Ce que j’adore durant les fêtes de fin d’année, c’est de pouvoir manger des litchis ! Ils font partie de mes fruits préférés, et en dehors de Noël et du premier de l’an, ils sont hors de prix… Alors cette année, j’ai voulu profiter de ce fruit exotique pour le tester en pâtisserie, à l’occasion de la Saint Sylvestre. C’est une première pour moi de travailler le litchi en cuisine, alors j’ai opté pour une association sûre : framboise-litchi.
Pour cet entremets, j’ai réalisé moi-même ma purée de litchis, à partir de litchis frais. Je vous explique à la fin de l’article comment la réaliser. Mais si vous voulez gagner du temps, il existe des purées de litchis toutes prêtes.
Les fruits exotiques, j’adore ça ! Alors si vous êtes comme moi, vous devriez aimer mon entremets Passion-Coco-Ananas, ou encore mon entremets Passion-Mangue.
L’entremets Framboise-Litchi peut se réaliser sur plusieurs jours/semaines :
- L’insert framboise peut être préparé de 3h à plusieurs jours avant le montage de l’entremets.
- Le biscuit namandier peut être réalisé le jour du montage (attention, il doit être froid pour utilisation), la veille (en ce cas, conservez-le au réfrigérateur), ou plus tôt, jusqu’à 2 semaines en amont. En ce cas congelez-le, bien emballé.
- La mousse au litchi doit être réalisée après l’insert et le biscuit namandier car elle englobe ceux-ci. Une fois l’entremets monté, il se conservera jusqu’à plusieurs semaines au congélateur.
- Les sablés peuvent être préparé le jour de la dégustation, ou jusqu’à 2 jours avant, en les conservant dans une boite en fer, pour garder leur croustillant.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Entremets Framboise-Litchi
Ustensiles
- Moules Silikomart mini Gemma
Ingrédients
Pour l'insert à la framboise
- 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 20 g de sucre
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
Pour le biscuit namandier
- 100 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre glace
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- quelques éclats de framboises (frais ou surgelés)
Pour la mousse litchi
- 250 g de purée de litchi
- 25 g de sucre (sauf si votre purée est déjà sucrée)
- 250 g de crème liquide 30% MG min.
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
Pour les sablés
- 50 g de beurre mou
- 40 g de cassonade
- 15 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
- 10 g d'œuf
- 7 g de lait
- 100 g de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
Pour le décor de l'entremets
- bombe de spray velours couleur rouge
- feuille d'or
Instructions
Préparez d'abord l'insert à la framboise.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 3 g de gélatine.
- Dans une casserole, faites compoter 250 g de framboise avec 20 g de sucre pendant 10-15 minutes.
- Passez ensuite au tamis le coulis encore chaud, afin d'éliminer les grains. Vous obtiendrez environ 150-200 g de coulis.
- Pour finir, ajoutez la gélatine bien essorée dans le coulis de framboise encore chaud.
- Versez la préparation dans 10 moules à insert (j'ai utilisé des moules à cake pops), ou à défaut dans le fond du moule final.
- Laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.
Préparez alors le biscuit Namandier.
- Faites fondre 50 g de beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 100 g de poudre d’amandes et 70 g de sucre glace.
- Ajoutez-y le beurre, puis une fois qu’il est bien incorporé, ajoutez les 2 œufs un à un en mélangeant entre chaque.
- Versez la préparation dans 10 moules légèrement inférieurs à la taille de vos moules d’entremets finaux, ou à défaut sur une plaque à génoises (vous découperez ensuite des ronds de biscuits pour les entremets).
- Enfournez pour 25 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau dedans : celle-ci doit ressortir sèche.
- Laissez refroidir avant utilisation. Si vous souhaitez le congeler, découpez le biscuit namandier à la forme et congelez-le bien emballé.
Réalisez ensuite la mousse litchi.
- Dans un bol d'eau froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
- Faites chauffer ensemble 250 g de purée de litchi avec 25 g de sucre.
- Quand la préparation est à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Laissez redescendre la température à environ 35°C (vous pouvez tester au doigt si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson).
- Montez alors 250 g de crème liquide en chantilly souple.
- Incorporez délicatement la chantilly dans la purée de litchis.
Montez alors l'entremets pour le congeler.
- Dans le fond de vos moules, versez la moitié de la mousse litchi, puis déposez l'insert framboise congelé.
- Ajoutez un peu de mousse puis déposez le biscuit namandier. S'il est trop haut, découpez-le un peu.
- Finissez en bouchant les trous à l'aide de la mousse litchi restante.
- Laissez prendre au congélateur 3 heures en entremets individuels, 4 heures minimum si vous faites un seul gros entremets. Mais je recommande une nuit minimum de congélation pour une bonne prise.
Avant la décongélation, réalisez les sablés.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 50 g de beurre mou, 40 g de cassonade, 15 g de sucre, 10 g d'œuf, une pincée de fleur de sel et 7 g de lait.
- Tamisez ensemble 100 g de farine avec 1/2 cuillère à café de levure chimique et ajoutez-les à la préparation précédente.
- Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Formez une boule et filmez au contact. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
- Etalez la pâte sur le plan de travail fariné sur 4-5mm et découpez 10 ronds de pâte légèrement plus larges que la base de vos entremets.
- Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
- Laissez complètement refroidir avant de poursuivre.
4 heures avant la dégustation, finalisez vos entremets Framboise-Litchi.
- Démoulez les entremets framboise-litchi, et sprayez-les immédiatement à l'aide d'une bombe de spray velours rouge.
- Déposez alors les entremets encore congelés sur les sablés refroidis.
- Finalisez la décoration avec une touche de feuille d'or, St Sylvestre oblige !
- Laissez décongeler au réfrigérateur au minimum 4 heures pour des entremets individuels, ou 6 heures pour un gros entremets.
Astuces pour une recette réussie…
Comme je le disais en introduction, vous pouvez réaliser vous-même la purée de litchis. Pour cela, épluchez les litchis et retirez les noyaux jusqu’à obtenir environ 350 g de fruits. Faites chauffer, directement avec les 25 g de sucre de la recette, sur feu moyen pendant une quinzaine de minutes en remuant régulièrement.
Passez alors au tamis. Cela permettra de retirer la partie de la chair qui n’est pas la meilleure, celle reliée à la partie haute du noyau. Vous devriez ainsi obtenir environ 250 g de purée de litchis. Si celle-ci est encore bien chaude, vous pouvez y dissoudre la gélatine bien essorée.
Concernant la purée de framboise, je la réalise généralement moi-même, avec des framboises surgelées, mais il en existe des toutes prêtes. En ce cas, vérifiez si elle est déjà sucrée, n’ajoutez alors pas le sucre, juste la gélatine.
