Cette année, j’ai voulu faire une bûche façon entremets sans gluten et sans lactose. Généralement, on trouve soit l’un, soit l’autre, mais rarement les 2. Je dirais même que l’on trouve assez facilement des bûches sans gluten, car généralement, la farine n’est présente que dans le biscuit (ou parfois le croustillant s’il y en a). Par contre, la bûche de Noël sans lactose, et surtout façon entremets, je n’en ai jamais trouvé !
Mais je tenais vraiment à réaliser cette bûche, alors j’ai adapté des recettes que je maîtrise en version sans gluten et sans lactose. Pour cela, j’ai misé sur des parfums fruités, car il y a du lactose dans le chocolat. J’ai vraiment essayé de faire au mieux, je ne suis pas spécialiste du sans gluten et sans lactose, alors si certains habitués du sujet passent par ici, n’hésitez pas à commenter la recette pour me donner quelques astuces supplémentaire.
J’ai donc choisi de faire un cœur au lemon curd : j’ai reprise ma recette traditionnelle, en remplaçant tout simplement le beurre par de la margarine végétale. Vérifiez bien la liste des ingrédients des margarines pour vous assurer que celle que vous prendrez est bien sans lactose.
Côté biscuit, j’ai opté pour un biscuit succès, qui est sans farine. Pour gagner du temps, j’ai décidé de ne pas faire de croustillant, mais je vous donne une petite astuce pour en faire un tout de même si vous le souhaitez !
Le plus complexe a été la mousse : pour une bûche façon entremets, j’étais obligée de faire une mousse… J’avais déjà réalisé une chantilly avec de la crème de coco dans une soupe de fraise, mais j’avais là deux grandes inconnues : allait-elle supporter la congélation, et ensuite allait-elle garder suffisamment de consistance pour se maintenir ? Pour le premier point, une blogueuse sur Instagram a eu la gentillesse de me dire que oui, ça supportait la congélation. Pour le deuxième point, j’ai choisi, non seulement, d’incorporer de la gélatine, comme c’est le cas très souvent pour un entremets. Mais pour maintenir davantage la mousse, j’y ai incorporé une meringue italienne. Et j’ai bien fait, car sinon j’aurais du y mettre plus de gélatine, et franchement, la texture de la mousse n’aurait pas été si agréable !
Si vous n’aimez pas ces parfums (citron-framboise), je vous explique en fin d’article, dans les astuces, comment adapter cette recette avec presque n’importe quels autres fruits !
Côté déco, hé bien je me suis amusée ! C’est un look de bûche de Noël qu’on voit beaucoup sur Pinterest. Comme cette bûche est à la framboise, le flocage rouge était bien approprié, alors me voilà rendue à réaliser une bûche façon costume de Père Noël !
Cette bûche de Noël étant un entremets, vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours :
- L’insert au lemon curd peut être préparé de 4h à plusieurs jours/semaine avant le montage, et conservé au congélateur.
- Le biscuit succès peut être réalisé le jour du montage (attention, il doit être froid pour utilisation), la veille (en ce cas, conservez-le bien emballé au réfrigérateur), ou plus tôt, jusqu’à 2 semaines en amont. En ce cas congelez-le, bien emballée.
- Le coulis de framboise peut être réalisé plusieurs jours à l’avance et même être congelé (en ce cas, chauffez l’intégralité du coulis).
- La mousse sans lactose doit être réalisée après l’insert et le biscuit car elle englobe ceux-ci. Vous pouvez réaliser la mousse dès que l’insert est pris. Une fois la bûche montée, elle se conservera jusqu’à plusieurs semaines au congélateur.
- Pour gagner un maximum de temps, vous pouvez réaliser le flocage plusieurs jours à l’avance, et laissez votre bûche ainsi floquée au congélateur : le spray velours tient la congélation.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Bûche Citron-Framboise sans gluten et sans lactose
Ustensiles
- Moule à bûche ou gouttière
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Thermomètre de cuisson
Ingrédients
Pour le lemon curd sans lactose
- 75 g de sucre
- 2 œufs
- 50 g de margarine végétale
- 2 citrons
- 1/2 cuillère à soupe de maïzena
Pour le biscuit succès
- 60 g de blancs d'œufs (soit environ 2 blancs)
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de poudre de noisettes
- 30 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le coulis de framboise
- 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 20 g de sucre
Pour la mousse sans lactose
- 40 cl de crème de coco
- 1 blanc d'œuf
- 60 g de sucre
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
Pour les finition
- bombe de spray velours rouge
- quelques meringues
- pâte à sucre ou pâte d'amande (blanche + noire)
- colorant alimentaire or en poudre
Instructions
Préparez d'abord le lemon curd sans lactose.
- Pour cela, suivez ma recette de lemon curd. J'ai divisé les quantités par 2, retiré la gousse de vanille (mais vous pouvez la laisser), et surtout remplacé le beurre par de la margarine 100% végétale.
- Quand le lemon curd sans lactose est prêt, mettez-le dans votre moule à insert et laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.
Préparez ensuite le biscuit succès, qui est sans gluten.
- Commencez à monter 60 g de blancs en neige.
- Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de 50 g de sucre semoule.
- Faites monter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes, puis incorporez à ce moment-là le reste de sucre semoule.
- Ajoutez ensuite 30 g de poudre de noisette, 30 g de sucre glace et une pincée de fleur de sel, et mélangez délicatement à la maryse.
- Étalez sur une plaque allant au four, en formant un rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche ou à gouttière..
- Enfournez à 150°C pendant environ 1 heure.
- A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir.
Réalisez le coulis de framboise.
- Dans une casserole, faites chauffer 300 g de framboises avec 20 g de sucre.
- Faites compoter pendant 10 à 15 minutes.
- Passez au tamis pour supprimer les pépins. Vous devez obtenir environ 200 g de coulis de framboise.
La mousse sans lactose peut alors être réalisée.
- Auparavant, mettez la crème de coco au réfrigérateur au moins toute une nuit. Comme une crème traditionnelle, elle doit être bien froide pour être montée en chantilly.
- Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Prélevez 100 g de coulis de framboise et faites chauffer. Quand cela commence à bouillir, essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis chaud.
- Quand la gélatine est bien dissoute, remettez les 100 g de coulis de framboise chaud avec les 100 g de coulis de framboise non réchauffé. Mélangez bien.
- Il faut ensuite réaliser une meringue italienne.
- Dans une casserole, versez 60 g de sucre semoule et un filet d'eau et faites chauffer sur feu moyen.
- Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C.
- En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige.
- Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections.
- Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue à température ambiante.
- Montez alors 40 cl de crème de coco bien froide comme une chantilly.
- Délicatement et à l'aide d'une maryse, incorporez progressivement la meringue italienne à la chantilly coco. Pour finir, ajoutez le coulis de framboise, qui doit être à température ambiante également (environ 30-35°C).
Passez au montage de la bûche avant congélation.
- Versez la moitié de la mousse framboise sans lactose dans votre moule à bûche.
- Déposez l'insert lemon curd sans lactose, et recouvrez avec le reste de mousse framboise. Conservez-en juste un peu de côté, pour les finitions.
- Déposez pour finir le biscuit succès. Bouchez les éventuels trous sur les côtés avec le reste de mousse framboise.
- Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
6 heures avant la dégustation, finalisez la bûche Citron-Framboise
- Démoulez votre bûche et sprayez-la avec une bombe de spray alimentaire rouge velours.
- Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur.
- Préparez la ceinture du Père Noël avec de la pâte d'amande ou de la pâte à sucre : formez une large bande noire, étalez finement, ainsi qu'une boucle que vous pourrez peindre au pinceau avec de la poudre alimentaire dorée.
- Juste avant de servir, déposez la ceinture au centre de la bûche, puis quelques meringues.
Astuces pour une recette réussie…
Si vous souhaitez ajouter un croustillant à cette bûche, optez pour un riz soufflé, comme ça vous garantissez une recette sans gluten. Par contre, pour l’agglomérer, il faudra rajouter du chocolat. Faites attention, car il y a souvent du lactose dans le chocolat, mais certaines marques proposent du chocolat sans lactose.
Côté parfums, vous pouvez bien entendu les modifier : le curd peut se réaliser avec d’autres agrumes (orange, clémentine, pamplemousse… cela fonctionne aussi très bien avec les fruits de la passion), mais vous pouvez aussi faire un insert simple : 200 g pulpe de fruits + 10% de sucre + gélatine (cela dépend de la texture de la pulpe de fruits, mais comptez environ 4 g de gélatine pour 200 g de pulpe liquide). La pulpe de fruits de la mousse coco aussi peut être changée. J’imagine bien cette bûche sans gluten et sans lactose avec un curd passion et une mousse coco à la mangue !
Voici une recette pour faire vos meringues maison (sans lactose, sans gluten).
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de la pulpe de framboise déjà prête.
Moi aussi comme vous « J’imagine bien cette bûche sans gluten et sans lactose avec un curd passion et une mousse coco à la mangue »
Vous avez déjà testé la revisite pour avoir quantité utilisé svp ?
Je suis preneuse si vous avez des conseils ou test avec ces goutes passion et mousse mangue miam
Bonjour Alexandra,
Vous pouvez reprendre les mêmes quantités qu’indiquées pour le lemon curd et le coulis de framboise :
– dans le lemon curd, remplacez le jus des 2 citrons par 100 g de jus de passion (prenez des fruits frais, à peser sans les pépins, sinon il existe des purées de fruits, attention, elles sont rarement “pures”, et contiennent généralement 10% de sucre, donc adaptez la quantité de sucre).
– pour le coulis de framboise (qui va dans la mousse), utilisez 300 g de mangue fraîche à la place des 300 g de framboises.
Et voilà, le tour est joué !
Bonjour,
J’ai suivi votre recette à la lettre ! Le résultat est excellent ! Merci !
Merci pour votre retour !
Bonjour, je suis au point de tester votre recette de buche sans lactose sans gluten, et ne comprend pas quelque chose dans la préparation du biscuit succès. Il y a des incohérences aux niveau des dosages de sucre ainsi que de quel sucre utiliser, dans les étapes 2 3 et 4. Pouvez vous me repréciser ces étapes? Merci!
Bonjour,
C’est reprécisé dans l’article !
Bonne journée et bonne pâtisserie
Bonsoir, merci pour le changement rapide, malheureusement il reste a l’étape 2, vous dites de verser 50g de sucre semoule puis le reste, hors il n’est dit que 50g de sucre semoule dans a liste des ingrédients..?
Non, il est dit de verser une cuillère à soupe des 50g, pas les 50g d’un coup… puis le reste dans le second temps (étape 3)
Bonjour,
Votre bûche citron-framboise sans gluten et sans lait a l’air délicieuse ! Pouvez-vous me préciser les dimensions de votre moule à bûche ?
Merci d’avance !
Bonjour,
J’ai utilisé le moule à bûche Silikomart avec le tapis matelassé. Ce moule a une capacité de 1,2l.