Fraisier au citron vert
Moi qui adore les fraises, jusqu’à présent je ne vous avais pas proposé de recette de fraisier, malgré quelques recettes au look qui s’en rapproche, comme le cheesecake fraises-oréo.
J’ai choisi une version classique du fraisier, tirée du livre L’Encyclopédie des Desserts. Et pour apporter un peu de pep’s à cette version traditionnelle, j’avais du citron vert dans mon réfrigérateur. Comme fraises et citron vert se marient bien, c’était parti pour un fraisier au citron vert !
Fraisier au citron vert
La recette du classique Fraisier, très légèrement modifiée avec une touche de citron vert, pour ajouter du pep's supplémentaire à cette recette déjà très gourmande
Equipement spécifique
- Thermomètre de cuisson (facultatif)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Cercle haut ou moule rond à charnière
- Poche à douille et douille cannelée
Ingrédients
Pour la génoise
- 300 g d’œufs (soit environ 6 œufs)
- 180 g de sucre
- 180 g de farine
- le zeste d'un citron vert
Pour la crème mousseline
- 375 g de lait
- 120 g de sucre
- 1,5 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 55 g de maïzena
- 195 g de beurre
Pour le sirop d'imbibage
- 160 g d'eau
- 120 g de sucre
- le jus de 2 citrons verts
Pour la garniture
- 400 g de fraises
Pour la chantilly
- 20 cl de crème liquide à 30% M.G. min.
- 25 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- le zeste d'un citron vert
Instructions
Préparez d'abord la génoise au citron vert.
- Mettez un grand saladier sur un bain-marie. Versez-y les 300 g d’œufs avec les 180 g de sucre.
- Fouettez le tout à l'aide d'un batteur. Le mélange ne doit pas dépasser 60°C. Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
- Retirez le saladier du bain-marie, puis ajoutez la moitié des 180 g de farine, préalablement tamisés. Mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez le reste de farine et continuez de mélanger délicatement. Pour finir, ajoutez le zeste du citron vert.
- Versez la pâte dans un moule à hauts rebords et que vous aurez chemisé, ou beurré et fariné.
- Enfournez pour 20 à 25 minutes dans un four à 180°C.
Réalisez alors la crème mousseline.
- Faites bouillir 375 g de lait avec 60 g de sucre et la gousse et demie de vanille fendue ainsi que ses graines.
- En parallèle, fouettez dans un saladier les 3 jaunes d’œufs et les 60 g de sucre restants. Ajoutez-y les 55 g de maïzena et mélangez bien.
- Quand le lait bout, versez sur le mélange sucre-jaunes d’œufs-maïzena sans cesser de fouetter. Puis reversez le tout dans la casserole et continuez de fouetter sans cesse.
- Le mélange doit épaissir comme une crème pâtissière. Lorsque la consistance est obtenue, retirez du feu et ajoutez 95 g de beurre coupé en petits morceaux. Mélangez au fouet pour obtenir une préparation homogène, puis filmez au contact (c'est-à-dire mettez un film étirable au contact de la crème, cela évitera qu'elle "croûte" au contact de l'air).
- Laissez redescendre la crème à 40°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, mesurez la température au doigt (c'est à peu près la température d'une douche). Quand c'est le cas, versez la crème pâtissière dans votre robot (ou à défaut dans un grand saladier). Montez la vitesse, soit au robot, soit au batteur électrique. et ajoutez les 100 g de beurre restants, découpés en parcelle. Si vous utilisez un robot, équipez-le de la feuille (fouet plat). Réservez.
Préparez le sirop d'imbibage.
- Dans une casserole, faites bouillir 160 g d'eau avec 120 g de sucre, jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement dissout.
- Ajoutez alors le jus de 2 citrons verts.
Réalisez le montage du fraisier citron vert.
- Pour le montage, utilisez soit un cercle haut, soit un moule rond à charnière. Mettez du rhodoid ou du papier sulfurisé tout autour, afin de faciliter le démoulage.
- Coupez les fraises en deux, et disposez-les sur le pourtour, la découpe vers l'extérieur. Pour un beau résultat, je vous recommande d'utiliser de grandes fraises, et d'essayer de les détailler à longueur identique.
- Coupez la génoise en deux. Imbibez-la puis disposez un cercle de génoise dans le fond du moule. Il doit juste permettre de tenir les fraises sur le côté.
- Garnissez avec la moitié de la crème mousseline, en comblant bien les espaces entre les fraises.
- Découpez les fraises restantes en 4, conservez-en une dizaine juste pour la finition. Déposez-les sur la crème mousseline.
- Recouvrez de crème mousseline restante. Déposez le cercle de génoise restante.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Réalisez la chantilly.
- Dans un saladier bien froid, montez 20 cl de crème liquide bien froide en chantilly. puis ajoutez 25 g de sucre, et les graines de la gousse de vanille grattée. Si vous le voulez, vous pouvez à ce moment ajouter les zestes de citron, mais pour ma part, j'ai préféré les garder pour parsemer sur le dessus du fraisier.
- Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Passez au montage final du fraisier au citron vert.
- Démoulez le fraisier et retirez le rhodoïd.
- Pochez la chantilly sur le dessus. Déposez également quelques fraises joliment découpées.
- Pour finir, parsemez de zestes de citron vert.
Astuces pour une recette réussie…
Pour une chantilly plus ferme et qui tient plus longtemps, ajoutez de la chantifix à votre chantilly. Et vous pouvez aussi réaliser une chantilly-mascarpone (ajoutez le mascarpone, préalablement fouetté, après avoir monté la crème).
