Epiphanie : Galette des rois à la noisette
Galettes des Rois,  Gâteaux, Tartes et Cie

Galette des Rois à la Frangipane Noisette

Ah, janvier et ses fameuses galettes des rois ! Après une période riche en gras, que nous nommons Noël, nous finissons donc de nous engraisser avec les galettes des rois (et ne vous inquiétez pas, la Chandeleur, Mardi-Gras et Pâques vont s’enchaîner !). Bon, n’en déplaise à ceux qui veulent entamer leur régime, moi je fais quand même des galettes ! Et cette année, j’ai choisi de faire une galette à la frangipane… de noisettes !

J’adore la galette des rois à la frangipane traditionnelle, mais je sais que l’amande en rebute certains. Certes, vous pouvez opter pour une brioche des rois, mais ce n’est tout de même pas la même chose ! Alors cette année, je me suis lancée dans une galette des rois à la frangipane de noisettes. Et les amateurs de ce fruit sec vont juste adorer ! Je la trouve nettement plus parfumée que celle à l’amande alors je valide à 100%.

Cette recette est tirée du livre Galettes de C. Felder, et légèrement adaptée.

Galette des Rois à la frangipane Noisette
Galette des Rois à la frangipane Noisette

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩

Galette des Rois à la Frangipane Noisette

Tout le monde n'aime pas la frangipane à l'amande… Alors, la version traditionnelle de la Galette des Rois se décline aussi à la noisette ! Suivez les étapes pour une recette réussie !
Temps de préparation40 min
Temps de cuisson55 min
Temps de réfrigération1 h 30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 6 parts

Equipement spécifique

  • 1 fève
  • 1 pinceau
  • Robot pâtissier (facultatif)

Ingrédients

  • 2 pâtons de pâte feuilletée

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 1 jaune d'œuf
  • 22 g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème frangipane noisette

  • 80 g de poudre de noisettes
  • 60 g de beurre
  • 15 g de pâte de noisette
  • 7 g de maïzena
  • 1 petit œuf
  • 70 g de sucre glace
  • 5 g d'extrait de vanille

Pour la dorure

  • 2 jaunes d'œufs
  • 10% du poids des jaunes en crème liquide (par exemple, si vos jaunes d’œufs font 40g, alors il en faut 4 grammes)
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le sirop à la fleur d'oranger

  • 45 g d'eau
  • 65 g de sucre
  • 5 g d'eau de fleur d'oranger

Instructions

Préparez d'abord vos pâtons de pâte feuilletée.

  • Vous pouvez soit réaliser votre pâte feuilletée vous-même, soit acheter des pâtes feuilletées toutes prêtes.
  • J'ai choisi de faire un feuilletage inversé, plus riche en goût et qui se développe mieux qu'une pâte feuilletée traditionnelle. Mais vous pouvez aussi faire une pâte feuilletée traditionnelle, ou bien un feuilletage express pour gagner du temps.

Réalisez ensuite la crème pâtissière. Vous en aurez besoin pour la crème frangipane.

  • Pour cela, vous pouvez suivre ma recette de crème pâtissière. J'ai juste divisé les quantités par 4 car il n'en faudra que 120 g pour la suite de la recette.
  • Laissez refroidir la crème pâtissière avant de réaliser la crème frangipane.

Passer à la préparation de la crème frangipane noisette.

  • Torréfiez la poudre de noisettes au four à 170°C pendant 10 à 15 minutes.
  • Prélevez 120g de crème pâtissière (vous n'aurez pas besoin du reste de crème pâtissière), et fouettez-la, à la main ou au robot pâtissier, pendant 1 minute, afin de bien la détendre.
  • Faites ramollir le beurre au micro-ondes (attention à ne pas le faire fondre), puis travaillez-le au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture pommade. C'est ce qu'on appelle un beurre pommade.
  • Ajoutez au beurre la pâte de noisette (que vous pouvez réaliser vous-même, en version non sucrée), la maïzena ainsi que l'œuf et mélangez bien.
  • Ajoutez ensuite le sucre, l'extrait de vanille et la poudre de noisette refroidie. Mélangez de nouveau.
  • Travaillez la préparation au fouet pendant une minute, puis incorporez-y la crème pâtissière.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Passez au montage de la galette des rois Noisette.

  • Étalez vos 2 pâtes feuilletées et découpez 2 cercles de pâte. Faites la pâte du dessus légèrement plus grande (1/2 cm de diamètre en plus suffit).
  • Si vous utilisez une pâte feuilletée maison, étalez les 2 pâtons sur 2mm, puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. A la sortie, étalez-la de nouveau car elle se sera rétractée. Découpez à ce moment-là vos cercles.
  • Posez la pâte feuilletée du fond sur un papier sulfurisé, puis étalez la crème de frangipane, en gardant un petit cm de marge pour pouvoir coller les 2 cercles de pâte ensemble. N’oubliez pas de glisser une petite fève.
  • Mouillez d’abord avec un petit peu d’eau le cm de pâte, puis déposez le 2ème cercle un peu plus large par-dessus.
  • Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  • Ressortez votre galette, qui aura durci un peu, et retournez-la. Le dessous se retrouve donc sur le dessus. Cela va permettre à la galette de gonfler uniformément, et non de gonfler davantage sur un bord.

Préparez alors la dorure.

  • Mélangez ensemble les jaunes d’œufs, la crème fraîche liquide et une petite pincée de fleur de sel. 
  • A l’aide d’un pinceau, dorez la galette. Ne dorez pas les bords, sinon cela va souder la pâte et elle ne pourra pas lever lors de la cuisson.
  • Laissez ensuite reposer une heure minimum au réfrigérateur (idéalement 2 heures).
  • A la sortie du réfrigérateur, dorez de nouveau, puis réalisez vos dessins à l’aide du dos de la lame d’un couteau. 
  • Puis  faites 5 trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un  au centre et un de chaque côté).
  • Enfournez enfin dans un four à 200°C pendant environ 45 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop à la fleur d'oranger.

  • Dans une casserole, versez le sucre et l'eau et portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
  • Retirez du feu et ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
  • Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois avec ce sirop, qui va lui apporter de la brillance.
  • Laissez refroidir la galette sur une grille avant de déguster.
Recette de Galette des rois : frangipane à la noisette
Recette de Galette des rois : frangipane à la noisette

Astuces pour une recette réussie

Comme je l’indique dans l’article, vous pouvez réaliser votre propre pâte feuilletée et pâte de noisette. Mais pour gagner du temps, vous pouvez acheter ces deux éléments déjà prêts. Les temps de préparation indiqués ne tiennent pas compte de la réalisation de la pâte feuilletée et de la pâte de noisettes.

L’extrait de vanille peut être remplacé par un alcool, comme du rhum ou du kirsch.

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