Cette année, je voulais apporter une touche d’originalité à ma bûche de Noël. J’ai cherché longtemps, très longtemps… Puis un jour, en faisant les courses, je vois des kakis. Je connais les kakis depuis des années, mais ce n’est pas la même variété que ce que l’on trouve dans les commerces. Je n’avais jamais osé en acheter car les kakis que je connaissais sont des kakis astringents, qui se mangent très mûrs (et donc mous). Or, dans le commerce, ils sont toujours durs. Je pensais donc qu’ils étaient immangeables ! Mais cette année, j’ai osé en acheter, et c’est là que j’ai compris qu’il existait plusieurs variétés de kakis : les astringents, que l’on mange très très mûrs, et les kakis non astringents, qui se mangent fermes ! De là, il ne me fallait qu’un pas à l’idée d’en glisser dans une bûche de Noël !
De quoi se compose la bûche Kaki-Vanille-Chocolat ?
Pour réaliser ce gourmand dessert de Noël, je suis allée piocher l’inspiration dans mes livres de pâtisserie. J’ai flashé sur une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq, dans leur fabuleux livre “L’extraordinaire Noël des pâtissiers” (vous m’entendrez souvent dire que leurs livres sont fabuleux… Je vous les recommande vivement !).
Evidemment, pas de kaki dans la recette initiale ! Et j’ai également opté pour ma propre recette de mousse au chocolat noir pour entremets que j’aime beaucoup. Et enfin, j’ai réadapté les quantités (leurs moules semblent nettement plus gros que les miens !).
Cette bûche Kaki-Vanille-Chocolat se compose donc :
- d’un insert au kaki : il vous faudra choisir des kakis persimon, à la chair bien ferme. On réalise une compotée, avec un peu de sucre vanillé maison, on ajoute un peu de gélatine pour assurer une bonne tenue, puis on mixe pour un résultat plus agréable en bouche ;
- d’une bavaroise à la vanille : la bavaroise se compose de crème anglaise parfumée à la vanille, à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée. On obtient une texture légère et aérée, parfaite pour cette bûche ;
- d’une mousse au chocolat noir : choisissez un chocolat noir de bonne qualité pour assurer la réussite de votre dessert. Ici, j’ai choisi le chocolat Saint-Domingue à 70% de Barry ;
- d’un biscuit Sacher : celui-ci, c’est un coup de coeur ! J’en avais fait il y a quelques années, et j’avais oublié à quel point il est moelleux. La base du biscuit Sacher est la pâte d’amandes.
- d’un flocage velours orange : pour rappeler la couleur du kaki. Je ne me suis pas encore lancée dans la réalisation de mes propres flocages (c’est en projet !) ;
- de bâtonnets de meringues : la recette des meringues n’est pas détaillée ici, mais vous pouvez reprendre ma recette des meringues faciles. Il suffira juste de les pocher en forme de bâtons !
Comment s’organiser pour réaliser la bûche de Noël Kaki-Vanille-Chocolat ?
La réalisation d’une bûche façon entremets en effraie souvent plus d’un. En réalité, si vous prenez les éléments un à un, préparer cette bûche de Noël Kaki-Vanille-Chocolat n’a rien de bien sorcier !
La durée de réalisation peut vous inquiéter également… Mais je vais vous dévoiler mon astuce : j’étale les préparations sur plusieurs jours, voire semaines ! 10 mn par ci pour réaliser l’insert, 20 mn par là pour le biscuit… Au final, vous n’aurez pas eu l’impression d’y passer tant de temps que ça ! Tout peut être réalisé à l’avance, pour ne rester le jour J que la bûche à décongeler et les bâtons de meringue à déposer dessus.
- Le biscuit Sacher : soit vous le préparez plusieurs jours/semaines à l’avance du montage de la bûche avant congélation. En ce cas, congelez-le, bien emballé et déjà détaillé à la forme. Vous pouvez aussi le préparer la veille du montage de la congélation, en le gardant au réfrigérateur.
- L’insert kaki doit être congelé au minimum 3 heures avant le montage afin d’avoir un minimum de prise. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours ou même semaines, à l’avance, il supportera la congélation à condition d’être bien emballé.
- La bavaroise à la vanille : elle doit être réalisée et être de suite coulée dans le moule à bûche.
- La mousse au chocolat noir : vous n’êtes pas obligé de la faire dans la foulée de la bavaroise. Vous pouvez là aussi, la faire plusieurs jours après. En ce cas, une fois la bavaroise prise, couvrez-la au maximum pour éviter qu’elle soit au contact de l’air. Quand vous réalisez la mousse au chocolat, il faudra la couler de suite dans le moule à bûche, et mettre avec le biscuit Sacher.
- Les bâtonnets de meringue : une fois bien cuits au coeur, les meringues se conservent des semaines dans une boite en fer. Attention, la forme bâtonnet est très fragile, donc conservez-les dans une boîte à l’abri des petites mains joueuses !
Une fois la bûche de Noël montée et congelée, vous pouvez la conserver plusieurs jours/semaines au congélateur en l’emballant bien. Idéalement, si vous n’avez pas besoin de réutiliser votre moule à bûche, laissez-la dedans, il ne vous restera que le dessus à bien protéger.
Vous pouvez aussi gagner du temps en floquant la bûche congelée et en la remettant de suite au congélateur. Le flocage supportera très bien la congélation. Par contre, ne le faites pas avec plus d’une semaine d’avance, car vous ne pourrez plus emballer la bûche au contact une fois le flocage réalisé.
Le jour ou la veille de la dégustation, sortez-la enfin du congélateur et laissez-la décongeler au minimum 8 heures au réfrigérateur.
Les bâtonnets de meringue se déposent à la dernière minute : la meringue n’aime pas l’humidité, si vous les mettez trop tôt sur la bûche, ils vont ramollir.
Astuces pour une bûche de Noël Kaki-Vanille-Chocolat réussie…
Comme je l’expliquais juste au-dessous, le secret de la réussite d’une bûche entremets est tout simplement l’anticipation : tout cumulé, cela prend du temps, mais en faisant étape par étape, en étalant sa réalisation sur plusieurs jours et surtout, en respectant les temps de prise au congélateur et le temps de décongélation, la recette n’est pas si complexe !
En plus d’anticiper et respecter les temps de congélation, voici quelques astuces supplémentaires :
- Pour le moule à bûche : le plus facile est d’employer un moule en silicone, démoulage facilité ! Mais une gouttière peut faire l’affaire. En ce cas, il faut chemiser la gouttière à l’aide de papier guitare, que l’on trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés. Si vous n’en avez pas, vous pouvez toujours le remplacer par une feuille de papier sulfurisé, mais vous risquez d’avoir quelques “plissures”.
- Pour la bavaroise à la vanille : la base de la bavaroise est une crème anglaise. Vous trouverez ici mes astuces pour réussir votre crème anglaise. On y ajoute de la gélatine (faites attention à ce qu’elle soit bien ramollie et essorée avant de l’ajouter), puis de la crème montée. La crème montée est comme de la chantilly, mais sans sucre, tout simplement. Pour que la crème monte, choisissez bien une crème liquide à 30% de matières grasses minimum (35%, c’est encore mieux !). Pensez à la mettre plusieurs heures à l’avance au réfrigérateur. Vous pouvez aussi mettre le fouet et le bol 20 mn au congélateur ou 1 heure au frigo avant de la monter. Pour incorporer la crème montée à la crème anglaise, cette dernière doit absolument être à température ambiante. Si elle est trop chaude, la crème montée retombera.
- Pour la mousse au chocolat noir : les conseils sont similaires à la bavaroise, au niveau de la crème montée et de son incorporation au chocolat.
- Pour le biscuit Sacher : l’astuce principale consiste à ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro-ondes, vous verrez elle sera de suite plus facile à travailler. Prenez le temps de bien blanchir les jaunes, et également d’incorporer très délicatement les blancs en neige.
Vous voilà désormais parés pour réussir cette bûche de Noël comme un-e chef-fe !
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Bûche de Noël Kaki-Vanille-Chocolat
Ustensiles
- 1 gouttière ou moule à bûche (capacité : 1,2 à 1,5 litre)
- 1 feuille guitare (si moule pas en silicone)
- 1 robot pâtissier au batteur électrique
- 1 Robot mixeur
Ingrédients
Pour la purée de kakis
- 400 g de kakis Persimon épluchés et coupés (environ 2 gros kakis)
- 20 g de sucre vanillé
- 60 g d'eau
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
Pour le biscuit Sacher
- 2 œufs
- 55 g de pâte d'amande
- 20 g de sucre glace
- 15 g de beurre
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de farine
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 10 g de chocolat noir
Pour la bavaroise à la vanille
- 60 g de lait
- 2 gousses de vanille
- 55 g de jaunes d'œufs (soit 2 à 3 jaunes)
- 30 g de sucre
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 205 g de crème liquide 30% MG min.
Pour la mousse au chocolat noir
- 1,5 g de gélatine (soit 3/4 de feuille)
- 105 g de chocolat noir
- 75 g de lait
- 150 g de crème liquide 30% MG min.
Pour les finitions
- spray velours orange
- bâtonnets de meringues
Instructions
Préparez d'abord l'insert au Kaki.
- Lavez, épluchez et retirez le coeur des kakis. Coupez-les en morceaux : vous devez obtenir environ 400 g de kaki.
- Versez les morceaux de kakis dans une casserole, avec 20 g de sucre vanillé (maison de préférence), et 60 g d'eau
- Faites compoter 15 à 20 mn en surveillant régulièrement. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si nécessaire.
- Pendant ce temps, faites ramollir 2 g de gélatine en feuille dans un bol d'eau bien froide.
- Quand la compotée est prête, essorez la gélatine et ajoutez-la à la compotée encore bien chaude.
- Mixez la compotée à l'aide d'un pied mixeur, puis versez le tout dans un moule à insert (ou tout moule qui pourra faire office), et laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.
Réalisez ensuite le biscuit Sacher, qui doit être froid pour le montage.
- Séparez les blancs des 2 jaunes.
- Faites 15 g de beurre et 10 g de chocolat noir ensemble.
- Faites ramollir quelques secondes au micro-ondes 55 g de pâte d'amandes.
- A l'aide d'un robot mixeur, mixez ensemble la pâte d'amandes ramollie avec 20 g de sucre glace.
- Ajoutez-y les 2 jaunes d'œufs et mixez 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- En parallèle, montez les 2 blancs en neige avec les 20 g de sucre semoule : commencez par fouetter les blancs, et quand ceux-ci moussent, ajoutez la moitié du sucre, tout en fouettant. Au bout de 2 minutes, ajoutez le reste de sucre. Fouettez jusqu'à obtenir des blancs en neige fermes.
- Incorporez délicatement un tiers des blancs en neige dans le mélange à base de pâte d'amandes, à l'aide d'une maryse.
- Tamisez ensemble 15 g de farine et 10 g de cacao en poudre non sucré et ajoutez-les à la préparation, et mélangez délicatement.
- Incorporez, toujours avec délicatesse, les 2/3 de blancs en neige restant, puis en dernier le beurre et chocolat fondus et refroidis.
- Étalez la préparation sur un tapis en silicone à rebord, ou à défaut sur une feuille de papier sulfurisé. Grosso modo, la pâte Sacher doit être étalée en respectant la largeur et la longueur de votre gouttière ou moule à bûche.
- Enfournez dans un four à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
- A la sortie du four, laissez refroidir, et détaillez le biscuit de sorte que sa longueur et sa largeur soient plus petits d'environ 1cm par rapport à votre gouttière ou moule à bûche.
- Réservez le biscuit. S'il est fait 1 à 2 jours en avance, emballez-le dans du film étirable et conservez-le au réfrigérateur. S'il est fait plusieurs jours ou semaines à l'avance, emballez-le bien et conservez-le au congélateur.
Lorsque vous êtes prêt à passer au montage de la bûche pour congélation, réalisez la bavaroise à la vanille.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine en feuille.
- Dans une casserole, versez 60 g de lait, et les graines de 2 gousses de vanille grattées, ainsi que les gousses fendues.
- Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.
- Dans un saladier, fouettez ensemble 55 g de jaunes d'œufs et 30 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse (vous pouvez vous aider d'un batteur électrique).
- Reportez de nouveau à ébullition le lait infusé, puis versez-le sur les jaunes blanchis, sans cesser de fouetter.
- Remettez le tout sur le feu, et refaites chauffer jusqu'à atteindre 82°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, il faut cuire jusqu'à la nappe, c'est-à-dire jusqu'à ce que la préparation épaississe et "nappe" la cuillère.
- Retirez alors du feu, et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien.
- Laissez refroidir la crème anglaise.
- Pendant ce temps, montez 205 g de crème liquide à 30% de MG min bien froide comme une chantilly.
- Quand la crème anglaise est complètement refroidie (testez au doigt, elle doit être plus froide que la température corporelle), incorporez la crème montée.
- Dans votre moule à bûche en silicone, ou bien dans votre gouttière dans laquelle vous aurez glissé une feuille guitare contre les parois, versez la bavaroise à la vanille.
- Puis démoulez l'insert kaki bien pris, et enfoncez-le à moitié dans la bavaroise vanille.
- Mettez le moule à bûche au congélateur, le temps de préparer la mousse au chocolat.
Réalisez la mousse au chocolat noir.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 1,5 g de gélatine en feuille.
- En parallèle, faites fondre 105 g de chocolat noir au bain-marie.
- Dans une casserole, versez 75 g de lait et portez-le à ébullition.
- Retirez alors le lait du feu et ajoutez-y la gélatine essorée.
- Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat noir fondu, et mélangez bien à chaque fois.
- Réservez le chocolat, le temps qu'il redescende en température.
- Pendant ce temps, montez 150 g de crème liquide 30% MG bien froide en chantilly peu ferme.
- Lorsque le chocolat est redescendu en température (de la même façon que pour la bavaroise, testez au doigt : le chocolat doit être plus froid que votre température corporelle), alors incorporez délicatement la crème montée.
- Sortez du congélateur et recouvrez avec la mousse au chocolat noir. Réservez juste 2-3 cuillères à soupe de mousse.
- Ajoutez le biscuit sacher, puis comblez d'éventuels trous avec la mousse mise de côté.
- Laissez prendre au minimum 8 heures au congélateur.
Finalisez votre bûche.
- Démoulez la bûche encore congelée et déposez-la sur une grille.
- Floquez-la à l'aide d'un spray velours orange. Je vous conseille de le faire en extérieur ou dans un garage, le spray est volatile.
- Laissez ensuite décongeler la bûche au minimum 8 heures au réfrigérateur.
- Juste avant de servir, disposez quelques bâtonnets de meringues. Vous pouvez en réaliser en suivant ma recette de meringues maison ; il vous suffira juste de les pocher en forme de bâtons.
