Me voilà lancée dans la confection de galettes des rois, on ne m’arrête plus ! Aujourd’hui, c’est au mariage chocolat-orange que je m’attaque, avec cette galette des rois qui a la particularité d’avoir un feuilletage chocolaté !
Cette galette des rois se compose donc d’une frangipane au chocolat, relevée avec des zestes d’orange et surtout des oranges confites que vous pourrez réaliser vous-même aussi !
Evidemment, hors de question de faire une pâte feuilletée traditionnelle… Le vrai plus de cette recette d’épiphanie, sa touche de gourmandise, c’est aussi son feuilletage chocolaté qui l’apporte ! Pour le coup, vous allez probablement être obligé de le faire vous-même (je n’en ai jamais vu en grande surface, et rarement en boulangerie !). Ne vous inquiétez pas, j’ai pris soin de vous expliquer le déroulé du feuilletage chocolaté. Pour ceux qui ont déjà fait une pâte feuilletée, finalement la seule chose qui change sera le beurre chocolaté. Les autres étapes sont identiques.
Pour ceux dont ce sera la première pâte feuilletée, un conseil : prévoyez du temps… de repos ! La pâte feuilletée doit être régulièrement remise au réfrigérateur… N’oubliez pas que l’on travaille du beurre, celui-ci va donc chauffer et ramollir à force, d’où les nombreux passages au froid. Les étapes de pliage peuvent paraître compliquées, mais une fois que vous aurez compris le principe, ça ira tout seul !
La recette est tirée du livre Galettes, de C. Felder et C. Lesecq.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Galette des Rois Chocolat-Orange
Ustensiles
- Robot pâtissier (facultatif)
- Pinceau
- 1 fève (obligatoire !)
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée au chocolat
- 14 cl d'eau bien froide
- 10 g de vinaigre blanc
- 250 g de farine
- 65 g de beurre
- 5 g de fleur de sel
- 200 g de beurre
- 40 g de cacao en poudre non sucré
Pour la frangipane chocolat-orange
- 180 g de lait
- 90 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 12 g de cacao en poudre non sucré
- 90 g de crème liquide 30% MG min.
- 25 g de beurre
- 60 g de chocolat noir
- 105 g de poudre d'amandes
- 6 g de rhum
- 50 g d'oranges confites
- zestes d'une orange
Pour la dorure
- 1 jaune d'œuf
- 10% du poids du jaune d'œuf en crème liquide 30% MG min.
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la finition
- 20 g d'eau
- 30 g de sucre
- 3 g d'eau de fleur d'oranger.
- 1 pointe de colorant rouge
Instructions
Préparez d'abord le feuilletage au chocolat.
- Faites fondre les 65 g de beurre et réservez jusqu'à ce que le beurre tiédisse.
- Dans le bol du robot, préparez la détrempe : versez l'eau froide, le beurre fondu tiède, le sel, puis la farine. Mélangez à l'aide du crochet (cette étape peut être faite à la main). Ne travaillez pas trop la pâte, juste de quoi la rendre homogène.
- Formez un carré avec la détrempe obtenue et filmez-la au contact avec du film étirable.
- Laissez-la reposer au minimum deux heures au réfrigérateur.
- Travaillez ensuite les 200 g de beurre restants (ceux-ci ne doivent pas avoir été fondus !), avec le cacao en poudre.
- Formez un carré avec le beurre chocolaté, et laissez-le reposer quelques minutes au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
- Quand la détrempe a suffisamment reposé, farinez très légèrement votre plan de travail, et étalez-la, en carré, sur environ 1cm d'épaisseur.
- Déposez le beurre chocolaté au centre du carré de détrempe, puis renfermez-le dans la détrempe. Pour faciliter cette opération, vous devez disposer le beurre en "losange" par rapport au carré de détrempe. Ainsi, vous le refermez avec des triangles de détrempe.
- Aplatissez bien les jointures pour obtenir une épaisseur homogène.
- Etalez le feuilletage dans la longueur, jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 8mm d'épaisseur.
- Pliez alors la pâte en 3 pour faire un "tour simple" : prenez l'extrémité du bas, et remontez-la d'un tiers. Prenez le tiers restant (extrémité du haut), et repliez. Cela vous fait donc 3 épaisseurs. C'est un pliage en portefeuille.
- Laissez reposer le feuilletage chocolat 10-15 minutes au réfrigérateur.
- Puis il faut recommencer l'opération : tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Etalez jusqu'à obtenir un rectangle puis répétez le pliage en portefeuille.
- Laissez reposer de nouveau la pâte 2 heures minimum (même une nuit entière), filmée au contact.
- Répétez l'opération : tournez d'un quart, étalez, pliez. Puis une quatrième fois : tournez d'un quart, étalez, pliez.
- Laissez de nouveau la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur, emballée au contact.
- Pour finir, donnez un cinquième et dernier tour : tournez d'un quart, étalez et pliez une dernière fois !
Préparez la frangipane chocolat-orange.
- Détaillez les oranges confites en petits cubes et réservez.
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
- Pendant ce temps, mélangez dans un saladier le sucre, la maïzena et la poudre de cacao tamisées, les zestes d'une orange, et la crème liquide. Mélangez bien.
- Versez le lait bouillant sur le mélange précédent. Puis reversez le tout dans la casserole.
- Remettez sur feu moyen et faites chauffer jusqu'à ébullition, sans cesser de fouetter. Vous obtenez une crème pâtissière.
- En parallèle, faites fondre le chocolat noir.
- Quand la crème pâtissière est prête, retirez du feu et ajoutez-y le beurre et le chocolat fondu. Mélangez bien.
- En dernier, ajoutez le rhum, la poudre d'amandes et les dés d'orange confite.
- Laissez complètement refroidir avant de passer au montage.
Passez au montage de la galette des rois Orange-Chocolat
- Coupez votre pâte feuilletée chocolat en 2.
- Étalez vos 2 pâtes feuilletées sur 2mm d'épaisseur et laissez reposer une heure au réfrigérateur. La pâte va se rétracter.
- A la sortie du frigo, réétalez légèrement pour avoir des pâtes de 2mm d'épaisseur, et découpez 2 carrés de pâte. Faites la pâte du dessus légèrement plus grande (1/2 cm en plus de chaque côté suffit amplement).
- Dans les chutes de pâte, détaillez de fines bandes et réservez-les.
- Posez la pâte feuilletée du fond sur un papier sulfurisé, puis étalez la crème de frangipane chocolat-orange, en gardant un petit cm de marge pour pouvoir coller les 2 carrés de pâte ensemble. N’oubliez pas de glisser une petite fève.
- Mouillez d’abord avec un petit peu d’eau le cm de pâte, puis déposez le 2ème carré un peu plus large par-dessus.
- Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Ressortez votre galette, qui aura durci un peu, et retournez-la. Le dessous se retrouve donc sur le dessus. Cela va permettre à la galette de gonfler uniformément, et non de gonfler davantage sur un bord.
Préparez à ce moment-là la dorure.
- Mélangez ensemble le jaune d’œuf, la crème fraîche liquide, une petite pincée de fleur de sel ainsi qu'une pointe de colorant rouge (de préférence en poudre).
- A l’aide d’un pinceau, dorez la galette. Ne dorez pas les bords, sinon cela va souder la pâte et elle ne pourra pas lever lors de la cuisson.
- Laissez ensuite reposer une heure minimum au réfrigérateur (idéalement 2 heures).
- A la sortie du réfrigérateur, dorez de nouveau, puis déposez les bandes de pâte.
- Puis faites 5 trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un au centre et un de chaque côté).
- Enfournez enfin dans un four à 200°C pendant environ 45 minutes.
Pour finir, réalisez le sirop de finition à la fleur d'oranger.
- Dans une casserole, versez le sucre et l'eau et portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Retirez du feu et ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
- Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois Chocolat-Orange avec ce sirop, qui va lui apporter de la brillance.
- Laissez refroidir la galette sur une grille avant de déguster.
Astuces pour une recette réussie…
Vous pouvez tester quelques variantes de cette recette avec d’autres agrumes, mais aussi une frangipane au chocolat au lait.
Pour la forme amusez-vous : vous pouvez faire un ovale, ou bien des galettes-sucettes pour amuser les plus petits !
