Lorsque les fêtes de fin d’année approchent, nos pensées se tournent naturellement vers les saveurs réconfortantes et les moments chaleureux passés en famille. Quoi de mieux pour célébrer la magie de Noël qu’avec une délicieuse bûche concoctée avec amour ? Cette année, émerveillez vos proches avec une création exquise qui marie la douceur vanillée à la délicatesse de l’abricot. Cette recette de bûche de Noël Vanille-Abricot promet de transporter vos papilles dans un voyage gustatif enchanteur, ajoutant une touche de fraîcheur à votre fin de repas de fête. Suivez le guide pour faire de ce dessert un incontournable de votre table de Noël.
De quoi se compose la bûche de Noël Vanille-Abricot ?
Vanille et Abricot, de douces saveurs pour cette bûche de Noël. Elle se compose des éléments suivants :
- Un insert à l’abricot : avec du coulis et de la gélatine. Pour le coulis, vous avez 2 solutions : soit vous en achetez tout prêt, soit vous le réalisez vous-même. Il vous faudra pour cela vous y prendre à l’avance et le réaliser à la belle saison, quand les abricots sont encore sur nos étals. Pour cela, rien de plus simple : il vous suffit de préparer une compotée d’abricots, avec 10% du poids des fruits en sucre, 10 à 15 mn sur le feu en remuant régulièrement. Mixez le tout, puis filtrer pour enlever peaux et filaments qui seront désagréables en bouche. Comme vous ne pouvez pas congeler plusieurs fois un même ingrédient, il vous faudra réaliser de suite l’insert. Une fois pris, laissez-le dans le moule à insert si vous n’en avez pas besoin, et emballez bien le dessus dans plusieurs couches (vous pouvez combiner film étirable-papier sulfurisé-aluminium) pour que rien ne soit au contact de l’air libre. Pensez aussi à congeler un peu de coulis tel quel, pour les finitions de la bûche.
- Un biscuit Joconde : légère et aérienne, cette sorte de génoise à base de poudre d’amandes. est très souvent utilisée pour la réalisation de l’Opéra. Elle se prête très bien aux entremets. J’ai fait un article complet sur ce biscuit Joconde, avec mes astuces pour le réussir.
- Une mousse à la vanille : légère et parfumée, elle s’associe à la perfection avec l’abricot. L’utilisation de chocolat blanc lui apporte une bonne tenue, ce qui permet de ne pas trop ajouter de gélatine.
- Un croustillant : des crêpes dentelles pour le croquant, et du chocolat blanc pour le liant, saveur qui ne tranchera pas avec la vanille et l’abricot.
- Un glaçage miroir : orangé pour rappeler la couleur de l’abricot. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi opter pour un flocage, moins long à réaliser.
- Une chantilly vanillée, quelques touches de coulis d’abricot, et des billes dorée : pour une finition digne de ce nom
Comment s’organiser pour réaliser la bûche de Noël Vanille-Abricot ?
La réalisation d’une bûche façon entremets en effraie souvent plus d’un. En réalité, si vous prenez les éléments un à un, préparer cette bûche de Noël Vanille-Abricot n’a rien de bien sorcier !
La durée de réalisation peut vous inquiéter également… Mais je vais vous dévoiler mon astuce : j’étale les préparations sur plusieurs jours, voire semaines ! 10 mn par ci pour réaliser l’insert, 20 mn par là pour le biscuit… Au final, vous n’aurez pas eu l’impression d’y passer tant de temps que ça ! A l’exception du décor final (chantilly, dépôt du coulis et billes dorées), tout peut être préparé largement à l’avance, grâce à la congélation :
- Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le au réfrigérateur dans une boite hermétiquement fermée. Colorez-le au moment de l’utiliser
- Le biscuit Joconde : soit vous le préparez plusieurs jours/semaines à l’avance du montage de la bûche avant congélation. En ce cas, congelez-le, bien emballé et déjà détaillé à la forme. Vous pouvez aussi le préparer la veille du montage de la congélation, en le gardant au réfrigérateur.
- L’insert abricot doit être congelé au minimum 3 heures avant le montage afin d’avoir un minimum de prise. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours ou même semaines, à l’avance, il supportera la congélation à condition d’être bien emballé. Si vous faites vous-même votre coulis, vous n’aurez de toute façon pas le choix !
- La mousse à la vanille : lancez sa préparation la veille du montage, car elle doit reposer une nuit au réfrigérateur avant d’être montée et utilisée dans la bûche.
- Réalisez également le croustillant le jour du montage, afin de conserver au mieux sa texture.
Une fois la bûche montée et congelée, vous pouvez la conserver plusieurs jours/semaines au congélateur en l’emballant bien. Idéalement, si vous n’avez pas besoin de réutiliser votre moule à bûche, laissez-la dedans, il ne vous restera que le dessus à bien protéger.
Vous pouvez aussi gagner du temps en coulant le glaçage sur la bûche congelée et en la remettant de suite au congélateur. Le glaçage miroir supportera très bien la congélation. Par contre, ne le faites pas avec plus d’une semaine d’avance, car vous ne pourrez plus emballer la bûche au contact une fois le glaçage coulé.
Le jour ou la veille de la dégustation, sortez-la enfin du congélateur et réalisez les finitions. Pensez à prévoir 6 heures de décongélation au minimum au réfrigérateur.
Astuces pour une bûche de Noël Vanille-Abricot réussie…
Le point crucial dans la réussite de cette recette est d’anticiper. C’est très rare que je réalise des entremets en un jour, et ce pour plusieurs raisons : déjà, il y a les temps de prise, qui rendent cela compliqué. Puis il y a le temps de réalisation total : cumulé, cela demande du temps. Séparément ? C’est beaucoup plus jouable !
Quelques autres astuces pour réussir votre recette :
- Respectez les quantités de gélatine indiquées : trop de gélatine, et cela va créer un bloc compact. On ne veut pas une jelly ! Pas assez, et à la décongélation, votre bûche va s’affaisser.
- Pour la mousse à la vanille : au minimum, grand minimum, 4 heures au réfrigérateur. En ce cas, ajoutez 30 mn au congélateur + passage du fouet et du bol au congélateur aussi.
- Pour le glaçage miroir : lorsque vous mixez, il ne faut pas incorporer d’air, sinon cela va créer des bulles d’air dans votre glaçage. On insère donc délicatement le pied mixeur, un peu incliné pour chasser l’air sous la cloche, on le dépose au fond du contenant et on le démarre. Vous pouvez légèrement l’incliner si vous voyez que le dessus n’est pas aspirer. Mais en aucun cas il ne faut remuer le pied mixeur dans tous les sens ! Si malgré tout vous avez des bulles d’air qui se sont créées, pas de panique : le temps que le glaçage redescende en température avant d’être coulé, les bulles d’air vous remonter. Vous n’aurez plus qu’à retirer le dessus, qui aura probablement un peu moussé, à l’aide d’une cuillère.
- Pour la chantilly : pensez à mettre plusieurs heures à l’avance votre crème liquide au réfrigérateur, sinon elle ne montera pas. Vous pouvez aussi mettre le fouet et le bol 20 mn au congélateur ou 1 heure au frigo avant de la monter.
Vous avez maintenant toutes les clés en main pour réussir votre bûche de Noël Vanille-Abricot !
PS : la cuillère Noël que vous voyez sur les photos est ma création ! Je grave vos mots doux sur des cuillères en métal argenté chinées. Découvrez mes réalisations et commandez la vôtre pour offrir à Noël sur Au Creux des Lettres.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Bûche de Noël Vanille-Abricot
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 tapis en silicone à rebord
- 1 moule à bûche en silicone ou une gouttière (si gouttière : une feuille guitare)
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Pied mixeur
- 1 poche à douille
- 1 douille lisse
- 1 douille cannelée
Ingrédients
Pour la mousse vanille
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide 30% MG min.
- 2 gousses de vanille
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
Pour l'insert à l'abricot
- 200 g de coulis d'abricot
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
Pour le biscuit Joconde
- 75 g d'œufs (soit environ 1 œuf et demi)
- 25 g de jaune d'œuf (soit 1 à 2 jaunes)
- 75 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre
- 40 g de blancs d'œufs (soit 1 à 2 blancs)
- 35 g de farine
Pour le croustillant
- 40 g de chocolat blanc
- 40 g de crêpes dentelle
Pour le glaçage miroir
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- colorant orange (ou jaune + rouge)
Pour les finitions
- 120 g de crème liquide 30% MG min.
- 12 g de sucre vanillé (ou 12 g de sucre + 1/2 gousse de vanille)
- 50 g de coulis d'abricot
- billes alimentaires dorées
Instructions
Réalisez d'abord la mousse à la vanille, qui doit reposer une nuit avant d'être montée et congelée.
- Dans un bol d’eau froide, faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine en feuilles (soit 3 g).
- Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux.
- Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.
- Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois.
- Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
Préparez ensuite l'insert à l'abricot, qui doit prendre au congélateur.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
- Dans une casserole, faites chauffer 200 g de coulis d'abricots jusqu'au premier bouillon. En début d'article, je vous explique comment le réaliser.
- Essorez alors la gélatine, et ajoutez au coulis d'abricot bouillant. Mélangez pour dissoudre la gélatine.
- Versez alors le coulis d'abricot et laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.
Réalisez le biscuit Joconde, qui doit être froid pour le montage.
- Fouettez ensemble pendant 15 minutes à vive allure 75 g d’œufs, 25 g de jaunes d’œufs, 75 g de poudre d’amandes, et 55 g de sucre (réservez les 35 g de sucre restants).
- En parallèle, montez 40 g de blancs en neige en ajoutant petit à petit les 35 g de sucre restants. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, lisez mon article avec des conseils pour vous aider à réussir les blancs en neige.
- Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent. Ajoutez enfin 35 g de farine tamisée et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, ou plus idéalement sur une plaque en silicone à rebord. L'idée est de l'étaler sur 2 fois la largeur de la bûche, pour doubler le biscuit à l'intérieur, comme vous pouvez le voir sur les photos.
- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante.
- A la sortie du four, laissez refroidir et détaillez les 2 biscuits.
Réalisez le croustillant.
- Faites fondre au bain-marie 40 g de chocolat blanc.
- Quand il est fondu, émiettez dedans 40 g de crêpes dentelle.
- Étalez le croustillant sur l'un des deux biscuits Joconde.
Passez au montage de la bûche Vanille-Abricot avant congélation.
- Retirez les gousses de vanille de la crème, et montez-la comme une chantilly.
- Si vous utilisez une gouttière inox, chemisez-la avec idéalement du papier guitare, ou bien avec du papier sulfurisé. Pas besoin de chemiser les bouts qui généralement se retirent. Si vous utilisez un moule silicone (type Silikomart), pas besoin de chemiser.
- Versez la moitié de la mousse à la vanille dans le moule à bûche, puis l'insert à l'abricot.
- Complétez avec le reste de mousse à la vanille, conservez-en juste 2-3 cuillerées pour la fin.
- Déposez le premier biscuit Joconde, sans croustillant, sur la mousse vanille. Puis le deuxième, côté croustillant contre le premier biscuit joconde, de façon à ce que le croustillant soit pris en sandwich
- S'il reste des espaces, complétez avec le reste de mousse à la vanille. Tapotez le moule ou la gouttière pour faire remonter les bulles d'air à la surface.
- Mettez au congélateur pour au minimum 6 heures.
Pendant ce temps, préparez le glaçage miroir.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites-le réchauffer un peu si nécessaire).
- Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
- Séparez le glaçage en 2 portions égales. D'un côté, incorporez un tout petit peu de colorant orange (ou rouge + jaune, avec une prédominance de jaune), de l'autre davantage de colorant pour une couleur orange plus marquée. Mixez bien les 2, séparément.
- Dans un contenant, déposez dans le fond le glaçage le plus foncé, puis sur le dessus le glaçage le plus clair. Faites redescendre la température à 30-32°C.
- Démoulez à ce moment-là votre bûche complètement congelée et déposez-la sur une grille. Versez le glaçage dessus.
Finalisez le décor de la bûche Vanille-Abricot.
- Réalisez la chantilly : faites monter 120 g de crème liquide bien froide en chantilly.
- Sur la fin, ajoutez 12 g de sucre et les graines d'une demie-gousse de vanille grattée (ou bien directement 12 g de sucre vanillé maison), fouettez pour homogénéiser.
- Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse pour commencer, puis pochez les 2/3 de la chantilly sur le dessus de la bûche.
- Changez pour une douille cannelée, de préférence de plus petite taille, et parsemez sur le dessus.
- Creusez quelques pochages lisses, idéalement avec une cuillère à la parisienne vous avez.
- Dans les creux créés, déposez un peu de coulis d'abricots.
- Sur le pourtour de la bûche de Noël, disposez de petites billes alimentaires dorées.
- Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur.
