Paris-Brest Chocolat-Praliné
Le Paris-Brest revisité : pâte à choux au chocolat, craquelin au grué de cacao caramélisé, crème mousseline chocolat-praliné, cœur de praliné pur. Une recette gourmande et réconfortante.
Ustensiles
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 cuillère en bois
- 1 Batteur électrique ou robot pâtissier
- 1 poche à douille
- 1 douille lisse à gros diamètre
- 1 douille cannelée à gros diamètre (facultatif)
- 1 Thermomètre de cuisson
Ingrédients
Pour la pâte à choux au cacao :
- 60 g d'eau
- 60 g de lait
- 55 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 55 g de farine
- 15 g de cacao en poudre non sucré
- 120 g d'œufs battus (soit environ 2 à 3 œufs)
- 1 pincée de sel
Pour le craquelin au grué de cacao caramélisé :
- 40 g de beurre demi-sel
- 40 g de cassonade
- 30 g de farine
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 30 g de grué de cacao caramélisé
Pour la crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 60 g de jaunes d'œufs
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de maïzena
- 25 g de beurre
Pour la meringue italienne :
- 20 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 35 g de blancs d'œufs (soit environ 1 gros blanc d'œuf)
- 15 g de sucre
Pour la crème au beurre :
- 50 g de jaunes d'œufs (soit environ 2-3 jaunes d'oeufs)
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 180 g de beurre bien mou
Pour la crème mousseline chocolat-praliné :
- 250 g de crème pâtissière (ingrédients indiqués au-dessus)
- 400 g de crème au beurre légère (ingrédients indiqués au-dessus - crème au beurre + meringue italienne)
- 75 g de praliné
- 75 g de chocolat noir
Pour le montage des Paris-Brest :
- 50 g de praliné
- grué de cacao caramélisé
Instructions
Préparez d'abord le craquelin au grué de cacao caramélisé.
- Dans un saladier, versez 40 g de beurre demi-sel, 40 g de cassonade, 30 g de farine et 10 g de cacao en poudre non sucré.
- Mélangez le tout à la main, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
- Ajoutez 30 g de grué de cacao caramélisé et mélangez de nouveau.
- Formez une boule de pâte, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2 mm).
- Mettez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
Réalisez la pâte à choux au chocolat.
- Dans une casserole, versez 60 g de lait, 60 g d'eau, 1 pincée de sel et 55 g de beurre coupé en petits morceaux.
- Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition.
- Pendant ce temps, dans un bol, mélangez 55 g de farine et 15 g de cacao en poudre non sucré.
- Lorsque le beurre est entièrement fondu, retirez du feu, versez d’un bloc la farine, remettez de suite sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte.
- Quand la pâte forme une boule qui se détache des parois, retirez du feu.
- Laissez la pâte refroidir un peu. Pour accélérer le refroidissement, si vous êtes équipé d'un robot pâtissier, mettez la pâte dans le bol du robot, et mettez en route, muni du fouet, à vitesse moyenne.
- Pendant ce temps, fouettez dans un bol 120 g d'œufs.
- Ajoutez les œufs battus en 2 ou 3 fois. Si vous utilisez le robot, versez les œufs pendant que le robot tourne. Si vous faites à la main, mélangez pour obtenir une préparation homogène à l'aide de la cuillère en bois.
- Versez la pâte à choux obtenue dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse.
- Sur une plaque allant au four, et recouverte d'un tapis silicone, d'une feuille de papier sulfurisé ou idéalement d'un tapis de cuisson micro-perforé, pochez 8 cercles de pâte à choux. Au niveau du diamètre : 5 à 7 cm de diamètre maximum
- Disposez sur le dessus le craquelin que vous aurez découpé à la forme.
- Laissez ensuite reposer la pâte à choux dressée pendant une heure : cela va lui permettre de mieux se développer à la cuisson.
- Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir votre four.
- A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
- Dans une casserole, versez 25 cl de lait et portez à ébullition.
- Pendant ce temps, fouettez ensemble 60 g de jaunes d'œufs et 60 g de sucre.
- Ajoutez-y ensuite 25 g de maïzena et mélangez de nouveau.
- Lorsque le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange jaunes d'œufs-sucre-maïzena, sans cesser de remuer.
- Reversez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen-vif, tout en remuant.
- Lorsque la crème commence à bouillir, prolongez de 2 minutes la cuisson, toujours en remuant pour éviter que le fond de la casserole n'attache.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez 25 g de beurre coupé en petits morceaux. Fouettez pour l'incorporer.
- Étalez la crème pâtissière dans un plat, filmez-la au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur. En l'étalant dans un plat, elle refroidira plus vite que dans un saladier.
Réalisez la meringue italienne.
- Faites chauffer les 50 g de sucre avec 20 g d'eau. Surveillez la température avec un thermomètre de cuisson : elle doit atteindre 118°C.
- Pendant ce temps, profitez-en pour monter les 35 g de blancs en neige : faites-les mousser au batteur, puis ajoutez les 15 g de sucre et battez-les jusqu’à obtenir des becs d’oiseau.
- Quand le sucre a atteint 118°C, mettez votre batteur au plus faible et versez délicatement le sucre cuit sur les blancs d'œufs bien montés.
- Puis augmentez la vitesse du batteur et battez jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Réservez.
Préparez la crème au beurre.
- Fouettez d’abord les 50 g de jaunes d’œufs à forte vitesse.
- En parallèle, faites chauffer 120 g de sucre et 50 g d'eau à 118°C
- Versez le sucre cuit sur les jaunes, tout en battant à faible vitesse. Versez bien sur le bord du saladier afin d'éviter les projections de sucre.
- Augmentez la vitesse quand vous avez versé tout le sucre et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
- Travaillez ensuite le beurre mou au batteur jusqu’à ce qu’il forme un beurre pommade, c'est-à-dire une crème lisse et bien homogène. Cela peut prendre du temps, mais cette étape est indispensable pour avoir une belle crème.
- Ajoutez-y la préparation aux jaunes d’œufs et mélangez à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère.
- Ajoutez à ce moment-là la meringue italienne refroidie, et mélangez au batteur. Vous obtenez alors une crème au beurre légère.
Préparez la crème mousseline chocolat-praliné.
- Faites fondre au bain-marie le chocolat noir et réservez.
- Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Elle doit être idéalement entre 20 et 25°C. Prélevez-en 250 g et travaillez-la au fouet pour l'assouplir.
- Ajoutez à la crème pâtissière assouplie 400 g de crème au beurre légère
- Ajoutez-y 75 g de praliné et 75 g de chocolat noir fondu, à température ambiante, et mélangez de nouveau.
- Versez la crème mousseline chocolat-praliné dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée (ou à défaut, lisse).
Passez au montage des Paris-Brest Chocolat-Praliné.
- Découpez en 2, à l'horizontal, les cercles de pâte à choux.
- Dans le fond, étalez les 50 g de praliné.
- Pochez par-dessus la crème mousseline Chocolat-Praliné.
- Déposez par-dessus le chapeau des cercles de choux.
- Parsemez de grué de cacao caramélisé.
- Conservez au réfrigérateur le temps de la dégustation.