La crème mousseline se compose de crème pâtissière, additionnée de beurre. Dit comme cela, la crème mousseline doit vous paraître bien grasse en bouche. Et pourtant, absolument pas ! Le beurre est foisonné et l’on obtient un résultat très aérien en bouche, avec une crème qui se tient parfaitement.
Astuces pour réussir sa crème mousseline
Tout d’abord, pour une crème mousseline réussie, il faut une crème pâtissière réussie ! J’ai déjà fait un article complet sur le sujet, je vous laisse donc découvrir mes astuces pour une crème pâtissière réussie.
Pour réussir la crème mousseline, il faut que la crème pâtissière soit utilisée à température ambiante (20-25°C). Pour cela :
- Une fois la crème pâtissière prête, étalez-la dans un grand plat : en l’étalant, elle va se refroidir bien plus rapidement que si vous la laissiez dans un saladier.
- Filmez-la au contact : c’est-à-dire que vous la recouvrez d’un film alimentaire qui touche la crème pâtissière. Cela permettra d’éviter que la crème ne croûte.
- Laissez-la refroidir au réfrigérateur tout en surveillant régulièrement sa température à l’aide d’un thermomètre. C’est mieux de la mettre au réfrigérateur plutôt que de la laisser refroidir à l’extérieur du réfrigérateur, car cela accélère le développement bactérien.
- Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille : en ce cas, pensez à la sortir suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu’elle remonte à 20-25°C pour la réalisation de la crème mousseline.
Deuxième point important : il faut que le beurre soit aussi à température ambiante (20-25°C). Le mieux est de le sortir en avance. Je vous déconseille de le faire fondre au micro-ondes car la fonte n’est jamais homogène : vous allez avoir des morceaux fondus (ce qu’il ne faut pas), et des morceaux encore durs.
Si vous n’avez pas de thermomètre, faites-vous confiance et testez au doigt et fiez-vous également à la texture du beurre, qui doit être mou.
Vous verrez dans la recette qu’il existe 2 techniques pour réaliser la crème mousseline :
- Soit vous fouettez la crème pâtissière puis vous incorporez le beurre progressivement. La crème mousseline va alors prendre du volume et blanchir. Elle devient mousseuse et aérienne.
- Soit vous fouettez au robot le beurre jusqu’à ce qu’il crème et blanchisse, en parallèle, vous détendez la crème pâtissière, puis vous l’ajoutez progressivement au beurre.
Dans les deux techniques, il est très important de détendre la crème pâtissière. Lorsqu’elle refroidit, elle forme effectivement un bloc. Il est donc important de la retravailler pour avoir une crème lisse, sans grumeaux.
La crème mousseline se conserve environ 48h.
Comment aromatiser la crème mousseline ?
Dans cette recette technique, la crème mousseline est parfumée à la vanille.
Vous pouvez toutefois la parfumer selon vos souhaits : chocolat, praliné, alcool…
- Pour le chocolat ou le praliné : on l’incorpore traditionnellement dans la crème pâtissière. Si toutefois vous avez oublié, vous pouvez l’incorporer à la toute fin de la recette. Attention pour le chocolat, il vous faudra fondre le chocolat en amont car celui-ci devra être redescendu en température avant incorporation.
- Pour les fruits : vous pouvez utiliser de la purée de fruits (framboise par exemple) ou du jus de fruits (jus de citron, jus de fruits de la passion, jus de clémentine…). En ce cas, il faut l’incorporer dans la crème pâtissière, en remplaçant une partie du lait par la purée ou le jus de fruits.
- Pour les alcools : la crème mousseline peut être aromatisée au Grand Marnier, Cointreau, Limoncello… A ajouter lorsque vous détendez la crème pâtissière au fouet, avant incorporation du beurre.
Variante de la crème mousseline traditionnelle
Dans cette recette classique de la crème mousseline, on foisonne ensemble une crème pâtissière avec du beurre.
Il existe 2 autres variantes de cette recette :
- Crème mousseline réalisée avec crème pâtissière + une crème au beurre
- Crème mousseline réalisée avec crème pâtissière + crème au beurre légère
J’ai déjà fait un article complet sur la crème au beurre et sa version légère. Pour ceux qui ne connaissent pas, la crème au beurre est composée principalement de beurre, de jaunes d’œufs et de sucre. On monte les jaunes avec du sucre cuit, en parallèle on travaille le beurre en pommade, puis on y incorpore les jaunes d’œufs.
Pour la crème au beurre légère, on fait exactement la même chose, sauf qu’à la fin on ajoute de la meringue italienne (blancs montés en neige + sucre cuit), ce qui donne une crème au beurre très légère, très aérienne, et délicieuse en bouche
On peut donc réaliser une crème mousseline à partir de crème au beurre ou crème au beurre légère : j’ai testé cette dernière variante dans ma recette du Paris-Brest Chocolat-Praliné et c’est excellent.
Pour sa réalisation, on incorpore la crème pâtissière détendue à la crème au beurre (classique ou légère). Voici les proportions à suivre, à adapter selon votre dessert : 250 g de crème pâtissière pour 400 g de crème au beurre (légère ou classique).
Dans quelles recettes utiliser de la crème mousseline ?
La crème mousseline fait partie des grands classiques de la pâtisserie française, et on l’utilise justement dans des recettes très classiques. Pour ne citer qu’eux : Paris-Brest, Fraisier, Millefeuille. On peut aussi l’utiliser pour garnir des choux à la crème.
On peut aussi l’utiliser en remplacement de la crème au beurre dans une bûche de Noël : cela donnera un dessert plus aérien, plus digeste.
Voici quelques recettes où j’utilise la crème mousseline :
- Abricotier
- Paris-Brest Chocolat-Praliné
- Fraisier au citron vert
- Succès Vanille
- Paris-Brest Fraise-Praliné
PS : la cuillère gravée que vous voyez sur les photos est ma réalisation ! Je les grave pour vous, avec le texte et le motif de votre choix sur Au Creux des Lettres.
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Crème mousseline
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
Ingrédients
- 500 g de lait
- 100 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 100 g de jaunes d'œufs (soit environ 5 jaunes)
- 50 g de maïzena
- 190 g de beurre mou (à température ambiante)
Instructions
- On commence par réaliser la crème pâtissière : versez 500 g de lait dans une casserole avec les 2 gousses de vanille fendues et les graines grattées.
- Portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser pendant 15 minutes.
- Au bout de ce temps, dans un saladier, mettez les 100 g de jaunes d'œufs et les 100 g de sucre et fouettez pour blanchir le tout.
- Ajoutez-y 50 g de maïzena et mélangez bien.
- Portez de nouveau le lait à ébullition, puis versez-le sur les jaunes d'œufs tout en fouettant.
- Retransvasez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen.
- Mélangez sans arrêt jusqu'à ce que la préparation arrive à légère ébullition.
- Prolongez alors la cuisson encore 2 minutes tout en mélangeant toujours.
- Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre coupé en petits morceaux, soit 95 g et mélangez bien.
- Versez dans un grand plat (plus le plat est grand, et donc la préparation étalée, plus vite celle-ci va refroidir), et filmez au contact.
- Laissez complètement refroidir la crème pâtissière, soit à température ambiante, soit au réfrigérateur pour aller plus vite. En ce cas, surveillez bien : la crème pâtissière ne doit pas trop refroidir, elle doit avoir une température ambiante pour la suite de la recette.
Première technique : on ajoute le beurre dans la crème pâtissière.
- Lorsque la crème pâtissière a une température proche de la température ambiante, et le beurre restant également, versez la crème pâtissière dans le bol du robot pâtissier, et fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir une crème pâtissière lisse et homogène. Vous pouvez aussi faire cela avec un batteur électrique.
- Ajoutez alors petit à petit le beurre coupé en morceaux, tout en fouettant.
- La crème mousseline va alors monter progressivement, blanchir et devenir plus mousseuse et aérienne.
- Quant l'intégralité du beurre est incorporé, fouettez à grande vitesse 2 minutes supplémentaires.
Ou deuxième technique : on foisonne le beurre avant l'incorporation de la crème pâtissière.
- Mettez le beurre restant dans le bol du robot et fouettez jusqu'à ce qu'il blanchisse.
- En parallèle, fouettez avec un fouet à main la crème pâtissière afin de la détendre au maximum.
- Ajoutez petit à petit la crème pâtissière au beurre, sans cesser de fouetter.
- Quand toute la crème pâtissière est incorporée, continuez de fouetter 10 mn.
Une fois la crème mousseline prête…
- Mettez de suite la crème mousseline dans une poche à douille de préférence, sinon laissez-la dans le bol du robot, mais filmez-la au contact si vous ne l'utilisez pas immédiatement.
