Instagram est une vraie source d’inspiration pour moi, et c’est sur ce réseau social que j’ai découvert l’association Mangue-Noix de pécan. Ni une, ni deux, l’idée m’est venue de tester ce mariage au travers d’une bûche de Noël !
J’ai choisi de travailler la noix de pécan au travers d’un praliné. Cela m’a permis de réaliser une mousse au praliné pécan. Et également d’ajouter une couche de praliné pécan pure, moi qui adore ça ! J’ai aussi mis quelques petits morceaux de noix de pécan directement dans mon biscuit joconde. Et évidement, quelques cerneaux aussi dans la déco !
La mangue a, quant à elle, été travaillée en insert, tout simplement. Pour cela, j’ai utilisé de la pulpe de mangue toute prête. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez réaliser l’insert à partir de mangue fraîche aussi. Et j’ai rajouté aussi quelques billes de mangue en décor.
Deux déceptions sur cette bûche cependant, même trois j’ai envie de dire : la première, c’est la sous-cuisson de mon biscuit joconde. Certes, il est bon, mais comme il est très sous-cuit (on le voit d’ailleurs sur les photos de découpe), il n’apporte pas de moelleux. N’hésitez pas à augmenter le temps de cuisson de votre côté. L’autre déception est du côté du glaçage. Celui-ci est très bon, mais il ne tient absolument pas sur la bûche. Enfin, le dernier point c’est le décor. Je vous l’avoue, je n’ai pas été très inspirée et je suis finalement déçue.
Pour résumer, une bûche Mangue-Pécan dont j’aime beaucoup les saveurs, mais il faut vraiment la retravailler au niveau de la finition, glaçage et décor.
Cette bûche de Noël est un entremets. Elle peut donc être réalisée sur plusieurs jours/semaines :
- L’insert mangue peut être préparé de 4h à plusieurs jours/semaine avant le montage, et conservé au congélateur.
- Le praliné pécan peut être réalisé jusqu’à un mois à l’avance, et conservé à température ambiante, dans un bocal bien fermé.
- Le biscuit joconde peut être réalisé le jour du montage (attention, il doit être froid pour utilisation), la veille (en ce cas, conservez-le bien emballé au réfrigérateur), ou plus tôt, jusqu’à 2 semaines en amont. En ce cas congelez-le, bien emballée.
- Le croustillant peut être préparé la veille ou le jour même du montage. Il doit juste être pris avant le montage.
- La mousse praliné pécan doit être réalisée après l’insert, le biscuit joconde et le croustillant car elle englobe ceux-ci. Vous pouvez réaliser la mousse dès que l’insert est pris. Une fois la bûche montée, elle se conservera jusqu’à plusieurs semaines au congélateur.
- Le glaçage au praliné doit être préparé la veille de la dégustation, ou même 3-4 jours avant. Conservez-le dans une boite hermétiquement fermée, au réfrigérateur.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Bûche Mangue-Noix de Pécan
Ustensiles
- Moule ou gouttière à bûche
- Thermomètre de cuisson
- Pied mixeur
Ingrédients
Pour l'insert à la mangue
- 200 g de purée de mangue
- 20 g de sucre
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
Pour le praliné de noix de pécan
- 400 g de noix de pécan
- 300 g de sucre
- 1 filet d'eau
Pour la mousse praliné pécan
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
- 275 g de crème liquide à 30% MG min.
- 1 œuf
- 135 g de praliné
Pour le croustillant
- 80 g de spéculoos
- 60 g de chocolat blanc
Pour la couche de praliné pécan
- 80 g de praliné noix de pécan
Pour le biscuit joconde aux noix de pécan
- 75 g d'œufs (soit 1 à 2 œufs environ)
- 25 g de jaune d'œuf (soit 1 jaune d'œuf environ)
- 75 g de poudre d'amandes
- 90 g de sucre
- 40 g de blancs d'œufs (soit 1 à 2 blancs d'œufs environ)
- 35 g de farine
- quelques cerneaux de noix de pécan
Pour le glaçage praliné pécan
- 150 g de praliné noix de pécan
- 75 g de crème liquide 30% MG min.
- 225 g de confiture de poires
Pour le décor
- 1 mangue
- quelques cerneaux de noix de pécan
- quelques billes comestibles
- colorant doré en poudre alimentaire
Instructions
Préparez d'abord l'insert à la mangue.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites tremper 4 g de gélatine en feuille.
- Dans une casserole, faites bouillir 200g de pulpe de mangue avec 20 g de sucre.
- Quand le mélange bout, ajoutez la gélatine bien essorée.
- Versez l'insert dans un moule pour former l'insert.
- Laissez prendre au minimum 4 heures au congélateur.
Réalisez ensuite le praliné pécan.
- Torréfiez d'abord les noix de pécan à 180°C pendant 10 minutes. Inutile d'enlever la peau des noix de pécan. Vous pouvez au passage torréfier toutes les noix de pécan nécessaires à la recette. Cela fera ressortir la saveur de la noix de pécan.
- Suivez ensuite la recette du praliné maison (les noix de pécan remplaçant le mélange noisettes-amandes).
Préparez le biscuit joconde aux noix de pécan.
- Fouettez ensemble pendant 10 minutes à vive allure 75 g d’œufs, 25 g de jaunes d’œufs, 75 g de poudre d’amandes, et 55 g de sucre.
- En parallèle, montez 40 g de blancs en neige en ajoutant petit à petit les 35 g de sucre restants.
- Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.
- Ajoutez enfin 35 g de farine tamisée et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
- Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemez quelques noix de pécan en morceaux sur la pâte à biscuit.
- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante.
- Laissez refroidir avant de démouler.
Réalisez le croustillant spéculoos.
- Mettez les spéculoos dans un sac congélation, et écrasez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, et mélangez-le aux spéculoos en miettes.
- Versez le croustillant sur un papier sulfurisé et emballez-le. Etalez-le finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie tout en lui donnant la forme du moule à bûche (largeur et longueur légèrement inférieurs pour rentrer dans le moule).
Réalisez enfin la mousse praliné pécan.
- Dans un bol d'eau bien froide, trempez 4 g de gélatine pour la ramollir.
- Dans une casserole, mélangez 1 œuf et 75 g de crème liquide à 30% MG min. Faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 83°C, ou jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère si vous n’avez pas de thermomètre.
- Ajoutez alors la gélatine bien essorée.
- Versez alors la crème obtenue sur 135g de praliné, et mélangez bien.
- Vérifiez la température. Lorsque c’est à 35°C, montez 200 g de crème à 30% MG min en chantilly.
- Incorporez délicatement la chantilly à la crème praliné.
Passez au montage de la bûche avant congélation.
- Versez dans votre gouttière la moitié de la mousse praliné.
- Déposez l'insert à la mangue congelé.
- Recouvrez de mousse praliné. Conservez-en un peu de côté.
- Lissez puis déposer le croustillant, puis 80 g de praliné pécan, puis pour finir le biscuit joconde.
- Bouchez les côtés avec le reste de mousse praliné.
- Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement 1 nuit.
La veille de la dégustation, préparez le glaçage praliné.
- Dans une casserole faites bouillir 75 g de crème liquide et versez-la sur 150 g de praliné pécan.
- Mixez et ajoutez 225 g de confiture de coings. Mixez de nouveau pour avoir un mélange homogène.
- Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
6 heures avant la dégustation, finalisez la bûche de Noël.
- Démoulez la bûche congelée, et versez de suite le glaçage.
- Lissez bien et décorez selon vos envies : ici avec des cerneaux de noix de pécan que j'ai doré au pinceau, avec un colorant en poudre alimentaire, de petits billes de chocolat blanc, dorées également. Et pour finir, j'ai aussi fait quelques billes de mangue à l'aide d'une cuillère parisienne.
Astuces pour une recette réussie…
Si vous souhaitez réaliser votre insert avec le fruit directement, il suffit de prélever 200 g de morceaux de mangue, avec 20 g de sucre et un peu d’eau. Faites compoter sur feu doux pendant 15-20 minutes en remuant régulièrement. Mixez et ajoutez à ce moment-là la gélatine ramollie.
Vous pouvez aussi réaliser vos propres biscuits spéculoos maison.
