J’ai eu envie de travailler une saveur inédite pour cet entremets de fin d’année. J’avais déjà réalisé une galette des rois à partir de sésame noir, et j’avais très envie d’essayer une mousse au sésame noir, alors quoi de tel qu’un entremets pour cela ? En plus, cela m’a permis de tester un joli glaçage miroir noir et d’y mettre quelques touches d’or, pour un côté à la fois chic et festif. C’est la framboise que j’ai choisi en association au sésame noir, et celle-ci apporte vraiment de la fraîcheur avec sa touche d’acidité.
Par contre, il est vrai que le sésame noir a un goût assez particulier. On l’utilise peu par chez nous, on l’utilise bien davantage au Japon. Moi qui adore la cuisine asiatique, j’ai beaucoup apprécié cet entremets. Mais il n’en ira probablement pas de même pour tout le monde.
De quoi se compose l’entremets Sésame noir-Framboise ?
Un entremets demande toujours de multiples préparations, et c’est ici 5 préparations différentes nécessaires à la conception de l’entremets au sésame noir et à la framboise :
- Une mousse au sésame noir : réalisée à partir de pâte de sésame noir, j’utilise du chocolat blanc pour obtenir une mousse qui se tient, et pour le côté “mousse” justement, de la crème montée ;
- Un insert à la framboise : réalisé simplement avec des framboises, fraîches ou surgelées, du sucre et de la gélatine ;
- Un biscuit financier : j’adore ce biscuit au léger goût de noisette, grâce au beurre noisette qui le parfume agréablement. J’y glisse des framboises lors de la cuisson, pour apporter de la mâche.
- Un sablé breton : c’est le socle sur lequel reposera l’entremets ;
- Un glaçage miroir noir : pour rappeler la couleur du sésame noir.
Comment s’organiser pour réaliser l’entremets Framboise-Sésame noir ?
Un entremets demande du temps, mais l’avantage, c’est qu’avez les étapes de congélation, on peut étaler sa préparation sur plusieurs jours, voire semaines ! Voici, préparation par préparation, comment vous pouvez y prendre :
- L’insert framboise doit être congelé au minimum 3 heures avant le montage afin d’avoir un minimum de prise. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours ou même semaines, à l’avance, il supportera la congélation à condition d’être bien emballé.
- Le biscuit financier : soit vous le préparez plusieurs jours/semaines à l’avance du montage de l’entremets avant congélation. En ce cas, congelez-le, bien emballé et déjà détaillé à la forme. Vous pouvez aussi le préparer la veille du montage de la congélation, en le gardant au réfrigérateur.
- La mousse au sésame noir : elle doit être réalisée le jour du montage pour congélation.
- Le sablé breton : à préparer maximum une semaine à l’avance, en conservant les sablés dans une boîte en fer hermétique, à l’abri de l’humidité.
- Le glaçage miroir noir : celui-ci peut-être réalisé plusieurs semaines à l’avance. Conservez-le au réfrigérateur (ou même au congélateur pour de longues durées), dans un pot en verre bien fermé. Il suffira de le monter à température au moment de son utilisation.
Une fois les entremets montés et congelés, vous pouvez les conserver plusieurs jours/semaines au congélateur en les emballant bien. Idéalement, si vous n’avez pas besoin de réutiliser votre moule, laissez-les dedans, il ne vous restera que le dessus à bien protéger.
Vous pouvez aussi gagner du temps en coulant la bûche congelée et en la remettant de suite au congélateur. Le glaçage miroir supportera très bien la congélation. Par contre, ne le faites pas avec plus d’une semaine d’avance, car vous ne pourrez plus emballer les entremets au contact une fois le glaçage miroir coulé. De plus, la couleur de votre glaçage pourrait ternir, perdre en intensité.
Le jour ou la veille de la dégustation, sortez-les enfin du congélateur, et ajoutez la partir du décor en or. Laissez les entremets décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur.
Vous cherchez une autre idée de dessert de fête pour le réveillon de la St Sylvestre ? Voici quelques suggestions :
- Entremets Framboise-Litchi
- Entremets Chocolat au lait-Myrtilles
- Entremets Galaxie Passion-Vanille
- Entremets Chocolat-Noisette-Citron
- Entremets Poire-Chocolat-Caramel
Et sinon, vous pouvez voir sur les photos une cuillère ancienne gravée. C’est moi-même qui grave sur des cuillères chinées en métal argenté. Vous pouvez commander votre modèle personnalisé sur Au Creux des Lettres.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Entremets Sésame noir-Framboise
Ustensiles
- 1 moule Silikomart 8 truffes diamètre 6,2cm (volume par empreinte : 117ml)
- 1 moule à mini demi-sphères (pour l'insert)
- 1 Pied mixeur
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 8 emporte-pièces ronds d'environ 6,5-7cm de diamètre (qui supportent la cuisson)
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 pinceau à pâtisserie
Ingrédients
Pour l'insert à la framboise
- 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 30 g de sucre
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
Pour les sablés bretons
- 2 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre
- 75 g de beurre mou
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique (soit 5g)
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de chocolat blanc
Pour le biscuit financier
- 28 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 28 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 75 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)
- 8 framboises (fraîches ou surgelées)
Pour la mousse au sésame noir
- 180 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
- 100 g de lait
- 150 g de pâte de sésame noir (lien de la recette dans l'article)
- 200 g de crème liquide 30% MG min. bien froide
Pour le glaçage miroir noir
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- colorant noir
- poudre alimentaire dorée
- feuille d'or
Instructions
Préparez d'abord l'insert à la framboise, qui doit être congelé avant utilisation.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
- Dans une casserole, versez 300 g de framboises fraîches ou surgelées, avec 30 g de sucre.
- Faites compoter une dizaine de minutes, en remuant régulièrement.
- Au bout des 10 minutes, essorez la gélatine et mettez-la dans la compotée de framboises. Mélangez pour bien diluer.
- Mixez le tout à l'aide d'un pied mixeur, puis tamisez pour enlever les pépins. Vous devriez obtenir environ 200 g de coulis de framboises.
- Versez le coulis dans 8 mini demi-sphères, puis laissez prendre au congélateur au moins 3h.
Réalisez alors les sablés bretons.
- Blanchissez ensemble les deux jaunes d’œufs avec les 75 g de sucre.
- Travaillez 75 g de beurre mou jusqu'à obtenir une texture pommade.
- Ajoutez le beurre pommade aux jaunes d'œufs blanchis et mélangez bien au batteur ou au robot pâtissier.
- Tamisez ensemble 100 g de farine et 5 g de levure chimique, et ajoutez-les à la préparation précédente. Mélangez bien.
- En dernier, ajoute une belle pincée de fleur de sel, et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien homogène.
- Étalez la pâte ainsi obtenue sur un gros demi-centimètre d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Laissez-la reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Quand la pâte a suffisamment reposé, détaillez des cercles avec des emporte-pièces allant au four. Attention, ne beurrez surtout pas les emporte-pièces.
- Enfournez les ronds de pâte dans leur emporte-pièce à 170°C pendant environ 20 mn (en fonction de votre four).
- A la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler.
Préparez le biscuit financier.
- Préparez le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Retirez le beurre du feu à ce moment-là et passez-le au tamis. Réservez.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 28 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace.
- Montez ensuite 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs en neige si vous rencontrez des difficultés).
- Ajoutez délicatement et progressivement les blancs en neige dans le mélangez de poudres, à l'aide d'une maryse.
- Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi, et mélangez délicatement toujours, afin de ne pas faire retomber les blancs.
- Versez l'appareil à financier dans un moule à cake beurré et fariné (ou en silicone), et enfoncez 8 framboises dans l'appareil, en les répartissant.
- Enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- A la sortie du four, laissez refroidir, puis détaillez 8 petits ronds, avec chacun une framboise au centre. Pour la taille, adaptez-les à la taille du trou des moules Truffes de Silikomart.
Réalisez enfin la mousse au sésame noir.
- Vous trouverez la recette de la pâte de sésame noir ici. Il vous en faudra 150 g pour cette recette.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 1 feuille de gélatine de 2 g.
- Faites fondre au bain-marie 180 g de chocolat blanc.
- En parallèle, faites chauffer jusqu'à ébullition 100 g de lait, puis ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée. Mélangez pour dissoudre.
- Versez le lait en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant entre à chaque fois.
- Ajoutez-y ensuite 150 g de pâte de sésame et mélangez bien.
- Laissez tiédir.
- Lorsque le mélange lait-chocolat-sésame est aux alentours de 35°C, montez 200 g de crème liquide à 30% M.G. min. bien froide comme une chantilly.
- Incorporez la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse à la préparation précédente.
Passez au montage de l'entremets Sésame noir-Framboise.
- Remplissez les moules de la moitié de la mousse sésame, en tapissant bien les bords.
- Au coeur de chaque moule, disposez un insert framboise congelé
- Recouvrez de mousse, puis enfoncez un rond de biscuit financier dans chaque moule.
- Bouchez d'éventuels trous avec le restant de mousse au sésame noir.
- Laissez prendre au congélateur au minimum 6h, idéalement toute une nuit.
Préparez le glaçage miroir noir.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites-le réchauffer un peu si nécessaire).
- Ajoutez un peu de colorant noir, et mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
- Patientiez jusqu'à ce que la température du glaçage miroir redescende à 30-32°C.
- Démoulez à ce moment-là les sphères congelées, disposez-les sur une grille, et coulez le glaçage miroir noir dessus.
Finalisez vos entremets Sésame noir-Framboise
- Chablonnez les sablés bretons qui auront refroidi : faites fondre 50 g de chocolat de chocolat blanc, et étalez-le à l'aide d'un pinceau sur le dessus de chaque sablé. Cela permet d'isoler le sablé de la mousse et éviter ainsi qu'il ramollisse. Laissez le chocolat durcir avant de poursuivre.
- Déplacez chaque entremets encore congelé sur un sablé breton.
- A l'aide d'un pinceau, soufflez un peu de poudre alimentaire couleur or sur les entremets, puis disposez un peu de feuille d'or.
- Laissez décongeler votre entremets au minimum 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.
