Recette de l'Épiphanie : Galette des Rois Pommes-Frangipane
Galettes des Rois,  Gâteaux, Tartes et Cie

Galette des Rois aux Pommes

Après les bûches de Noël pour clôturer la fin d’année, on enchaîne dès le début de la nouvelle année par la fameuse galette des rois ! Certains préfèrent la version frangipane, très traditionnelle, d’autres aiment y apporter un peu d’originalité, soit à travers le goût comme pour cette galette thé matcha-framboise ; soit à travers la forme comme ces galettes-sucettes.

Pour l’instant c’est une recette assez classique que je vous propose : une galette des rois aux pommes et à la frangipane. La pomme apporte un peu de fraîcheur à la frangipane, c’est une version qui reste assez simple. Pour la pâte, j’ai misé sur le feuilletage inversé, qui apporte du croustillant et du fondant à la fois.

Recette de galette des rois fourrée à la pomme et à la frangipane
Recette de galette des rois fourrée à la pomme et à la frangipane

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 1 à 2 heures
Temps de cuisson au four : 35 minutes

Ingrédients pour une galette des rois Pomme-Frangipane 6-8 parts

  • 2 pâtons de pâte feuilletée inversée

Pour la compote de pommes :

  • 4 pommes
  • 1 grosse pincée de cannelle

Pour les pommes caramélisées :

  • 1 pomme
  • 1 noisette de beurre
  • 10 g de cassonade

Pour la crème de frangipane :

  • 55 g de beurre mou
  • 95 g de poudre d’amandes
  • 65 g de sucre glace
  • 57 g d’œufs (environ 1 gros œuf)
  • 15 g de rhum

Pour la dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 10% du poids du jaune en crème liquide 30% MG min.
  • 1 pincée de fleur de sel
Recette de galette des rois aux pommes et à l'amande
Recette de galette des rois aux pommes et à l’amande

Recette de la galette des rois aux pommes

Préparez d’abord la compote de pommes qui doit être froide avant de faire le montage de la galette.
Épluchez et coupez en d-s 3 pommes. Mettez dans une casserole avec une grosse pincée de cannelle et un filet d’eau, puis laissez compoter 20-25 minutes sur feu moyen.
Quand les morceaux de pommes ont ramolli, mixez à l’aide d’un pied mixeur et réservez.

Réalisez ensuite les pommes caramélisées qui doivent également être froides avant utilisation.
Épluchez la pomme et coupez-la en petites lamelles.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez les lamelles de pommes et 10 g de cassonade. Faites caraméliser les morceaux de pomme en les retournant régulièrement, pendant 5 à 10 minutes. Réservez.

Quand les préparations aux pommes sont froides, préparez la crème de frangipane.
Dans un saladier, crémez ensemble 55 g de beurre mou avec 65 g de sucre glace. Puis ajoutez-y 95 g de poudre d’amandes et mélangez.
Battez 57 g d’œuf à la fourchette et ajoutez en 2-3 fois à la préparation précédente, en mélangeant entre à chaque fois. En dernier, ajoutez 15 g de rhum.

Vous pouvez alors passer au montage de la galette des rois aux pommes.
Étalez vos 2 pâtes feuilletées sur environ 2-3 mm d’épaisseur, et découpez- y un cercle dans chaque. Coupez le cercle du dessus légèrement plus large (environ 1/2 cm de diamètre en plus).
Sur le cercle de pâte du dessous, étalez la crème de frangipane, en gardant 1 bon centimètre de marge. Puis étalez sur la crème de frangipane la compote de pommes, et enfin les lamelles de pommes caramélisées.
Glissez la traditionnelle fève, puis il est temps de souder la galette des rois aux pommes : mouillez le centimètre laissé libre puis déposez la pâte du dessus. Soudez les 2 pâtes à l’aide de la tranche de votre main d’abord puis avec vos doigts.
Pour bien souder la galette, je vous conseille ensuite de chiqueter les bords : posez l’index et le majeur et le majeur sur le bord de la pâte et à l’aide du dos d’un couteau, réalisez une petite entaille de biais.
Pour finir, il vous faut retourner la galette des rois : cela lui permettra de gonfler uniformément.

Préparez la dorure.
Mélangez tous les ingrédients, puis, à l’aide d’un pinceau dorez la galette, à l’exception des bords (cela permettra aux bords de mieux gonfler).
Laissez ensuite reposer 2 heures, ou au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Dorez de nouveau la galette et réalisez les dessins à l’aide du dos de la lame d’un couteau. Puis faites 5 trous dans la pâte : cela permettra à l’humidité contenue à l’intérieur de la galette des rois aux pommes de s’évaporer lors de la cuisson.

Préparation de la galette des rois aux pommes : dorure et dessins avant cuisson
Préparation de la galette des rois aux pommes : dorure et dessins avant cuisson

Enfournez à 200°C pendant environ 35 minutes. Si le dessus de la galette dore trop lors de la cuisson, alors déposez un papier aluminium sur le dessus.

Comment faire une galette des rois aux pommes : la recette
Comment faire une galette des rois aux pommes : la recette

Astuces pour une recette réussie…

Si vous souhaitez encore gagner du temps, préparez une pâte feuilletée express.
Vous pouvez aussi varier la garniture en remplaçant la pomme par de la poire.

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