L’abricotier est à l’abricot ce que le fraisier est à la fraise et le framboisier est à la framboise : un dessert pensé pour mettre en valeur ce beau fruit estival et gorgé de soleil.
La base de ce gâteau est donc l’abricot : pour le réaliser, j’ai préparé des abricots au sirop maison. Ainsi, l’on conserve la belle couleur orangée des abricots, et également leur saveur acidulée, que l’on perd avec des abricots au sirop en boîte.
Pour la crème, j’ai choisi la crème mousseline : elle se prête très bien à ce type de dessert. Au premier abord elle peut vous sembler lourde, la crème mousseline étant une crème pâtissière que l’on monte au beurre. Alors je vous l’accorde : elle n’est pas light… En revanche, elle n’est pas lourde du tout à la dégustation, c’est tout le contraire ! Elle est légère et aérienne, un délice !
Évidemment, une petite génoise pour apporter du moelleux à l’abricotier : ici on est sur du classique de chez classique, pas de surprise !
Pour les finitions : j’ai choisi de faire un miroir aux abricots sur le dessus, cela modernise l’abricotier. Sur le pourtour, les amandes effilées permettent de ne pas avoir à lisser la crème (malgré le rhodoïd, il faudra lisser la tranche), et d’avoir une plus jolie finition je trouve !
Le dessert a conquis tout le monde à la maison : fraîcheur, légèreté L’abricotier est parfait pour finir un repas sur une touche légèrement acidulé, mais tout en rondeur grâce à la crème mousseline et à la génoise.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Abricotier
Un gâteau qui met en valeur ce joli fruit d'été qu'est l'abricot. L'abricotier se compose d'une génoise, d'une crème mousseline, d'abricots au sirop et d'un miroir à l'abricot.
Ustensiles
- 1 moule à charnière haut (20cm de diamètre, min. 6cm de hauteur)
- 1 bande de rhodoïd (facultatif)
- 1 batteur électrique et/ou robot pâtissier
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 poche à douille (facultatif)
- 1 Pinceau
- 1 Pied mixeur
- 1 Tamis fin
Ingrédients
Pour les abricots au sirop :
- 600 g d'abricots fermes (environ 7-8 beaux abricots)
- 250 g de sucre
- 450 g d'eau
- 1 gousse de vanille
Pour la génoise :
- 100 g de sucre
- 4 œufs
- 120 g de farine
Pour la crème mousseline :
- 500 g de lait
- 100 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 100 g de jaunes d'œufs (environ 5 jaunes d'œufs)
- 50 g de maïzena
- 190 g de beurre mou (à température ambiante)
Pour le sirop d'imbibage :
- 150 g du sirop des abricots au sirop (réalisé dans la recette)
- 20 g de rhum
Pour le miroir aux abricots :
- 200 g d'abricots
- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de gélatine)
- 20 g de sucre
Pour les finitions :
- 125 g d'amandes effilées
- 1 abricot frais
- 2 oreillons d'abricots au sirop (réalisé dans la recette)
Instructions
Préparez d'abord les abricots au sirop.
- Dans une casserole, versez 250 g de sucre et 450 g d'eau, ainsi que les graines de la gousse de vanille grattée et la gousse.
- Faites chauffer le tout jusqu'à ébullition.
- Pendant ce temps, lavez les 600g d'abricots (choisissez-les plutôt fermes sinon ils vont partir en compote), et coupez-les en 2. Retirez les noyaux.
- Quand le sirop est en ébullition, assurez-vous que tout le sucre soit dissout, puis ajoutez les oreillons d'abricots.
- Maintenez une légère ébullition pendant 5 minutes.
- Retirez du feu, puis laissez complètement refroidir. Les abricots doivent rester émerger.
Réalisez ensuite la génoise
- Dans un saladier, versez 100 g de suce avec les 4 œufs.
- Préparez un bain-marie, et déposez le saladier dessus.
- Fouettez le tout soit à l'aide d'un fouet, soit avec un batteur électrique à petite vitesse, jusqu'à ce que le mélange atteigne 60-65°C.
- Retirez du feu, et continuez à battre, au fouet, au batteur électrique ou au robot pâtissier jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante. Le mélange va s'éclaircir et doubler de volume.
- Tamisez 120 g de farine, puis ajoutez-la progressivement et délicatement au mélangez précédent à l'aide d'une spatule.
- Beurrez et farinez soit votre moule à charnière que vous utiliserez pour le montage de l'abricotier, soit un moule légèrement plus petit (de 1 ou 2 cm de diamètre en moins), et versez l'appareil à génoise dedans.
- Enfournez à 180°C pendant 20 bonnes minutes. Surveillez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : celle-ci doit ressortir sèche après avoir été plantée au cœur de la génoise.
- A la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler la génoise, puis laissez-la complètement refroidir sur une grille.
Préparez alors la crème mousseline.
- La crème mousseline se compose d'une crème pâtissière, à laquelle on incorpore du beurre.
- On commence par réaliser la crème pâtissière : versez 500 g de lait dans une casserole avec les 2 gousses de vanille fendues et les graines grattées.
- Portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser pendant 15 minutes.
- Au bout de ce temps, dans un saladier, mettez les 100 g de jaunes d'œufs et les 100 g de sucre et fouettez pour blanchir le tout.
- Ajoutez-y 50 g de maïzena et mélangez bien.
- Portez de nouveau le lait à ébullition, puis versez-le sur les jaunes d'œufs tout en fouettant.
- Retransvasez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen.
- Mélangez sans arrêt jusqu'à ce que la préparation arrive à légère ébullition.
- Prolongez alors la cuisson encore 2 minutes tout en mélangeant toujours.
- Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre coupé en petits morceaux, soit 95 g, et mélangez bien.
- Versez dans un grand plat (plus le plat est grand, et donc la préparation étalée, plus vite celle-ci va refroidir), et filmez au contact.
- Laissez complètement refroidir la crème pâtissière, soit à température ambiante, soit au réfrigérateur pour aller plus vite. En ce cas, surveillez bien : la crème pâtissière ne doit pas trop refroidir, elle doit avoir une température ambiante pour la suite de la recette.
- Lorsque la crème pâtissière a une température proche de la température ambiante, et le beurre restant également, versez la crème pâtissière dans le bol du robot pâtissier, et fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir une crème pâtissière lisse et homogène. Vous pouvez aussi faire cela avec un batteur électrique.
- Ajoutez alors petit à petit le beurre coupé en morceaux, tout en fouettant.
- La crème mousseline va alors monter progressivement, blanchir et devenir plus mousseuse et aérienne.
- Quant l'intégralité du beurre est incorporé, fouettez à grande vitesse 2 minutes supplémentaires.
- Mettez de suite la crème mousseline dans une poche à douille de préférence, sinon laissez-la dans le bol du robot, mais filmez-la au contact si vous ne passez pas au montage de l'abricotier de suite.
Effectuez le montage de l'abricotier.
- Tous vos éléments doivent avoir refroidi pour passer au montage de l'abricotier.
- Réalisez le sirop d'imbibage : mélangez ensemble 150 g du sirop des abricots, avec 20 g de rhum.
- Préparez le moule à charnière : sur tout le pourtour, déposez une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Si vous n'en avez pas, utilisez du papier sulfurisé. S'il dépasse ce n'est pas grave, au contraire : cela permettra de dépasser la hauteur du moule si nécessaire.
- Coupez la génoise en 2 disques. Si vous l'avez faite dans un moule de même dimension que le moule charnière, alors rognez les bords.
- Déposez un disque de génoise dans le fond du moule à charnière, et à l'aide d'un pinceau, imbibez-le avec la moitié du sirop d'imbibage.
- Versez la moitié de la crème mousseline. Recouvrez bien les bords, et faites remonter la crème légèrement sur les côtés, afin de créer une cavité au centre.
- Égouttez les abricots au sirop et épongez-les avec du papier absorbant. Conservez 2 oreillons pour le décor, choisissez les plus beaux, ceux qui se tiennent le mieux.
- Coupez les oreillons d'abricots en 4 et déposez-les dans la cavité créée.
- Ajoutez par-dessous un peu de crème mousseline, puis le second disque de génoise.
- Imbibez au pinceau le deuxième disque avec le sirop d'imbibage restant.
- Recouvrez alors le tout avec la crème mousseline restante. Bouchez bien les côtés, et lissez le dessus avec une spatule.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant que vous préparez le miroir abricots.
Réalisez le miroir aux abricots.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 6 g de gélatine.
- Pendant ce temps, lavez et dénoyautez 200 g d'abricots. Coupez-les en 4.
- Déposez les abricots dans une casserole, avec 20 g de sucre, et faites compoter 15mn à feu moyen, en surveillant très régulièrement
- N'hésitez pas à ajouter de l'eau si les abricots ne renvoient pas assez de jus.
- Retirez du feu, et à l'aide d'un pied mixeur, mixez finement de suite.
- Tamisez ensuite immédiatement, tant que les abricots sont bien chauds, et ajoutez enfin la gélatine essorée et mélangez. Si vous attendez trop, le coulis d'abricots va refroidir et la gélatine ne se dissoudra pas bien.
- Laissez refroidir à température ambiante.
- Versez alors sur le dessus de l'abricotier.
- Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Passez enfin aux finitions.
- En amont, torréfiez dans une poêle, à sec (sans ajout de matière grasse), 125 g d'amandes effilées, et laissez-les refroidir à température ambiante.
- Démoulez l'abricotier et retirez la bande de rhodoïd. Recouvrez le pourtour d'amandes effilées.
- Sur le dessus, disposez de quartiers d'abricots en alternant abricot frais et abricots au sirop.
- J'ai ajouté quelques billes en chocolat que j'ai recouvertes de paillettes alimentaires argentées pour finaliser le décor.
Astuces pour une recette réussie…
La recette de l’abricotier peut être réalisée hors saison avec des abricots au sirop en boîte. Attention cependant, vous perdrez vraiment la touche d’acidité qu’apportent des abricots frais.
Sur le dessus, vous pouvez recouvrir le tout d’abricots au sirop plutôt que de faire un miroir aux abricots. En ce cas-là, prévoyez de doubler la quantité d’abricots au sirop. Pensez aussi à doubler le sucre et l’eau !
Enfin, à vous de voir si vous ajoutez ou non les amandes effilées sur le pourtour du gâteau…
