Galette des rois Agrumes-Frangipane

Lorsque l’épiphanie approche, rien ne rivalise avec le plaisir de partager une délicieuse galette des rois en famille. Cette année, pourquoi ne pas surprendre vos convives avec une version maison qui marie subtilement la richesse de la frangipane à la fraîcheur des agrumes ? Apportez un peu de pep’s à la traditionnelle frangipane, en y ajoutant oranges, clémentines, kumquats, citron jaune et citron vert.

De quoi se compose la galette des rois Agrumes-Frangipane ?

Pour réaliser ce dessert de l’épiphanie, je suis partie sur la base d’une traditionnelle galette des rois à la frangipane, en remplaçant une partie de la frangipane (donc en diminuant les quantités), par une compotée d’agrumes.

Cette recette se compose de :

• Pâte feuilletée : c’est évidemment la base de toute galette des rois ! Ici, j’ai réalisé un feuilletage inversé. A l’inverse du feuilletage classique, où l’on emprisonne le beurre à l’intérieur de la détrempe, c’est ici la détrempe qui est emprisonnée dans le beurre. Cela donne un feuilletage croustillant et riche, et davantage développé. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez sinon réaliser un feuilletage express, ou bien acheter des pâtes feuilletées toutes prêtes. Renseignez-vous auprès de votre boulanger, certains en vendent. Elles seront meilleures que les pâtes feuilletées industrielles et vous permettront d’avoir un beau feuilletage.
• Frangipane : à ne pas confondre avec la crème d’amandes ! La frangipane est une crème d’amandes à laquelle on additionne de la crème pâtissière. C’est là la véritable recette de la frangipane. Si vous voulez gagner du temps, cette recette fonctionnera toutefois très bien avec une crème d’amandes.
• Compotée d’agrumes : j’ai fait un joli mix d’agrumes de saison : oranges, clémentines, zestes de citron vert et de citron jaune, et surtout : kumquats. Touts petits, ces agrumes sont entièrement comestibles (oui oui, avec la peau !) et apportent à la fois une touche d’acidité et d’amertume. Je n’aime habituellement pas l’amertume, mais c’est vraiment très discret avec le kumquat et ça passe tout seul. J’ai choisi de ne pas mixer la préparation, afin de conserver un peu de mâche. Par conséquent, j’ai fait attention à ne prélever que les suprêmes des oranges et des clémentines, c’est-à-dire que la chair (on retire peau et membrane blanche).
• Dorure : l’élément presque essentiel d’une galette des rois visuellement réussie. Je conserve toujours pour mes galettes des rois la dorure que Philippe Conticini avait partagé sur ses réseaux sociaux. C’est vraiment avec celle-ci que j’obtiens le meilleur résultat.
• Sirop de finition : composé de sucre, d’eau et d’un soupçon d’eau de fleur d’oranger, le sirop de finition sublime la galette des rois en la faisant briller de mille feux. Et il permet aussi de conserver intact pendant plusieurs jours le croustillant de la pâte feuilletée.

Quelles sont les astuces pour une galette des rois Agrumes-Frangipane réussie ?

Je ne vais pas revenir sur la pâte feuilletée inversée, sur laquelle je partage déjà pas mal d’astuces dans la recette détaillée (lien ci-dessus et dans la recette).

En revanche, voici quelques recommandations sur la garniture de votre galette des rois.

Pour une frangipane réussie :

• Retrouvez ici toutes les astuces pour une crème pâtissière réussie.
• Utilisez un beurre bien mou, surtout ramolli à température ambiante. Si toutefois vous avez oublié de le sortir en avance, utilisez le micro-ondes pour le ramollir, mais soyez prudents : s’il est fondu, on n’obtient pas du tout le même résultat. Prenez le temps de bien le crémer avec le sucre glace également.
• Utilisez la crème pâtissière froide, ou au minimum à température ambiante (30°C) au moment de l’incorporer dans la crème d’amandes.
• Prenez le temps de détendre la crème pâtissière au fouet, ou même au batteur pour que ce soit plus rapide. Effectivement, quand elle refroidit, la crème pâtissière a tendance à former un bloc. Mais en la retravaillant, vous verrez qu’elle redevient très rapidement crémeuse.

Pour une compotée d’agrumes réussie :

• Lorsque vous prélevez les zestes des 2 citrons et de l’orange, utilisez un zesteur : cela permet d’éviter de prélever du ziste, la partie blanche de l’agrume. C’est dans cette dernière qu’est contenue l’amertume des agrumes.
• Pour éviter de mixer la compotée et ainsi avoir de la mâche (on voit d’ailleurs sur mes photos un morceau de kumquat), prélevez bien les suprêmes des oranges et clémentines. Récupérez également leur jus, car en prélevant les suprêmes, vous allez en perdre.

Quelques autres recettes de galettes des rois…

Si vous aimez sortir des sentiers battus et réaliser des galettes des rois autres qu’à la bien classique frangipane, découvrez les recettes suivantes :

• Galette des rois Framboise-Chocolat-Frangipane : avec une audacieuse pâte feuilletée au chocolat (fait maison, vous n’en trouverez certainement pas dans le commerce !), un confit de framboise puissant, et une frangipane pour apporter de la douceur ;
• Galette des rois Myrtille-Frangipane : une pâte feuilletée inversée, une compotée de myrtilles et de la frangipane ;
• Galette des rois Sésame Noir – Thé matcha : la surprenante, avec sa frangipane bi-goût. Totalement validée par toute la maisonnée ! Et pourtant, ce ne sont pas des aventureux de la cuisine à la maison !
• Galette des rois Chocolat-Orange : feuilletage chocolat et frangipane chocolat-orange ;
• Galette des rois au citron : on réalise une frangipane au citron avec jus et zeste de l’agrume. Et sur le décor, des écorces de citron confites ;
• Galette des rois exotique : si je ne devais en choisir qu’une, ce serait celle-ci ! La frangipane est ce coup-ci à la noix de coco, et une garniture de mangue, fruit de la passion et zestes de citron vert l’accompagne ;
• Galette des rois Pomme-Coing ; une compotée pomme-coing et une crème d’amandes. Et pour une touche d’originalité, j’ai réalisé des galettes-sucettes (format déclinable avec n’importe quelle recette) ;
• Galette des rois Thé matcha-Framboise : une association qui marche délicieusement bien.

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩