Si le sucre recristallise un peu, laissez sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que le sucre refonde.
Étalez sur une plaque en les séparant bien.
Pour les conservez, gardez-les dans une boite bien fermée.

La veille du montage, préparez le biscuit aux noix de pécan.
Dans un saladier, fouettez énergiquement 10 g de jaune d’œuf, 25 g d’œuf et 40 g de sucre semoule, jusqu’à ce que le tout blanchisse.
Ajoutez alors 15 g de maïzena et 5 g de farine et mélangez bien.
En parallèle, montez 45 g de blancs en neige, en y ajoutant progressivement les 40 g de sucre semoule restants.
Incorporez les blancs montés au mélange précédent, puis 50 g de noix de pécan concassés.
Étalez sur une plaque à génoise et enfournez environ 25 minutes à 180°C.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

La veille du montage, préparez également la glace à la vanille, dont la préparation doit reposer une nuit avant d’être turbinée.
Grattez la gousse de vanille. Mettez les graines et la gousse fendue dans une casserole avec 25 cl de lait. Faites chauffer jusqu’à 30°C, et ajoutez à ce moment-là 25 g de sucre semoule, 10 g de trimoline et 1 g de stabilisateur.
Continuez de chauffer jusqu’à atteindre 50°C. Ajoutez alors 10 g de beurre.
Fouettez 40 g de jaunes d’œufs avec 25 g de sucre. Versez le lait chaud dessus sans cesser de fouetter. Reversez tout dans la casserole et faites chauffer à la nappe ou 82°C, sans cesser de remuer.
Lissez la crème à l’aide d’un pied mixeur, filmez au contact et laissez reposer toute une nuit.

Le lendemain, passez au montage de la bûche glacée Vanille-Caramel-Café.
Turbinez la crème anglaise à la vanille.
Dans le fond d’un moule à bûche, déposez la moitié de la glace vanille.
Démoulez le bloc de glaces caramel et café, et déposez dans le moule à bûche. Si nécessaire, taillez-le légèrement pour qu’il rentre facilement.
Complétez les côtés avec le reste de glace à la vanille.
Déposez la moitié des fruits secs (sans caramel), puis ajoutez le caramel au beurre salé.
Déposez enfin sur le dessus le biscuit aux noix de pécan, préalablement découpé à la taille du moule à bûche.
Laissez prendre au congélateur au minimum 6 heures.

Quand la bûche est prise, démoulez-la et floquez-la à l’aide d’une bombe de spray velours blanc. Sur le dessus, déposez les fruits secs caramélisés.

Le jour du service, vous pouvez réaliser de petits décors en caramel.
Faites chauffer dans une casserole 50 g de sucre semoule jusqu’à obtenir un caramel.
Puis, sur une feuille de papier sulfurisé, déposez du caramel à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère, en formant les formes de votre souhait.

20 minutes avant de servir la bûche glacée, sortez-la du congélateur, afin d’éviter qu’elle soit trop dure au service.
Et juste avant de présenter la bûche, plantez votre décoration en caramel.

Astuces pour une recette réussie…

Sachez que la bûche glacée peut aussi être préparée sans turbine, suivez mes conseils pour réussir pour faire vos glaces sans sorbetière.
J’ai utilisé du stabilisateur (stab glace) comme il est indiqué dans la recette. Le stabilisateur permet de limiter la formation de cristaux. Vous n’êtes pas obligés d’en mettre.

La trimoline, que l’on appelle aussi sucre inverti est très simple à réaliser. Il permet d’apporter du moelleux aux préparations en retenant l’humidité. Dans les glaces, il permet aussi d’éviter la cristallisation du sucre. Attention quand vous utilisez la trimoline car elle a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre semoule de 20%, mettez-en donc 20% de moins que du sucre classique si vous utilisez la trimoline.
Vous pouvez l’acheter si vous préférez, mais elle est souvent vendue en grosses quantités. Et honnêtement, c’est tellement simple à faire, à condition d’avoir un thermomètre de cuisson. Vous trouverez ici une recette de sucre inverti.

Si vous ne souhaitez pas faire de trimoline, vous pouvez utiliser du miel, car c’est du sucre inverti. Le seul inconvénient est le goût du miel, qui peut parfois être puissant, alors utilisez un miel le plus doux possible.