Le biscuit Joconde est une recette de base en pâtisserie. On utilise le biscuit Joconde pour la réalisation d’entremets, et notamment le fameux opéra. Je vous dévoile tout sur la réalisation de cette génoise à l’amande.
Qu’est-ce que le biscuit Joconde et quels sont ses ingrédients ?
Le biscuit Joconde est un biscuit proche de la génoise : léger et aérien, il est souvent employé dans la réalisation d’entremets. On l’utilise d’ailleurs pour réaliser le célèbre gâteau Opéra.
Son petit plus par rapport à une génoise traditionnelle est que, dans la recette du biscuit Joconde, on met de la poudre d’amandes. Cela apporte encore plus de moelleux, et le biscuit fond dans la bouche.
Les autres ingrédients du biscuit Joconde sont somme toute classiques : des œufs entiers et des jaunes d’œufs que l’on va battre avec du sucre pour les faire blanchir, des blancs d’œufs que l’on va monter en neige, tout en les serrant avec du sucre pour qu’ils soient très fermes, et enfin un peu de farine.
Certains rajoutent un peu de beurre fondu à la recette. Pour ma part, j’ai toujours utilisé la recette du biscuit Joconde des livres de pâtisserie de C. Felder, et il ne met jamais de beurre.
Cette recette n’a rien de bien compliqué, si ce n’est qu’il faut éviter de faire retomber les blancs en neige lors des mélanges. Pour cela, utilisez une maryse, et incorporez les blancs en neige petit à petit, tout en effectuant un mouvement de haut en bas : le dessous du mélange passe ainsi délicatement sur le dessus. Si vous “fouettez”, si vous allez trop vite, vous allez faire retomber les blancs. Si vous mélangez en circulaire, ce ne sera pas bien mélangé.
Quelques variantes du biscuit Joconde
Le biscuit Joconde a une base plutôt neutre, qu’il va être facile d’adapter ou de parfumer :
- La poudre d’amandes peut être remplacée par de la poudre d’un autre fruit sec. La poudre de noisettes fonctionne très bien. Torréfiez-la légèrement pour faire ressortir toutes les saveurs de la noisette.
- Ajoutez des zestes d’agrumes : citron, orange, combava, clémentine…
- Incorporez à l’appareil des éclats de fruits (framboise par exemple) ou de fruits secs, et même un peu de pépites de chocolat.
- Vous pouvez le parfumer au chocolat, en remplaçant 10 g de farine par 10 g de cacao en poudre non sucré.
Comment et dans quelles recettes utiliser le biscuit Joconde ?
Le biscuit Joconde étant utilisé pour la réalisation d’entremets, il existe plusieurs solutions pour sa cuisson.
La plupart du temps, j’utilise un tapis de cuisson à rebords. La quantité que je vous propose ici est adaptée pour un entremets standard, de 8 parts. Il ne faut donc pas étaler l’appareil sur tout le tapis, vous aurez quelque chose de beaucoup trop fin ! Souvent, je délimite la taille grâce à du papier alu, en lui faisant former une barrière. Mais vous pouvez aussi utiliser un cadre inox.
Si votre moule d’entremets est plat, alors versez l’appareil dedans. Si, après cuisson, le biscuit vous semble trop épais, alors retaillez simplement l’épaisseur.
Si vous réalisez votre entremets dans un cadre à pâtisserie (comme pour l’opéra), alors utilisez-le directement pour la cuisson.
Outre l’opéra, vous pouvez utiliser le biscuit Joconde pour vos entremets. Voici quelques recettes où je l’utilise :
Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩
Biscuit Joconde
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Tamis fin
- 1 Maryse
Ingrédients
- 75 g d'œufs (soit 1 à 2 œufs)
- 25 g de jaune d'œuf (soit 1 jaune d'œuf)
- 75 g de poudre d'amandes
- 92 g de sucre
- 40 g de blancs d'œufs (soit 1 à 2 blancs d'œufs)
- 35 g de farine
Instructions
Préparez l'appareil à biscuit Joconde.
- Dans la cuve du robot pâtissier ou dans un saladier, versez 75 g d'œuf, 25 g de jaune d'œuf, 75 g de poudre d'amandes et 57 g de sucre. Fouettez à vive allure, au robot pâtissier ou au batteur électrique, pendant 15 mn. L'appareil va mousser au début puis prendre du volume et blanchir.
- En parallèle, montez 40 g de blancs d'œufs en neige, en ajoutant petit à petit les 35 g de sucre restants : attendez que les blancs commencent à mousser. Ajoutez alors environ un tiers du sucre, tout en continuant de fouetter.
- Au bout de 2 mn, ajoutez le deuxième tiers de sucre, tout en fouettant encore 2 mn supplémentaire. Puis pour finir, ajoutez le dernier tiers restant, et continuez de fouettez encore 2mn.
- Fouettez jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien fermes.
- Incorporez alors délicatement les blancs au mélange précédent, à l'aide d'une maryse. Soyez délicat afin de ne pas faire retomber les blancs.
- Pour finir l'appareil à biscuit Joconde, tamisez 70 g de farine et incorporez-la à l'appareil, toujours en le soulevant délicatement à l'aide d'une maryse.
Passez à la cuisson du biscuit Joconde.
- Etalez l'appareil à biscuit Joconde idéalement sur un tapis en silicone à rebord. Adaptez l'étalement par rapport à la dimension de votre entremets. Vous pouvez bloquer la pâte à l'aide d'un cadre ou avec du papier aluminium. Cette quantité s'étale sur une moitié de plaque, pas plus.
- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante. Le biscuit Joconde doit légèrement dorer sur le dessus. L'intérieur ne doit pas être surcuit.
- A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler, puis découpez le biscuit Joconde à la forme de votre entremets.
