Bavarois passion-citron-chocolat

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La semaine dernière, le thème du Meilleur Pâtissier tournait autour des entremets. Dans l’émission, comme toujours, 3 épreuves étaient proposées aux candidats : revisiter le bavarois, réaliser un Guillaume Tell, ou faire un wedding cake. Et comme chaque semaine, je vous propose ma version de l’une des trois épreuves. Le choix n’a pas été trop difficile pour une fois : le Guillaume Tell ne m’a pas vraiment inspirée, quant au wedding cake, je ne me voyais pas faire des quantités astronomiques de gâteau ! J’ai donc opté pour le bavarois à revisiter.
Pour les saveurs, j’ai choisi un insert aux fruits de la passion, en m’aidant de la recette du blog Au pays de Candice, un biscuit financier parfumé aux zestes de citrons, et une crème bavaroise également parfumée aux zestes de citrons. Pour ces deux éléments, j’ai suivi la recette que Cyril Lignac a réalisée dans l’émission. Et pour la touche gourmande, j’ai recouvert le tout d’un glaçage au chocolat noir, tiré du livre Encyclopédie du Chocolat, des Editions Flammarion.

Le citron n’est peut-être pas assez présent, mais je suis plutôt satisfaite du résultat, à l’exception du glaçage, que j’ai versé trop chaud sur mon bavarois.

Entremet : bavarois passion-citron-chocolat
Entremet : bavarois passion-citron-chocolat

Ingrédients pour un bavarois passion-citron-chocolat

Pour la crème bavaroise au citron :

  • 3 feuilles de gélatine (soit 6 grammes)
  • 50 g de sucre
  • 190 g de lait
  • 70 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
  • 1 gousse de vanille
  • Le zeste d’un citron
  • 190 g de crème

Pour le biscuit financier au citron :

  • 55 g de poudre d’amandes
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 55 g de farine
  • 150 g de sucre glace
  • 80 g de beurre
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs)
  • le zeste d’un citron

Pour l’insert aux fruits de la passion :

  • 10-11 fruits de la passion (pour obtenir 200 g de jus)
  • 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour le glaçage au chocolat noir :

  • 150 g de chocolat noir
  • 25 cl de crème liquide
  • 60 g de miel
  • 60 g de beurre

Réalisation du bavarois passion- citron-chocolat

Commencez par la réalisation de l’insert aux fruits de la passion : commencez par extraire le jus des fruits de la passion : dans une passoire, écrasez les pépins des fruits de la passion à l’aide d’une cuillère : le jus se trouve en fait autour du pépin. Vous devez obtenir 200 g de jus de fruits. Détrempez dans de l’eau bien froide la gélatine (pour que l’eau soit bien froide, je mets des glaçons). Faites ensuite chauffer le sucre avec le jus de fruits de la passion. Lorsque ça commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien jusqu’à sa dissolution. Versez l’insert dans un moule à cake. Laissez refroidir puis mettez au congélateur pour que l’insert prenne bien.
Passez ensuite à la réalisation du biscuit financier au citron. Préparez d’abord un beurre noisette : faites fondre à feu moyen le beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel. Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette. Mélangez ensemble la poudre d’amandes, la levure, la farine, le sucre glace et les zestes du citron. Montez les blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres. Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez dans un moule à cake de même dimension que celui utilisé pour l’insert passion et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
Réalisez ensuite la crème bavaroise au citron. Avant tout, détrempez dans de l’eau bien froide la gélatine. Puis réalisez une crème anglaise : pour cela, je vous laisse consulter ma recette de la crème anglaise et les astuces pour la réussir. Lorsqu’elle est prête, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
En attendant, montez la crème en chantilly. Pour cela, je vous conseille de lire mon article pour réussir votre chantilly.
Lorsque la crème anglaise a suffisamment refroidie, ajoutez-y la chantilly puis le zeste du citron.
Passez au montage du bavarois : dans le fond d’un moule à cake un peu plus grand que celui utilisé pour l’insert et le biscuit, mettez le biscuit financier au centre comme ceci (s’il est trop épais, n’hésitez pas à le couper) :

Bavarois passion-citron-chocolat : le montage
Bavarois passion-citron-chocolat : le montage

Puis recouvrez avec la moitié de la bavaroise. Ensuite, ajoutez l’insert passion :

Bavarois passion-citron-chocolat : le montage
Bavarois passion-citron-chocolat : le montage

Enfin, recouvrez avec le reste de crème bavaroise.
Laissez reposer au congélateur.
Préparez ensuite votre glaçage au chocolat noir : dans une casserole, faites chauffer ensemble la crème liquide et le miel jusqu’à ce que ça bouille. Versez en 3 fois sur le chocolat noir coupé en morceaux, en mélangeant bien à chaque fois, afin que le chocolat soit entièrement fondu. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis ajoutez le beurre. Mixez afin que le glaçage soit bien homogène et brillant.
Sortez le bavarois du congélateur, démoulez-le et versez le glaçage encore tiède dessus, d’une seule fois, en essayant de recouvrir l’intégralité de l’entremet. Attention à ce que votre glaçage ne soit cependant pas trop chaud : pas plus de 40°C.
Décorez avec des graines de fruits de la passion.

Quelques idées…

Sur le même principe, vous pouvez réaliser un insert à la mangue. La noix de coco se marierait également très bien avec ces saveurs… Laissez libre cours à votre imagination !

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