Recette Chandeleur : pâte à crêpe de Philippe Conticini
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Pâte à Crêpe de Conticini

A l’occasion de la Chandeleur, je recherchais une nouvelle recette de pâte à crêpe. J’avais déjà entendu parler de la recette de la pâte à crêpe de Conticini, mais jusqu’à présent je ne l’avais pas encore essayée.

Quelle surprise cette recette ! Elle est pourtant basique, mais tout se joue dans le dosage des ingrédients ! La recette de la pâte à crêpe de Philippe Conticini donne des crêpes joliment colorées et surtout très moelleuses, même 3 jours après les avoir réalisées !

Rien à voir avec ma recette de pâte à crêpe classique, celle de Conticini est définitivement adoptée ! Je vous récapitule la recette ci-dessous, mais si vous voulez plus de détails, n’hésitez pas à regarder la vidéo du chef.

Recette de crêpes moelleuse, version Conticini
Recette de crêpes moelleuse, version Conticini

Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩
Temps de préparation : 1 heure 10
Temps de repos : 1 à 2 heures

Ingrédients pour 16 crêpes Conticini

  • 750 g de lait (entier de préférence)
  • 250 g de farine
  • 310 g d’œufs (environ 6 œufs)
  • 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 12 g de blancs d’œuf (environ 1/2 blanc)
  • 115 g de cassonade
  • 35 g de rhum (rhum vanillé maison pour moi)
  • 75 g de beurre
  • 55 d’huile neutre (huile de pépin de raisins, huile d’arachide…)
  • 3 g de fleur de sel

Recette de la pâte à crêpe de P. Conticini

Préparez la pâte à crêpe.
Dans un grand saladier, battez les œufs, les jaunes d’œufs et le blanc d’œuf. Ajoutez-y la cassonade et mélangez bien. Puis ajoutez le rhum, l’huile neutre et la fleur de sel.
Tamisez la farine et ajoutez-la au mélange précédent, et incorporez-la à l’aide d’un fouet. Intégrer la farine aux œufs (et non l’inverse) permet de limiter les grumeaux.
Ajoutez le lait tout en mélangeant.
Pour finir, faites fondre le beurre, soit au micro-ondes, soit dans une casserole) et ajoutez-le encore chaud à la pâte à crêpe.
Mixez à l’aide d’un pied mixeur afin de bien incorporer le beurre et de faire disparaître d’éventuels grumeaux.
Filmez la pâte au contact et laissez reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Vous pouvez aussi réaliser la pâte à crêpe de Conticini au robot mixeur, même si je trouve que cette version apporte peu de grumeaux (raison pour laquelle en général je fais la pâte à crêpe au robot). Ajoutez simplement tous les ingrédients, sauf le beurre et mixez. Faites fondre le beurre, ajoutez-le encore chaud, et redonnez un coup de mixeur. Filmez au contact et laissez reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Passez à la cuisson des crêpes quand votre pâte à crêpe a suffisamment reposé.
Il faut compter environ 1 heure de cuisson totale.
Faites chauffer la crêpière, et huilez-la très légèrement avec une huile neutre. Vous pouvez utiliser un sopalin pour limiter la quantité d’huile.
Quand la crêpière est bien chaud, versez une petite louche de pâte dedans, tout en faisant tourner votre poêle pour bien étaler la pâte partout.
Personnellement, j’essaie de les faire assez fines car c’est ainsi que je les préfère mais c’est à vous de voir.
Lorsque les bords brunissent, décollez la crêpe à l’aide d’une spatule et retournez-la. Attention, utilisez une spatule assez large : cette recette de crêpes donne des crêpes assez fragiles !

Dégustez les crêpes de Conticini encore chaudes, avec du Nutella maison ou du lemon curd pour une touche fruitée et acidulée.

Recette Chandeleur : Crêpes moelleuses de Conticini
Recette Chandeleur : Crêpes moelleuses de Conticini

Astuces pour une recette réussie…

Initialement, le chef a parfumé cette recette avec 35 g de Grand Marnier et des zestes d’orange.
Vous pouvez choisir le parfum que vous préférez : fleur d’oranger, vanille, ou tout simplement nature…

Pour réaliser le rhum vanillé, c’est très simple : lorsque j’utilise des gousses de vanille en pâtisserie, je les récupère, les nettoie à l’eau claire si nécessaire, les fait sécher puis je les mets dans un pot avec du rhum. Il faut bien compter 2 mois pour parfumer le rhum. Je ne remplace jamais les gousses mais j’en ajoute de nouvelles de temps en temps.

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