Pâtisserie : entremets coeur framboise-chocolat au lait

Entremets cœur framboise et chocolat au lait

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

La Saint-Valentin est toute proche, et il y a quelques temps j’avais acheté un cadre inox en forme de cœur. Quelle meilleure occasion donc que de l’utiliser ?
J’avais envie d’un gâteau rouge, couleur de la passion après tout, je trouvais que ça s’accordait très bien à la thématique ! J’ai donc pensé de suite à un entremets avec un insert à la framboise. Et pour aller à la framboise, quoi de mieux que du chocolat ? J’ai choisi un appareil à bavarois parfumé au chocolat au lait.
J’ai repris pour beaucoup les bases du bavarois passion-citron-chocolat que j’avais déjà réalisé il y a quelques temps, et pour le glaçage, j’ai trouvé la recette du glaçage à colorer dans le livre Encyclopédie du chocolat, de Frédéric Bau. Je ne suis pas tout à fait satisfaite du résultat au niveau du glaçage : la recette est très bien, mais j’ai encore besoin de m’entrainer pour un résultat parfait !

Pâtisserie : entremets coeur framboise-chocolat au lait
Pâtisserie : entremets coeur framboise-chocolat au lait

Ingrédients pour un entremets cœur framboise et chocolat au lait de 6-8 parts

Pour le biscuit financier :

  • 55 g de poudre d’amandes
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 55 g de farine
  • 150 g de sucre glace
  • 80 g de beurre
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
  • le zeste d’un citron

Pour le croustillant au praliné :

Pour l’insert à la framboise :

  • 400g de framboises surgelées (pour obtenir environ 300 g de framboises sans pépins
  • 30 g de sucre en poudre
  • 5 g de gélatine

Pour la crème bavaroise au chocolat au lait :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 g de sucre
  • 190 g de lait demi-écrémé
  • 70 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
  • 190 g de crème liquide à 30% MG min.
  • 120 g de chocolat au lait

Pour le glaçage rouge :

  • 265 g de chocolat blanc
  • 4 g de gélatine
  • 175 g de crème liquide entière
  • 40 g d’eau
  • 30 g de sirop de glucose
  • 25 g d’huile de pépin de raison
  • colorant rouge
Dessert : entremets coeur framboise-chocolat au lait
Dessert : entremets coeur framboise-chocolat au lait

Réalisation de l’entremets cœur framboise-chocolat au lait

Préparez d’abord le biscuit financier aux zestes de citron, qui se marie très bien avec la framboise. Pour commencer, réalisez un beurre noisette : faites fondre à feu moyen le beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis pour enlever les résidus. Réservez le beurre noisette. Mélangez ensemble la poudre d’amandes, la levure, la farine, le sucre glace et les zestes du citron. Montez les blancs en neige (pour vous aider, lisez mon article pour réussir ses blancs ) et ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez sur une plaque en silicone, et enfournez pendant 15 minutes environ. Surveillez la cuisson pour que le biscuit ne soit pas trop cuit. Laissez refroidir, et découpez-le en fonction de la forme de votre moule. Congelez le biscuit.
Réalisez ensuite le croustillant au praliné : faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ecrasez les gavottes, ajoutez-les au chocolat fondu, ainsi que le praliné. Etalez le croustillant très finement sur le biscuit congelé. Remettez au congélateur.
Préparez ensuite l’insert à la framboise : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide (quitte à y mettre des glaçons). Ecrasez les framboises décongelées puis, à l’aide d’un tamis, filtrez pour obtenir uniquement la purée des framboises, sans pépins. Avec 400 g de framboises, vous devriez obtenir environ 300 g de pulpe de framboises.
Versez la purée obtenue dans une casserole et faites chauffer avec le sucre, jusqu’à ce que le sucre fonde. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée de framboises. Mélangez, puis laissez tiédir avant de verser dans le même moule que le biscuit, et mettez à congeler.
Lorsque le biscuit et l’insert à la framboise sont congelés, préparez la crème bavaroise au chocolat au lait. Laissez tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Réalisez une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et le lait. Pour cela, suivez la recette de la crème anglaise, sans la vanille. En parallèle, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Retirez la crème anglaise du feu lorsque celle-ci est prête et ajoutez le chocolat fondu, puis mélangez bien. Essorez la gélatine et ajoutez à la crème anglaise chocolatée. Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly, puis quand la crème anglaise a atteint les 30°C, ajoutez-y progressivement la chantilly.
Passez au montage de l’entremets cœur : dans le fond du moule, déposez le biscuit recouvert du croustillant au praliné. Versez la moitié de la crème bavaroise puis déposez l’insert aux framboises, et recouvrez le tout de la crème bavaroise chocolatée. Lissez et laissez prendre au congélateur.
Pendant que l’entremets prend, vous pouvez préparer votre glaçage. Celui-ci pourra être réchauffé juste avant utilisation, il peut donc être préparé avec un peu d’avance. Laissez tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, et en parallèle faites chauffer jusqu’à ébullition la crème liquide avec le sirop de glucose. Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant énergiquement à chaque fois. Essorez la gélatine et ajoutez-la. Enfin, ajoutez le colorant rouge et l’huile de pépin, et mixez pour parfaire l’émulsion. Recouvrez et laissez refroidir au réfrigérateur.
Lorsque l’entremets est entièrement glacé, réchauffez le glaçage au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C. Faites attention à ce qu’il soit entièrement fondu.
Sortez à ce moment l’entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille. Versez le glaçage dessus et lissez à l’aide d’une spatule.
Déposez votre entremets dans un plat de présentation et laissez décongeler au réfrigérateur 6 heures avant de servir.

Recette de la St Valentin : entremets coeur framboise-chocolat au lait
Recette de la St Valentin : entremets coeur framboise-chocolat au lait

Quelques idées

Variez les saveurs : chocolat noir ou chocolat au lait, insert aux fruits de la passion, à la fraise…
Vous pouvez décorer avec des décors en chocolat, comme je l’ai fait, ou avec une écriture en chocolat à l’aide d’un cornet.

Entremets bavarois coeur framboise-chocolat au lait
Entremets bavarois coeur framboise-chocolat au lait
Facebooktwittergoogle_pluspinterest

7 réflexions au sujet de « Entremets cœur framboise et chocolat au lait »

  1. Bonjour, je compte tester votre recette ce week-end, mais pour combien de personnes sont les quantités car je n’ai pas de moules en forme de coeur, mais rond ou rectangulaire.
    Merci d’avance

    1. Bonjour Florence, en effet j’ai oublié de le préciser ! On est sur un 6-8 parts (8 parts si vous le faites après un gros repas). N’hésitez pas si vous avez besoin d’informations complémentaires, et n’hésitez pas également à me donner votre retour sur ce gâteau 😉

  2. bonjour , cette recette a l’air délicieuse et je souhaiterais la réaliser pour la st valentin mais je ne vois pas la quantité de sucre et de gélatine à ajouter aux framboises pour réaliser l’ insert à la framboise . merci d’ avance pour votre réponse.

    1. Bonsoir, c’est un oubli de ma part, toutes mes excuses ! Je viens de rajouter les quantités :
      ► 400g de framboises surgelées (pour obtenir environ 300 g de framboises sans pépins
      ► 30 g de sucre en poudre
      ► 5 g de gélatine
      N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensé de la recette 😉

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

Anti-spam Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.