Entremets Fraises – Thé Matcha – Chocolat Blanc

Ça y est, j’ai refait mon stock de thé matcha ! Amatrice de thé, j’avais déjà testé les années précédentes le thé matcha en pâtisserie : cake marbré chocolat-matcha, fraisier au thé matcha, cake matcha-chocolat blanc-citron-goji, et financiers mûres-matcha. Je réitère ici l’association avec les fraises, qui matche très bien, et le chocolat blanc qui se marie aussi bien avec le thé matcha et les fraises.
J’ai réalisé un insert aux fraises, avec des morceaux de fraises, une bavaroise au thé matcha et chocolat blanc, un croustillant noisettes-chocolat blanc et une dacquoise à la noisette.

J’ai eu quelques points de déception sur le gâteau, notamment au niveau de la bavaroise : j’ai hélas mis trop de thé matcha, je pense que la quantité que j’ai mise peut presque être divisée par 2. Le pire c’est que quand j’ai goûté ma préparation, je ne m’en suis pas rendue compte, c’est vraiment à la dégustation de l’entremets que je m’en suis rendue compte.
Second point de déception : l’insert, qui a mis beaucoup de temps à décongeler. Résultat  je me suis fait avoir comme une débutante et j’ai servi mon entremets avec le cœur congelé. Grosse déception !
Enfin, j’ai bien aimé mon croustillant chocolat blanc-noisette, mais hélas un peu trop épais et impossible de le casser à la cuillère.
Bref, quelques ajustements à réaliser sur ce dessert, ceci étant dit, l’association fraises-thé matcha, avec le chocolat blanc qui contrecarre l’amertume du thé, ça matche !

Ingrédients pour un entremets fraises-thé matcha-chocolat blanc 8 parts

Pour l’insert aux fraises :

• 200 g de fraises
• 15 g de sucre
• 3 g de gélatine

Pour la dacquoise à la noisette :

• 40 g de poudre de noisettes
• 40 g de poudre d’amandes
• 80 g de blancs d’œufs (à peine 3 blancs)
• 80 g de sucre semoule

Pour le croustillant noisette-chocolat blanc :

• 50 g de noisettes torréfiés
• 70 g de chocolat blanc
• 50 g de fraises séchées

Pour la bavaroise thé matcha-chocolat blanc :

• 200 g de lait
• 50 g de sucre
• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs)
• 120 g de chocolat blanc
• 300 g de crème liquide 30% MG
• 4 g de gélatine
• 6 g de thé matcha (à doser – j’en ai mis 10 g et c’était trop)

Pour la finition :

• Spray alimentaire blanc
• Chocolat blanc à tempérer
• Quelques fraises

Recette de l’entremets fraises – thé matcha – chocolat blanc

Comme la plupart des entremets que je fais, j’ai réalisé celui-ci sur plusieurs jours. Vous pouvez bien entendu le réaliser en une seule journée, mais prenez bien en compte les temps de prise au froid : environ 2h pour l’insert fraises, et 4h pour l’entremets une fois monté. Comptez aussi au minimum 6h, voire 8h de décongélation au réfrigérateur.

Réalisez d’abord l’insert aux fraises : faites d’abord ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien groid. Mixez 150g de fraises avec le sucre. Prélevez un tiers de la purée, chauffez-la dans une casserole, une fois bien chaude, retirez du feu, et ajoutez la gélatine bien essorée. Coupez les 50 g de fraises restantes en petits morceaux et ajoutez à la purée. Versez dans votre moule d’insert et mettez au congélateur au minimum 2 heures afin que l’insert aux fraises soit complètement pris.

Pendant que l’insert prend, préparez la dacquoise à la noisette : tamisez ensemble la poudre d’amandes et la poudre de noisettes dans un saladier. En parallèle montez les blancs en neige, tout en ajoutant progressivement le sucre : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc. Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. Versez dans le moule final de votre entremets (vous obtiendrez ainsi directement la forme), puis enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Le dessus doit commencer à dorer. Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.

Pendant que la dacquoise noisette refroidit, réalisez le croustillant noisette : écrasez 50 g de noisettes torréfiées (vous pouvez les mettre dans un sachet congélation et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie). Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, et mélangez avec les noisettes. Etalez sur le biscuit dacquoise refroidi, et ajoutez les morceaux de fraises séchées. Si vous avez étalez la préparation sur plusieurs jours, alors vous pouvez congeler la dacquoise et son croustillant.

Pour finir, préparez la bavaroise, qui est une base de crème anglaise parfumée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Commencez par faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir. Dans une casserole, versez le lait et le thé matcha, mélangez et faites chauffer jusqu’à ébulliton. Versez le lait sur les jaunes blanchis sans cesser de mélanger. Puis reversez le tout dans la casserole, et remettez sur feu doux sans cesser de mélanger Surveillez la température et retirez du feu à 82-83°C (à 85°C les jaunes cuisent, il ne faut donc pas dépasser cette température). Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien à chaque fois. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, montez la crème en crème fouettée pas trop ferme. Pour cela, je vous laisse lire mon article pour réussir à coup sûr sa chantilly. Incorporez délicatement la crème fouettée dans la crème anglaise au thé matcha refroidie.

Passez au montage de l’entremets : versez un tiers de la bavaroise chocolat blanc – thé matcha dans votre moule. Déposez l’insert aux fraises congelé, puis recouvrez avec le reste de bavaroise. Finissez en ajoutant la dacquoise, côté croustillant sur la crème. Faites prendre au congélateur au moins 4 heures. Votre entremets doit être entièrement congelé pour vous faciliter le démoulage et surtout assurer un « bombage » parfait.

Sortez l’entremets du congélateur au moins 6 heures avant de servir. Démoulez et bombez aussitôt. Pour la décoration, j’ai réalisé un chocolat blanc que j’ai tempéré (courbe de température : 40 à 45°C / 25 à 26°C / 29 à 30°C –si vous utilisez du chocolat pâtissier – du Barry pour moi – la courbe de température est généralement indiquée sur le paquet), puis versé sur une feuille guitare. Une fois que le chocolat cristallise légèrement, je l’ai quadrillé à l’aide d’un couteau, puis découpé les rectangles en 2 pour former des triangles. J’ai ensuite enroulé la feuille guitare sur elle-même, et j’ai maintenu avec un élastique, afin de donner une courbure aux plaques de chocolat blanc. Attention, il faut être rapide, le chocolat blanc peut vite cristalliser.
Plantez les triangles au chocolat blanc une fois l’entremets dégelé au minimum 6 heures au réfrigérateur, et ajoutez des morceaux de fraises pour finaliser la décoration.

Quelques idées…

Tous les fruits rouges se marient plutôt bien avec le thé matcha : osez la framboise, la mûre ou encore la groseille ou la myrtille à la place de la framboise.
Initialement, je voulais réaliser un glaçage mais pour gagner du temps, j’ai opté pour le spray. Si vous faites un glaçage, alors diminuez légèrement la quantité de sucre, notamment dans la bavaroise, le glaçage étant en général assez sucré.