Le Paris-Brest est une recette que j’adore réaliser, mais elle est un peu technique. Pour cette version légèrement revisitée du traditionnel Paris-Brest, j’ai décidé d’apporter une touche de chocolat. Mais attention : je conserve le praliné, car j’adore ça ! Prévoyez un peu de temps pour réaliser la recette, mais elle vaut vraiment le coup !
De quoi se compose ce Paris-Brest Chocolat-Praliné ?
Je suis partie sur une composition classique pour ce Paris-Brest Chocolat-Praliné :
- Une pâte à choux au chocolat : pour la réaliser, on suit simplement la recette classique de la pâte à choux, mais on remplace une partie de la farine par du cacao en poudre non sucré
- Un craquelin : pour rester dans les saveur du chocolat, j’ai là aussi remplacé une partie de la farine par du cacao en poudre non sucré. Mon petit plus est d’ajouter du grué de cacao caramélisé. Cela apporte du croustillant à la recette, c’est très agréable. Si toutefois vous n’en avez pas, la recette est réalisable sans.
- Une crème mousseline Chocolat-Praliné : la crème mousseline est un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière. particularité de cette mousseline est que je l’ai non pas réalisé avec une crème au beurre classique, mais avec une crème au beurre légère, c’est-à-dire une crème au beurre additionnée de meringue italienne. J’ai suivi pour cela la recette du livre Pâtisserie ! de C. Felder (ma bible). La crème mousseline est parfumée avec du chocolat noir fondu et du praliné maison.
- Un cœur de praliné pur : j’adore rajouter un petit cœur de praliné dans mes Paris-Brest, je trouve ça tellement gourmand ! Réalisez vous-même votre praliné maison : vous pouvez ainsi sélectionner les fruits secs que vous mettrez. J’ai fait moitié amandes, moitié noisettes, mais vous pouvez réaliser le praliné avec des noix, noix de pécan, noix de coco râpée…
- Pour la finition, j’ai tout simplement parsemé de grué de cacao caramélisé.
Les astuces pour un Paris-Brest Chocolat-Praliné réussi
Le Paris-Brest est une recette technique, qui n’est pas à la portée du premier venu. Mais pas de panique ! Si c’est la première fois que vous en réalisez un, voici quelques astuces et points techniques sur lesquels être attentifs.
On commence par la pâte à choux. J’ai réalisé un article sur la pâte à choux où je vous dévoile mes astuces. Voici les points cruciaux :
- Peser TOUS les ingrédients. Et en particulier les œufs ! Les œufs, sans coquille, pèsent en moyenne 50g. Mais c’est une moyenne, et certains pèseront 45 g quand d’autres en feront 60 g. D’où l’importance de la pesée… Après tout, vous pesez bien tous les autres ingrédients, alors pourquoi pas les oeufs ??
- Bien dessécher la pâte lors de l’ajout de la farine : dans votre casserole, la pâte est suffisamment sèche lorsqu’elle forme naturellement une boule quand vous mélangez. Cette boule ne doit pas être collante : elle doit se détacher des parois toute seule. Réalisez cette étape sur feu moyen, sans cesser de remuer.
- Réaliser un craquelin : le craquelin est une pâte composée de beurre demi-sel, de cassonade et de farine. Ici, j’ai remplacé une partie de la farine par du cacao en poudre non sucré, et j’ai ajouté en supplément du grué de cacao caramélisé. Le craquelin a un double intérêt : gustatif et technique. Gustatif car il apporte une texture supplémentaire au chou. Technique car il va aider à régulariser la pousse de la pâte à choux lors de la cuisson. Bien que le craquelin soit facultatif, je ne m’en passe plus personnellement !
- La cuisson de la pâte à choux : c’est sans doute le point le plus délicat. Idéalement, utilisez un tapis de cuisson micro-perforé. Ce type de tapis permet d’évacuer l’humidité de la pâte à choux et de laisser passer l’air chaud plus facilement. La cuisson du dessous des choux alors bien mieux maîtrisé. Vous pouvez toutefois faire sans. Pendant la cuisson, évitez d’ouvrir le four pendant les 20-25 premières minutes de cuisson, sinon l’humidité va sortir du four et vos choux retomberont. Enfin, sachez qu’il faut mieux surcuire votre pâte à choux, que la sous-cuire. Si la pâte à choux n’est pas assez cuite, elle retombera à la sortie du four. Habituellement, on estime la bonne cuisson des choux grâce à leur coloration, sauf qu’ici on est sur une pâte à choux au chocolat, donc on ne peut se fier qu’à notre feeling. 30 minutes de cuisson devraient normalement suffire. Adaptez toutefois ce temps de cuisson à votre four, que vous maîtrisez mieux que n’importe qui d’autre.
L’autre point technique est évidemment la crème mousseline. Je vais bientôt vous partager un article avec mes astuces pour la réussir, mais en attendant, voici quelques conseils :
- Pensez à sortir votre beurre bien en avance : celui-ci doit être mou et à température ambiante (20-24°C).
- Foisonnez à vitesse lente votre crème au beurre lors de l’incorporation des jaunes : la vitesse n’est absolument pas un gage de réussite !
- Lorsque vous incorporez la meringue italienne, celle-ci doit être également à température ambiante. Trop chaude, elle changera la texture du beurre.
- La crème pâtissière doit aussi être utilisée à température ambiante (20-25°C). Trop froide, elle peut faire grainer la crème, trop chaude elle fera fondre le beurre.
- Le chocolat noir peut être fondu en avance, afin que lui aussi soit à température ambiante. Trop chaud, il aurait lui aussi un impact négatif sur la crème mousseline.
En prenant votre temps et en prenant garde à ces points, vous réussirez à coup sûr votre pâte à choux et votre crème mousseline !
Adaptations de la recette du Paris-Brest Chocolat-Praliné
Vous n’avez pas de grué de cacao à disposition : alors passez-vous en. A la place, vous pouvez ajouter quelques amandes effilées préalablement torréfiées à la poêle.
Si vous n’aimez pas le praliné :
- Dans la crème mousseline, remplacez par une quantité égale le praliné par du chocolat noir
- A la place du cœur praliné, pourquoi ne pas mettre un de pâte à tartiner maison ?
J’ai poché la pâte à choux en cercle : pour cela, j’ai utilisé un cercle de pâtisserie, et avec un peu de farine, j’ai marqué la forme ronde sur mon tapis. Mais vous pouvez imaginer d’autres formes : éclair, 3 choux collés, ou bien un seul Paris-Brest, plutôt que 8 petits.
Vous aimez les Paris-Brest ? Découvrez mes autres recettes :
PS : les petites cuillères gravées au nom du blog que vous voyez sur les photos sont ma réalisation ! Je les grave et commercialise sur le site Au Creux des Lettres.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Paris-Brest Chocolat-Praliné
Le Paris-Brest revisité : pâte à choux au chocolat, craquelin au grué de cacao caramélisé, crème mousseline chocolat-praliné, cœur de praliné pur. Une recette gourmande et réconfortante.
Ustensiles
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 cuillère en bois
- 1 Batteur électrique ou robot pâtissier
- 1 poche à douille
- 1 douille lisse à gros diamètre
- 1 douille cannelée à gros diamètre (facultatif)
- 1 Thermomètre de cuisson
Ingrédients
Pour la pâte à choux au cacao :
- 60 g d'eau
- 60 g de lait
- 55 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 55 g de farine
- 15 g de cacao en poudre non sucré
- 120 g d'œufs battus (soit environ 2 à 3 œufs)
- 1 pincée de sel
Pour le craquelin au grué de cacao caramélisé :
- 40 g de beurre demi-sel
- 40 g de cassonade
- 30 g de farine
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 30 g de grué de cacao caramélisé
Pour la crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 60 g de jaunes d'œufs
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de maïzena
- 25 g de beurre
Pour la meringue italienne :
- 20 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 35 g de blancs d'œufs (soit environ 1 gros blanc d'œuf)
- 15 g de sucre
Pour la crème au beurre :
- 50 g de jaunes d'œufs (soit environ 2-3 jaunes d'oeufs)
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 180 g de beurre bien mou
Pour la crème mousseline chocolat-praliné :
- 250 g de crème pâtissière (ingrédients indiqués au-dessus)
- 400 g de crème au beurre légère (ingrédients indiqués au-dessus – crème au beurre + meringue italienne)
- 75 g de praliné
- 75 g de chocolat noir
Pour le montage des Paris-Brest :
- 50 g de praliné
- grué de cacao caramélisé
Instructions
Préparez d'abord le craquelin au grué de cacao caramélisé.
- Dans un saladier, versez 40 g de beurre demi-sel, 40 g de cassonade, 30 g de farine et 10 g de cacao en poudre non sucré.
- Mélangez le tout à la main, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
- Ajoutez 30 g de grué de cacao caramélisé et mélangez de nouveau.
- Formez une boule de pâte, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2 mm).
- Mettez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
Réalisez la pâte à choux au chocolat.
- Dans une casserole, versez 60 g de lait, 60 g d'eau, 1 pincée de sel et 55 g de beurre coupé en petits morceaux.
- Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition.
- Pendant ce temps, dans un bol, mélangez 55 g de farine et 15 g de cacao en poudre non sucré.
- Lorsque le beurre est entièrement fondu, retirez du feu, versez d’un bloc la farine, remettez de suite sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte.
- Quand la pâte forme une boule qui se détache des parois, retirez du feu.
- Laissez la pâte refroidir un peu. Pour accélérer le refroidissement, si vous êtes équipé d'un robot pâtissier, mettez la pâte dans le bol du robot, et mettez en route, muni du fouet, à vitesse moyenne.
- Pendant ce temps, fouettez dans un bol 120 g d'œufs.
- Ajoutez les œufs battus en 2 ou 3 fois. Si vous utilisez le robot, versez les œufs pendant que le robot tourne. Si vous faites à la main, mélangez pour obtenir une préparation homogène à l'aide de la cuillère en bois.
- Versez la pâte à choux obtenue dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse.
- Sur une plaque allant au four, et recouverte d'un tapis silicone, d'une feuille de papier sulfurisé ou idéalement d'un tapis de cuisson micro-perforé, pochez 8 cercles de pâte à choux. Au niveau du diamètre : 5 à 7 cm de diamètre maximum
- Disposez sur le dessus le craquelin que vous aurez découpé à la forme.
- Laissez ensuite reposer la pâte à choux dressée pendant une heure : cela va lui permettre de mieux se développer à la cuisson.
- Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir votre four.
- A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
- Dans une casserole, versez 25 cl de lait et portez à ébullition.
- Pendant ce temps, fouettez ensemble 60 g de jaunes d'œufs et 60 g de sucre.
- Ajoutez-y ensuite 25 g de maïzena et mélangez de nouveau.
- Lorsque le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange jaunes d'œufs-sucre-maïzena, sans cesser de remuer.
- Reversez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen-vif, tout en remuant.
- Lorsque la crème commence à bouillir, prolongez de 2 minutes la cuisson, toujours en remuant pour éviter que le fond de la casserole n'attache.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez 25 g de beurre coupé en petits morceaux. Fouettez pour l'incorporer.
- Étalez la crème pâtissière dans un plat, filmez-la au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur. En l'étalant dans un plat, elle refroidira plus vite que dans un saladier.
Réalisez la meringue italienne.
- Faites chauffer les 50 g de sucre avec 20 g d'eau. Surveillez la température avec un thermomètre de cuisson : elle doit atteindre 118°C.
- Pendant ce temps, profitez-en pour monter les 35 g de blancs en neige : faites-les mousser au batteur, puis ajoutez les 15 g de sucre et battez-les jusqu’à obtenir des becs d’oiseau.
- Quand le sucre a atteint 118°C, mettez votre batteur au plus faible et versez délicatement le sucre cuit sur les blancs d'œufs bien montés.
- Puis augmentez la vitesse du batteur et battez jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Réservez.
Préparez la crème au beurre.
- Fouettez d’abord les 50 g de jaunes d’œufs à forte vitesse.
- En parallèle, faites chauffer 120 g de sucre et 50 g d'eau à 118°C
- Versez le sucre cuit sur les jaunes, tout en battant à faible vitesse. Versez bien sur le bord du saladier afin d'éviter les projections de sucre.
- Augmentez la vitesse quand vous avez versé tout le sucre et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
- Travaillez ensuite le beurre mou au batteur jusqu’à ce qu’il forme un beurre pommade, c'est-à-dire une crème lisse et bien homogène. Cela peut prendre du temps, mais cette étape est indispensable pour avoir une belle crème.
- Ajoutez-y la préparation aux jaunes d’œufs et mélangez à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère.
- Ajoutez à ce moment-là la meringue italienne refroidie, et mélangez au batteur. Vous obtenez alors une crème au beurre légère.
Préparez la crème mousseline chocolat-praliné.
- Faites fondre au bain-marie le chocolat noir et réservez.
- Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Elle doit être idéalement entre 20 et 25°C. Prélevez-en 250 g et travaillez-la au fouet pour l'assouplir.
- Ajoutez à la crème pâtissière assouplie 400 g de crème au beurre légère
- Ajoutez-y 75 g de praliné et 75 g de chocolat noir fondu, à température ambiante, et mélangez de nouveau.
- Versez la crème mousseline chocolat-praliné dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée (ou à défaut, lisse).
Passez au montage des Paris-Brest Chocolat-Praliné.
- Découpez en 2, à l'horizontal, les cercles de pâte à choux.
- Dans le fond, étalez les 50 g de praliné.
- Pochez par-dessus la crème mousseline Chocolat-Praliné.
- Déposez par-dessus le chapeau des cercles de choux.
- Parsemez de grué de cacao caramélisé.
- Conservez au réfrigérateur le temps de la dégustation.
