Cette année, pour l’épiphanie, j’ai misé sur de la fraîcheur, avec un fruit qui apportera une touche d’acidité à la traditionnelle frangipane : j’ai nommé, la Myrtille !
Bien entendu, la myrtille n’est pas de saison… Alors on optera pour des myrtilles surgelées. Elles vont renvoyer un peu plus d’eau, mais avec l’ajout de pectine dans la compotée, pas de soucis, vous n’aurez pas de fuite !
Pour votre galette des rois, je vous recommande bien entendu de réaliser votre propre pâte feuilletée, et la pâte feuilletée qui sera la plus gourmande est sans aucun doute le feuilletage inversé : le beurre est mis à l’extérieur, la détrempe à l’intérieur, pour un résultat à la fois plus aérien (oui oui, malgré la quantité astronomique de beurre) et plus croustillant ! Bien entendu, si vous manquez de temps, vous pouvez opter pour le feuilletage express, ou bien une pâte déjà prête (soit déjà étalée du commerce, soit auprès de votre boulanger).
Et si vous voulez découvrir d’autres galettes des rois aux saveurs originales, découvrez la galette des rois au citron , la galette sésame noir-thé matcha, ou encore la galette des rois chocolat-orange.
Cette galette des rois à la myrtille est inspirée d’une des recettes de l’excellent livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq, une véritable bible de la galette des rois, que tout amateur de l’épiphanie se doit d’avoir chez soi !
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Galette des Rois Myrtille-Frangipane
Ustensiles
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Balance de précision (facultatif mais recommandé)
- 1 poche à douille (facultatif)
- 1 Fève
- 1 pinceau pour la dorure
- des douilles de différentes tailles (ou autres éléments pouvant faire de petits ronds)
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées
Pour la crème pâtissière
- 125 g de lait
- 1 jaune d'œuf
- 22 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
Pour la frangipane
- 37 g de beurre mou
- 63 g de poudre d'amandes
- 43 g de sucre glace
- 38 g d'œuf battu
- 10 g de rhum
Pour la compotée de myrtilles
- 200 g de myrtilles fraîches ou surgelées
- 30 g de sucre
- 2 g de pectine
Pour la dorure
- 2 jaunes d'œufs
- 10% du poids des jaunes d'œufs en crème liquide 30% MG min.
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pointe de colorant alimentaire violet en poudre (ou rouge + bleu)
Pour le sirop de finition
- 20 g d'eau
- 30 g de sucre
- 3 g d'eau de fleur d'oranger
Instructions
Préparez d'abord la compotée de myrtilles, qui doit être froide pour être utilisée.
- Dans une casserole, versez 200 g de myrtilles, fraîches ou surgelées avec 20 g de sucre. Laissez compoter une dizaine de minutes sur feu doux-moyen, en remuant de temps en temps.
- Mélangez ensemble 2g de pectine et les 10g de sucre restants.
- Ajoutez-les à la compotée de myrtilles et faites chauffer 2 minutes supplémentaires à petite ébullition, tout en mélangeant.
- Retirez du feu, versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir. avant de mettre au réfrigérateur.
Préparez également la crème pâtissière, qui doit aussi être froide pour préparer la frangipane.
- Dans une casserole, portez à ébullition 125g de lait avec la demie-gousse de vanille grattée et ses graines.
- Retirez du feu dès le début de l'ébullition et laissez infuser une quinzaine de minutes.
- Quand la vanille a infusé, dans un saladier, mélangez ensemble le jaune d'œuf et 22g de sucre. Puis ajoutez 12 g de maïzena et mélangez à nouveau pour que ce soit homogène.
- Refaites chauffer le lait jusqu'à ébullition, puis versez-le sur le mélange jaune d'œuf-sucre-maïzena, tout en fouettant, afin de ne pas faire cuire le jaune d'œuf d'un coup.
- Reversez la préparation dans la casserole, puis faites chauffer jusqu'à ébullition tout en mélangeant au fouet. La préparation va progressivement s'épaissir.
- Quand la préparation est à ébullition, poursuivez la cuisson encore 2 minutes, avant de retirer du feu.
- Versez la crème pâtissière dans un bol, filmez au contact et réservez au frais.
Pendant ce temps, préparez les pâtes feuilletées.
- Farinez votre plan de travail, et étalez-les sur 2-3 mm d'épaisseur.
- Si elles sont faites maison, alors laissez-les reposer une heure au réfrigérateur. La pâte va se rétracter.
- A la sortie du frigo, réétalez légèrement pour avoir des pâtes de 2mm d'épaisseur, et découpez 2 cercles de pâte : un premier d'environ 22-23 cm de diamètre, et le 2ème avec 1 cm de diamètre supplémentaire.
A ce moment, réalisez la crème frangipane.
- Mélangez ensemble 37 g de beurre mou avec 43 g de sucre glace, jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade – comme son nom l'indique, le beurre doit avoir la consistance d'une pommade. Vous pouvez le faire à la main ou à l'aide d'un robot pâtissier, avec la feuille.
- Ajoutez-y alors 63 g de poudres d'amandes, et mélangez.
- Ajoutez les 38 g d'œuf battu en 2 fois, en mélangeant entre à chaque fois.
- Prélevez les 2 tiers de la crème pâtissière (sans la gousse de vanille), ajoutez 10g de rhum et détendez-la (mélangez-la avec un fouet) jusqu'à obtenir une préparation à peu près homogène.
- Ajoutez alors cette crème pâtissière à la crème d'amandes, mélangez.
Passez au montage de la galette des rois Myrtille-Frangipane.
- Disposez le cercle le plus petit sur une feuille de papier sulfurisée, sur un plat bien plat.
- Pochez ou étalez la frangipane, en laissant au minimum 1 cm de libre sur tout le pourtour.
- Par-dessus, étalez ou pochez la compotée de myrtilles. Puis déposez la fève.
- Mouillez au doigt ou au pinceau le pourtour de la galette, et déposez la pâte la plus grande par-dessus. Soudez bien les 2 pâtes à l'aide de la tranche de votre main.
- Laissez reposer la galette des rois 30 minutes au réfrigérateur.
- A sa sortie, retournez-la et disposez-la sur la grille du four précédemment recouverte d'un papier sulfurisé.
Préparez la dorure.
- Mélangez ensemble 2 jaunes d'œufs, 10% du poids du jaune en crème (si vos jaunes d'œufs pèsent 40g, cela fait donc 4g), et une pincée de fleur de sel.
- Dorez la galette une première fois, sans en mettre sur les bords (sinon le feuilletage ne se développera pas).
- Laissez reposer la galette au moins 10 minutes au réfrigérateur, idéalement 30 minutes, avant de dorer une nouvelle fois.
- A l'aide de douilles de différentes tailles, faites de petits cercles sur le dessus de la galette.
- Ajoutez un peu de colorant violet (ou un mélange de rouge et de bleu) dans la dorure restante et, à l'aide d'un pinceau fin, dorez les cercles.
- Faites 5 petits trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un au centre et un de chaque côté).
- Enfournez à 200°C pendant environ 45 minutes.
- Si la galette dore trop, couvrez en cours de cuisson ave une feuille de papier aluminium.
Pour finir, réalisez le sirop de finition à la fleur d'oranger.
- Juste avant que la galette des rois ne finisse de cuire, réalisez le sirop de finition.
- Versez 20 g d'eau et 30 g de sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Retirez du feu et ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
- Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois Myrtilles-Frangipane avec ce sirop, cela va lui apporter de la brillance.
- Laissez refroidir la galette des rois sur une grille avant de déguster.
Astuces pour une recette réussie…
Déclinez cette galette des rois avec un mélange de fruits rouges, ou des framboises, avec la même procédure.
Le sirop est facultatif, mais il apportera de la brillance à votre galette des rois, pour une jolie finition.
