Bûche de Noël Vanille-Tonka-Chocolat Noir

J’ai encore très peu l’habitude d’utiliser la fève tonka en pâtisserie, pourtant j’aime beaucoup sa saveur délicate. Alors j’ai décidé d’en glisser dans cette bûche !
Elle est composée d’une mousse vanille-tonka, d’un insert au chocolat noir, d’un pain de Gênes, d’un croustillant feuillantine et pour finir un glaçage chocolat noir-noisettes. Les quantités indiquées sont pour une gouttière de 30cm.
Cette bûche peut être réalisée en plusieurs étapes, je vous détaille tout dans le déroule de la recette.

Ingrédients pour une bûche Vanille-Tonka-Chocolat 8 parts

Pour la mousse vanille tonka :

• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème fleurette 30% MG min.
• 2 gousses vanille
• 1 feuille 1/2 de gélatine
• 1 fève de tonka

Pour le pain de Gênes :

• 160 g de pâte d’amandes
• 3 œufs
• 50 g de beurre
• 30 g de farine
• 2 g de levure chimique

Pour l’insert au chocolat noir :

• 18 g de sucre
• 26 g de jaune d’œufs (soit 1 à 2 jaunes)
• 62 g de crème fleurette 30% MG min.
• 47 g de chocolat noir

Pour le croustillant feuillantine :

• 100 g de crêpes dentelles au chocolat noir
• 50 g de chocolat noir

Pour le glaçage chocolat noir-noisettes :

• 200 g de chocolat noir
• 30 g d’huile de pépins de raisins
• 60 g de noisettes torréfiées

Recette de la bûche Vanille-Tonka-Chocolat

Préparez la mousse vanille-tonka au minimum la veille car elle doit infuser toute une nuit.
Dans un bol d’eau froide, déposez 1 feuille et demi gélatine en feuilles. Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux. Dans une casserole, faites chauffer 400 g de crème fleurette à 30% de matières grasses minimum avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines, ainsi qu’une fève de tonka râpée. Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois. Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée. Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
A savoir : ne réalisez la mousse que la veille du montage.

Préparez le pain de Gênes.
Faites ramollir 160 g de pâte d’amandes 15 secondes au micro-ondes si celle-ci est trop dure. Mettez-la dans le bol du robot avec un œuf. Battez 2 minutes avec la feuille, ajoutez le deuxième œuf et battez encore 2 minutes. Ajoutez le dernier œuf et de même battez 2 minutes. Remplacez la feuille par le fouet et battez l’appareil pendant 10 minutes. En parallèle, faites fondre 50 g de beurre à 45°C. Ajoutez un peu de l’appareil précédent au beure fondu et mélangez bien, puis ajoutez tout le beurre à l’appareil. Tamisez ensemble 2 g de levure et 30 g de farine et incorporez progressivement en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Versez votre appareil sur une place à pâtisserie et enfournez environ 20 mn à 175°C en chaleur tournante. Surveillez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau : celle-ci doit ressortir sèche de votre pâte. Laissez refroidir à température ambiante.
A savoir : pour gagner du temps, réalisez le pain de Gênes en avance, vous pouvez le congeler indépendamment de votre bûche. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.

Préparez l’insert au chocolat noir.
Les quantités indiquées peuvent vous sembler minimes. Initialement je les avais doublées, mais c’était beaucoup trop.
Dans une casserole, versez 18 g de sucre avec un filet d’eau et faites chauffer jusqu’à 118°C. Lorsque la température est presque atteinte, commencez à battre 26 g de jaune d’œuf avec un batteur électrique ou au robot. Lorsque le sucre est à 118°C, diminuez la vitesse du batteur et versez doucement, sur les bords de la cuve pour éviter les éclaboussures, le sucre sur le jaune d’œuf battu sans cesser de battre. Battez jusqu’à refroidissement et jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. C’est ce qu’on appelle une pâte à bombe.
Pendant ce temps, faites fondre au bain-marie 47 g de chocolat noir.
Faites également monter 62 g de crème fleurette 30% MG min. en crème fouettée.
Incorporez alors doucement le chocolat fondu dans la pâte à bombe tout en mélangeant délicatement. Ajoutez ensuite un petit peu de crème fouettée et mélangez énergiquement au fouet pour détendre l’appareil et obtenir un mélange homogène, puis incorporez délicatement le reste de crème fouettée, jusqu’à obtenir une préparation homogène. Versez dans un moule à insert et laissez prendre au congélateur au minimum 3 heures.
A savoir : l’insert peut être réalisé soit le jour du montage (en prenant en compte son temps de congélation) comme plusieurs jours à l’avance car il supportera la congélation. Dans ce dernier cas, une fois l’insert durci, recouvrez-le avec du film étirable afin d’éviter le contact direct avec l’air.

Préparez le croustillant feuillantine.
Faites fondre au bain-marine 50 g de chocolat noir. En parallèle, mettez 100 g de crêpes dentelles au chocolat noir et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mélangez-les avec le chocolat noir fondu. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d’une seconde feuille et formez un rectangle un peu plus petit que votre moule à bûche. Laissez prendre au congélateur.
A savoir : vous pouvez préparer ce croustillant 2-3 jours à l’avance en le congelant.

Passez au montage de la bûche Vanille-Tonka-Chocolat.
Juste avant le montage, il faut monter la mousse. Placez-la 20 minutes au congélateur. Puis retirez les gousses de vanille et montez-la comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
Chemisez votre moule à bûche à l’aide de papier sulfurisé ou de feuille guitare.
Versez la moitié de la mousse , puis déposez au centre l’insert passion curd. Recouvrez avec un tiers de mousse Vanille-Tonka. Déposez au centre l’insert au chocolat noir, puis recouvrez de mousse Vanille-Tonka. Gardez-en juste 2-3 cuillères à soupe de côté. Déposez sur le dessus le croustillant puis le pain de Gênes. Tapotez bien le moule pour faire remonter les bulles d’air, puis comblez si nécessaire les trous avec la mousse que vous avez mis de côté. Déposez au congélateur pour au moins 4 heures.

6h minimum avant de servir, passez au montage final de la bûche, avec le glaçage chocolat noir-noisettes.
Au bain-marie, faites fondre 200 g de chocolat noir et 30 g d’huile de pépins de raisins. En parallèle, mettez 60 g de noisettes torréfiées dans un sachet congélation et écrasez-les assez finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Quand le mélange chocolat noir-huile est bien fondu et mélangé de façon homogène, ajoutez les noisettes et mélangez. Laissez descendre la température du glaçage à 32°C.
A ce moment-là, sortez la bûche bien congelée du congélateur et démoulez-la. Déposez sur une grille et coulez le glaçage chocolat noir-noisettes. Laissez prendre quelques minutes avant de la déplacer dans votre plat de présentation.
Laissez ensuite décongeler au réfrigérateur au minimum6 heures.

Quelques idées…

Une préférence pour le chocolat au lait ? Alors remplacez tout simplement le chocolat noir dans l’insert, le croustillant feuillantine et le glaçage par du chocolat au lait. Privilégiez du chocolat de couverture pour un résultat optimal.