Nous voici reparti pour un mois de galettes des rois ! Voici ma première proposition pour l’épiphanie 2024 : un feuilletage maison au chocolat (tout est détaillé dans l’article, pas de panique), un confit de framboise puissant en saveurs, et une délicieuse frangipane traditionnelle pour adoucir le tout;
Faire vous-même la pâte feuilletée peut vous sembler une montagne. Mais croyez-moi : le résultat n’a rien à voir avec une pâte feuilletée industrielle, qui donne clairement des galettes des rois raplapla. Le petit plus, c’est que j’ai choisi un feuilletage au chocolat, très gourmand !
Initialement, je voulais aussi réaliser une frangipane au chocolat, pour avoir vraiment un goût puissant de chocolat. Mais, je vais être honnête avec vous… J’ai complètement oublié ! Réaliser une galette des rois avec deux enfants en bas-âge dans les pattes n’était sans doute pas une bonne idée… Mais au final, pas de regret : on sent déjà le goût du chocolat dans la pâte feuilletée, et le fait d’avoir une frangipane classique contrebalance vraiment le goût du confit de framboise. Ce dernier est très très concentré en goût. Bref, un oubli qui, en fin de compte, fait de cette recette une réussite !
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Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Galette des rois Framboise-Chocolat-Frangipane
Une recette gourmande pour l'épiphanie, une galette des rois entièrement faite maison : feuilletage au chocolat, frangipane et confit de framboises
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier
- 1 Rouleau à pâtisserie
- Règles de pâtisserie (facultatif)
- 1 Balance de précision
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
- 1 Pied mixeur (facultatif)
- 1 Pinceau
- 1 Fève
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée au chocolat
- 14 cl d'eau bien froide
- 10 g de vinaigre blanc
- 250 g de farine
- 65 g de beurre
- 5 g de fleur de sel
- 200 g de beurre doux
- 40 g de cacao en poudre non sucré
Pour le confit de framboises
- 250 g de purée de framboises
- 3 g de pectine NH nappage
- 70 g de sucre
Pour la crème pâtissière
- 125 g de lait
- 1 jaune d'œuf
- 22 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
Pour la crème de frangipane
- 55 g de beurre mou
- 95 g de poudre d'amandes
- 65 g de sucre glace
- 57 g d'œufs
- 15 g de rhum
Pour la dorure
- 2 jaunes d'œufs
- 10% du poids des jaunes en crème liquide 30% MG min. (par exemple, si vos jaunes d’œufs font 40g, alors il en faut 4 grammes)
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le sirop de finition
- 20 g d'eau
- 30 g de sucre
- 3 g d'eau de fleur d'oranger
Instructions
Commencez par le feuilletage au chocolat, qui nécessite des étapes de repos.
- Faites fondre les 65 g de beurre et réservez jusqu'à ce que le beurre tiédisse.
- Dans le bol du robot, préparez la détrempe : versez l'eau froide, le beurre fondu tiède, le sel, puis la farine. Mélangez à l'aide du crochet (cette étape peut être faite à la main). Ne travaillez pas trop la pâte, juste de quoi la rendre homogène.
- Formez un carré avec la détrempe obtenue et filmez-la au contact avec du film étirable.
- Laissez-la reposer au minimum deux heures au réfrigérateur.
- Travaillez ensuite les 200 g de beurre restants (ceux-ci ne doivent pas avoir été fondus !), avec 40 g de cacao en poudre.
- Formez un carré avec le beurre chocolaté, et laissez-le reposer quelques minutes au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
- Quand la détrempe a suffisamment reposé, farinez très légèrement votre plan de travail, et étalez-la, en carré, sur environ 1cm d'épaisseur.
- Déposez le beurre chocolaté au centre du carré de détrempe, puis renfermez-le dans la détrempe. Pour faciliter cette opération, vous devez disposer le beurre en "losange" par rapport au carré de détrempe. Ainsi, vous le refermez avec des triangles de détrempe.
- Aplatissez bien les jointures pour obtenir une épaisseur homogène.
- Etalez le feuilletage dans la longueur, jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 8mm d'épaisseur. Pour obtenir un résultat régulier, vous pouvez utiliser des règles de pâtisserie.
- Pliez alors la pâte en 3 pour faire un "tour simple" : prenez l'extrémité du bas, et remontez-la d'un tiers. Prenez le tiers restant (extrémité du haut), et repliez. Cela vous fait donc 3 épaisseurs. C'est un pliage en portefeuille.
- Laissez reposer le feuilletage chocolat 10-15 minutes au réfrigérateur.
- Puis il faut recommencer l'opération : tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Etalez jusqu'à obtenir un rectangle puis répétez le pliage en portefeuille.
- Laissez reposer de nouveau la pâte 2 heures minimum (même une nuit entière), filmée au contact.
- Répétez l'opération : tournez d'un quart, étalez, pliez. Puis une quatrième fois : tournez d'un quart, étalez, pliez.
- Laissez de nouveau la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur, emballée au contact.
- Pour finir, donnez un cinquième et dernier tour : tournez d'un quart, étalez et pliez une dernière fois !
Préparez le confit de framboises.
- Dans un bol, mélangez 20 g de sucre et 3 g de pectine NH.
- Dans une casserole, faites chauffer 250 g de purée de framboises avec les 50 g de sucre restant , tout en mélangeant au fouet;
- Lorsque la purée de framboise es aux alentours de 60°C(ou, si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, lorsque la purée commence à dégager de la vapeur), ajoutez-y le mélange sucre-pectine, tout en fouettant.
- Portez le tout à ébullition, tout en fouettant, pendant 2 minutes.
- Versez le confit de framboises dans un bol, filmez au contact avec un film étirable et laissez refroidir.
Réalisez alors la frangipane, en 2 étapes, en commençant par la crème pâtissière.
- Versez 125 g de lait dans une casserole avec les graines de la demie-gousse de vanille, et la gousse grattée.
- Faites chauffer le lait jusqu’au premier bouillon, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes.
- Dans un saladier, fouettez le jaune d'œuf avec 22 g de sucre. Le tout doit blanchir.
- Ajoutez au mélange blanchi 12 g de maïzena tamisée et mélangez de nouveau.
- Versez le lait chaud sur ce mélange sans cesser de fouetter, afin que le jaune d'œuf ne cuise pas.
- Reversez le tout dans une casserole et faites-chauffer jusqu’à ce que la crème boue, sans cesser de remuer. Avec la maïzena, la crème prend très vite.
- Poursuivez la cuisson 2mn à feu doux et surtout sans cesser de remuer.
- Retirez du feu, versez dans un bol, et filmez de suite au contact.
- Laissez la crème pâtissière complètement refroidir avant de poursuivre.
Réalisez alors la crème de frangipane.
- Dans un saladier, crémez ensemble 55 g de beurre mou avec 65 g de sucre glace jusqu'à obtenir une texture pommade.
- Ajoutez-y 95 g de poudre d'amandes et mélangez de nouveau.
- Dans un petit bol, battez à la fourchette 57 g d'œufs, et ajoutez-les à la préparation précédente. Mélangez bien pour les incorporer.
- Au fouet, au batteur électrique ou au robot pâtissier, détendez votre crème pâtissière : celle-ci doit redevenir lisse.
- Ajoutez 15 g de rhum à la crème pâtissière détendue, et mélangez bien.
- Enfin, ajoutez la crème pâtissière au mélange beurre-sucre glace-amande-œuf, et mélangez bien.
- Réservez la frangipane à température ambiante le temps de passer au montage.
Passez au montage de la galette des rois Framboise-Chocolat-Frangipane.
- Coupez votre pâte feuilletée chocolat en 2.
- Étalez vos 2 pâtes feuilletées sur 3mm d'épaisseur et laissez reposer une heure au réfrigérateur. La pâte va se rétracter.
- A la sortie du frigo, réétalez légèrement pour avoir des pâtes de 3mm d'épaisseur, et découpez 2 ronds de pâte. Faites la pâte du dessus légèrement plus grande (1/2 cm de diamètre en plus suffit amplement).
- Posez la pâte feuilletée du fond sur un papier sulfurisé, puis étalez la crème de frangipane,, en gardant un petit cm de marge pour pouvoir coller les 2 ronds de pâte ensemble.
- Sur le dessus de la frangipane, étalez le confit de framboises. Si celui-ci est trop figé, alors mixez-le avec un pied mixeur avant de l'utiliser.
- Déposez la fève.
- Mouillez d’abord avec un petit peu d’eau le cm de pâte, puis déposez le 2ème rond un peu plus large par-dessus.
- Soudez en appuyant avec la tranche de votre main.
- Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Ressortez votre galette, qui aura durci un peu, et retournez-la. Le dessous se retrouve donc sur le dessus. Cela va permettre à la galette de gonfler uniformément, et non de gonfler davantage sur un bord.
Préparez alors la dorure.
- Mélangez ensemble 2 jaunes d’œufs, 10% du poids des jaunes en crème fraîche liquide, et une petite pincée de fleur de sel.
- A l’aide d’un pinceau, dorez la galette. Ne dorez pas les bords, sinon cela va souder la pâte et elle ne pourra pas lever lors de la cuisson.
- Laissez ensuite reposer une heure minimum au réfrigérateur (idéalement 2 heures).
- A la sortie du réfrigérateur, dorez de nouveau, puis à l'aide de la lame d'un couteau, dessinez les motifs de votre choix.
- Faites 5 trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un au centre et les autres autour).
- Enfournez enfin dans un four à 200°C pendant environ 45 minutes.
Pour finir, réalisez le sirop de finition à la fleur d'oranger.
- Dans une casserole, versez 30 g de sucre et 20 g d'eau et portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
- Retirez du feu et ajoutez 3 g d'eau de fleur d'oranger.
- Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois Framboise-Chocolat-Frangipane avec ce sirop, qui va lui apporter de la brillance.
- Laissez refroidir la galette sur une grille avant de déguster.
