Recette de l'Épiphanie : Galette des Rois à la frangipane au citron
Galettes des Rois,  Gâteaux, Tartes et Cie

Galette des Rois Frangipane au Citron

La galette des rois à la frangipane, oui c’est bon. Mais avouons-le : parfois c’est un peu lourd et ça manque de fraîcheur non ? J’ai trouvé LA recette qui permet d’avoir à la fois le côté traditionnel et d’apporter un peu de pep’s : la galette des rois à la frangipane au citron !

C’est une recette de l’excellent livre Galettes, de Christophe Felder et Camille Lesecq, que j’ai légèrement adaptée. Cette galette des rois est donc garnie d’une crème à la frangipane agrémentée de zestes de citron et de jus de citron, ainsi que d’écorces de citron confites.

Galette des rois originale au citron
Galette des rois originale au citron

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 1 à 2 heures
Temps de cuisson au four : 35 minutes

Ingrédients pour une galette des rois au citron

Pour la crème pâtissière :

  • 250 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 22 g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la frangipane au citron :

  • 65 g de crème pâtissière
  • 65 g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 50 g de sucre cassonade
  • 15 g de jus de citron
  • 65 g de poudre d’amandes
  • Le zeste d’un citron

Pour la dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 10% du poids du jaune en crème liquide 30% MG min.
  • 1 pincée de fleur de sel

Recette de la galette des rois frangipane au citron

Préparez d’abord la crème pâtissière.
Vous aurez trop de crème pâtissière avec ces quantités, mais il est difficile d’en faire moins. Vous pourrez l’utiliser avec les chutes de pâte feuilletée, pour en faire des tartelettes.
Versez le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille grattée, et faites chauffer jusqu’à ébullition. Puis laissez la vanille infuser 15 minutes.
Pendant ce tmps, mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez-y la maïzena.
Refaites chauffer le lait jusqu’à ébullition, et versez sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant.
Puis reversez le tout dans la casserole, et mettez sur feu moyen, sans cesser de fouetter.
Fouettez jusqu’à ce que la crème boue.
Retirez alors du feu, et laissez complètement refroidir avant de réaliser la suite de la recette.
Pour une crème pâtissière réussie, n’hésitez pas à suivre mes conseils sur la crème pâtissière.

Préparez ensuite la frangipane au citron.
Prélevez 65 g de crème pâtissière préalablement réalisée, et fouettez-la pour la lisser.
Dans un saladier, travaillez le beurre mou au fouet pour obtenir un beurre pommade (c’est-à-dire qui a tout simplement la texture d’une pommade).
Incorporez dans le beurre pommade le zeste du citron, puis l’œuf et mélangez bien.
Ajoutez alors le sucre, le jus de citron et la poudre d’amandes. En dernier, ajoutez la crème pâtissière.
Mélangez pendant une bonne minute afin d’obtenir une texture lisse

Passez au montage de la galette des rois au citron.
Étalez vos 2 pâtes feuilletées sur environ 2-3 mm d’épaisseur, et découpez- y un cercle dans chaque. Coupez le cercle du dessus légèrement plus large (environ 1/2 cm de diamètre en plus).
Sur le cercle de pâte du dessous, étalez la crème de frangipane au citron, en gardant 1 bon centimètre de marge. Puis déposez sur la frangipane la moitié des écorces de citron confites.
Glissez la traditionnelle fève, puis il est temps de souder la galette des rois au citron : mouillez le centimètre laissé libre puis déposez la pâte du dessus. Soudez les 2 pâtes à l’aide de la tranche de votre main d’abord puis avec vos doigts.
Pour bien souder la galette, je vous conseille ensuite de chiqueter les bords : posez l’index et le majeur et le majeur sur le bord de la pâte et à l’aide du dos d’un couteau, réalisez une petite entaille de biais. Je ne l’ai pas fait sur cette galette car cela limite tout de même le développement du feuilletage sur les côtés. Voici cependant une vidéo pour vous montrer comment chiqueter la galette.
Pour finir, il vous faut retourner la galette des rois au citron : cela lui permettra de gonfler uniformément pendant la cuisson.

Préparez la dorure.
Mélangez tous les ingrédients, puis, à l’aide d’un pinceau dorez la galette, à l’exception des bords (cela permettra aux bords de mieux gonfler).
Laissez ensuite reposer 2 heures, ou au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Dorez de nouveau la galette et réalisez les dessins à l’aide du dos de la lame d’un couteau. Puis faites 5 trous dans la pâte : cela permettra à l’humidité contenue à l’intérieur de la galette des rois au citron de s’évaporer lors de la cuisson.

Enfournez à 200°C pendant environ 35 minutes. Si le dessus de la galette dore trop lors de la cuisson, alors déposez un papier aluminium sur le dessus.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Puis déposez sur le dessus de la galette des rois au citron les écorces de citron confites restantes, et servez.

Galette des rois avec frangipane au citron et écorces de citron confites
Galette des rois avec frangipane au citron et écorces de citron confites

Astuces pour une recette réussie…

Cette recette de galette des rois peut se décliner à l’orange, en remplaçant les écorces de citron par des écorces d’orange confites ; le jus de citron par du jus d’orange frais ou du Cointreau ; et les zestes de citron par les zestes d’orange.

Dans la recette initiale, le jus de citron de la frangipane est replacé par 5 g de limoncello, mais je préfère y mettre du jus de citron, qui apporte beaucoup plus de pep’s.

Pour cette recette, j’ai réalisé moi-même mes écorces de citron, mais vous pouvez les acheter toutes prêtes.

Enfin, pour gagner du temps, vous pouvez réaliser une pâte feuilletée express, ou acheter une pâte feuilletée chez votre boulanger.

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