La clémentine est un fruit d’hiver que j’adore. Il faut dire qu’en cette saison, tout tourne principalement autour des oranges, des agrumes, des pommes et des poires. Bon ok, j’exagère, il y a aussi les fruits exotiques, mais à vrai dire, pour les repas de tous les jours, j’ai plutôt tendance à consommer des fruits “classiques”.
Pour en revenir aux fameuses clémentines, je crois que c’est la première fois que j’en utilise dans un dessert. Ce n’est certes pas l’ingrédient principal de cette pâtisserie, mais le mariage chocolat au lait-clémentines est vraiment top !
Cette recette est tirée du livre Encyclopédie du Chocolat, de Frédéric Bau.
Ingrédients pour 6 tartelettes chocolat-clémentines
Pour la pâte sucrée à l’amande :
- 120 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour le crémeux chocolat au lait-clémentine :
- 140 g de chocolat au lait à 40%
- 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 125 g de lait
- 125 de crème liquide à 30% MG min
- le zeste d’une clémentine
Pour la chantilly :
- 1/4 de gousse de vanille
- 250 g de crème liquide à 30% MG min très froide
- 25 g de sucre semoule
Pour les clémentines séchées :
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 2 clémentines
Recette des tartelettes chocolat-clémentines
Préparez tout d’abord la pâte sucrée. Pour cela, je vous laisse suivre la recette ici.
Pendant que la pâte cuit, préparez les clémentines séchées : versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer une minute. Ajoutez les clémentines que vous aurez coupé en très fines tranches (tout en conservant la peau), et faites-les cuire une dizaine de minutes dans le sirop. Retirez du sirop, disposez-les dans un plat allant au four (ne les empilez pas) et enfournez-les pendant 35 minutes dans un four à 120°C.
Il faut ensuite réaliser le crémeux au chocolat et clémentines. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. En parallèle, mélangez au fouet les œufs et le sucre. Ajoutez-y le lait, la crème et les zestes de clémentine, versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La préparation doit épaissir légèrement et napper la cuillère. C’est en fait une crème anglaise : pour ceux qui ont un thermomètre de cuisson, la préparation doit atteindre environ 82°C. A ce moment-là, retirez du feu, et ajoutez en trois fois le chocolat fondu, en formant à chaque fois un noyau brillant en remuant énergiquement à l’aide d’une maryse. Vous pouvez donner un petit coup de mixeur si votre crème ne vous semble pas lisse. Filmez au contact et réservez au frais.
Quand le crémeux est froid, versez-le dans le fond des tartelettes refroidies. Laissez prendre au moins deux heures au réfrigérateur.
Préparez la chantilly : dans un saladier versez la crème liquide bien froide et montez au batteur. Au dernier moment, ajoutez le sucre et les graines de vanille de la gousse grattée. Pour bien réussir votre crème chantilly, lisez mes conseils sur le sujet.
Réalisez un dôme de chantilly sur chaque tartelette, puis déposez une tranche de clémentine séchée sur le dessus, et servez de suite.
Quelques idées…
Cette recette peut très bien se décliner avec d’autres agrumes : orange ou citron par exemple.
Pour les amateurs de chocolat noir, n’hésitez pas à réaliser un crémeux au chocolat noir. Cela se mariera très bien avec le citron d’ailleurs.
Pour les amateurs de fleur d’oranger, vous pouvez en verser quelques gouttes dans la chantilly : la recette d’origine en contient.