Feuilletage inversé pas à pas
L’une des bases de la pâtisserie est d’apprendre la réalisation des pâtes pour réussir de belles tartes et autres gourmandises sucrées.
Cette semaine, je vous propose de découvrir pas à pas comment réaliser un feuilletage inversé. Cette recette de feuilletage est celle de Christophe Felder, dans son excellent livre Pâtisserie !
La différence entre la pâte feuilletée classique et le feuilletage inversé, c’est qu’il est justement inversé par rapport à la pâte feuilletée classique. C’est-à-dire que le beurre est à l’extérieur de la détrempe (on « enroule » la détrempe dans le beurre), tandis que pour la pâte classique le beurre se trouve à l’intérieur de la détrempe.
Mais pourquoi faire un feuilletage inversé plutôt qu’une pâte feuilletée classique ? Le feuilletage inversé est à la fois plus aérien, plus croustillant et plus fondant que la pâte feuilletée classique. On le recommande pour la réalisations de vos tartes, vos millefeuilles, vos galettes des rois ou encore vos chaussons.
Ne vous préoccupez pas de la difficulté de la recette : c’est vrai qu’au premier abord, cela semble complexe, mais en réalité c’est très simple, et j’ai pris soin de photographier chaque étape afin que vous vous y retrouviez au mieux. Si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas : les commentaires sont là pour ça !
La recette ci-dessous vous permettra d’obtenir 3 beaux pâtons. Vous pouvez sans problème les congeler (c’est d’ailleurs ce que j’ai moi-même fait).
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 6 heures minimum
Ingrédient pour 3 pâtons de feuilletage inversé
Pour la détrempe :
- 15 cl d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 18 g de fleur de sel de Guérande
- 350 g de farine
- 115 g de beurre doux fondu refroidi
Pour le beurre-farine :
- 375 g de beurre doux légèrement mou
- 150 g de farine
Recette de la pâte feuilletée inversée
Commencez par préparer la détrempe.
Mélangez ensemble l’eau, le vinaigre et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que la fleur de sel soit dissout. Ajoutez la farine tamisée, puis le beurre. Mélangez à la main en formant un crochet, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Puis mettez votre pâte en boule et aplatissez-la en forme rectangulaire. Enroulez-la dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préparez ensuite le beurre-farine.
Dans un saladier, mélangez à la main le beurre coupé en morceaux et la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Tout comme la pâte précédente, étalez-la en forme rectangulaire, emballez-la dans du film étirable et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étape 1 : au bout de 2 heures, sortez vos pâtes du réfrigérateur.
Étape 2 : farinez votre plan de travail, et étalez la détrempe en forme rectangulaire. Mon astuce pour étaler votre détrempe facilement et pouvoir la bouger sans difficultés : au lieu de fariner votre plan de travail étalez directement les pâtes sur du papier sulfurisé (si nécessaire, farinez tout de même le papier sulfurisé).
Étalez ensuite le beurre-farine de façon à ce qu’il soit 2 fois plus large que la détrempe (mais de même hauteur).
Étapes 3 et 4 : mettez la détrempe au centre du beurre-farine, puis repliez les bords du beurre farine afin de recouvrir totalement la détrempe. Si votre beurre ne recouvre pas entièrement la détrempe, égalisez à l’aide d’une spatule ou au doigt, afin de bien tout recouvrir.
Étape 5 : faites faire ensuite un quart de tour à votre pâte. Puis étalez-la sur une épaisseur de 8 mm environ.
Étape 6 : prenez le bas de votre pâte et pliez-la aux 2 tiers de la hauteur.
Étape 7 : puis prenez le haut de la pâte et pliez-la vers le bas afin de rejoindre l’autre bout déjà plié. Soudez si nécessaire pour bien rejoindre les 2 bouts.
Étape 8 : repliez le tout en deux vers le haut (on obtient ainsi un pliage portefeuille).
Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Au bout de 2 heures, sortez votre pâte du réfrigérateur. Tournez-la d’un quart de tour comme ici :
Étalez de nouveau la pâte sur une épaisseur de 8 mm. Puis suivez de nouveau les étapes 6 à 8 pour le pliage.
Au cours de la réalisation de votre feuilletage inversé, si vous trouvez le beurre trop mou, la pâte trop collante, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur. Surtout s’il fait chaud dans votre cuisine !
Coupez votre feuilletage inversé en 3 pâtons. Vous devez voir clairement l’alternance du beurre et de la pâte, c’est ce qui donnera un beau feuilletage à la cuisson :
Laissez reposer le feuiletage inversé 2 heures au réfrigérateur, emballé dans du film étirable, avant utilisation. Vous pouvez aussi le congeler, à condition de bien l’emballer.
Et voilà, vous avez désormais tout ce qu’il faut pour réussir un beau feuilletage inversé ! Surtout , ne cherchez pas à rajouter ou supprimer une étape dans le pliage de la pâte : cela casserait totalement le feuilletage.
6 Comments
Myriame
Bonjour, tout mes vœux pour la nouvelle année 2020. Merci pour le partage de vos recettes. 1 pâton c’est pour une galette de combien ( dimension) merci pour votre réponse
Bulle de Pâtisserie
Bonjour Myriame,
Merci, je vous souhaite également une belle année 2020 !
Pour une galette il faut 2 pâtons (1 pour en-dessous, et 1 pour au-dessus). J’arrive à faire des galettes 6-8 parts.
A savoir : je vous conseille de n’étaler qu’une seule fois le feuilletage inversé (c’est la même chose pour toutes les pâtes feuilletées en fait) : si vous ramassez en boule la pâte pour la réétaler ensuite (comme on le fait avec les chutes de pâte sucrée, sablée, etc.), cela casse les strates du feuilletage. Et donc si vous l’utilisez pour votre galette vous n’aurez pas un beau résultat. Utilisez plutôt ces chutes pour faire de petits biscuits (sablés, chaussons à la confiture…)
Myriame
Merci pour votre réponse. Excellente journée
Bulle de Pâtisserie
De rien 😉
lola
bonjour,
je viens de regarder votre recette pour faire de la pâte feuilletee
je voulais savoir combien de temps on pouvait la garder au congélateur?
et comment on faisait pour l’utiliser une fois congelée?
merci par avance de vôtre reponse
Lola
Bulle de Pâtisserie
Bonsoir Lola,
La pâte se conserve une bonne semaine au réfrigérateur, voire presque 10 jours car il y a du vinaigre blanc dedans qui permet une meilleure conservation.
Pour la congeler, pour ma part j’emballe toutes mes pâtes 3 fois : une couche de film étirage, une couche de papier sulfurisé et enfin une couche de papier aluminium, comme ça je suis sûre que ma pâte ne sera pas « détrempée » par de la glace à la décongélation.
Pour la décongélation, vous la laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur si vous n’êtes pas pressée, ou à température ambiante si c’est plus urgent (toujours dans les 3 emballages),mais surtout pas au micro-ondes, même en mode décongélation, cela risquerait de faire fondre les strates de beurre, et donc de faire louper le feuilletage.