Les fraises, je les aime telles quelles. Surtout qu’elles sont là dès les premiers jours du printemps. Après des mois à manger des pommes, des oranges, des clémentines et des poires. Déguster des fraises, c’est sentir que l’on approche à grand pas de ma saison préférée : l’été ! Alors, même si j’aime manger les premières fraises de l’année natures, je ne tarde jamais à les pâtisser à toutes les sauces !
Pour commencer la saison 2021 des recettes à base de fraises, j’avais envie d’une recette simple, mais aussi gourmande. L’idée de la mousse de fraises s’est vite imposée à moi. J’avais déjà fait une mousse à base de meringue italienne dans mon entremets exotique, et franchement : c’était juste une tuerie ! J’ai donc décidé de partir sur le même type de mousse, même si la préparation est un peu plus longue et nécessite un thermomètre de cuisson.
Pour apporter du croquant, quelques shortbreads, une recette très facile à réaliser, ainsi que de petites meringues. Vous pouvez soit tout faire vous-même (en ce cas, les liens vers les recettes sont plus bas dans l’article), soit acheter des shortbreads et des meringues toutes prêtes.
La petite cuillère gravée Bulle de Pâtisserie que vous voyez sur les photos sont gravées par mes soins ! Je les vends sur le site Au Creux des Lettres !
Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩
Verrines mousse de fraises
Ustensiles
- Pied mixeur
- Thermomètre de cuisson
- Robot pâtissier ou batteur électrique
Ingrédients
Pour la mousse à la fraise
- 2 blancs d'œufs
- 100 g de sucre
- 1 filet d'eau
- 350 g de fraises équeutées
- 1 citron
- 8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
- 160 g de crème liquide à 30% de M.G. min.
Pour le montage des verrines
- 4 biscuits shortbreads
- 30 petites meringues
- quelques fraises
Instructions
Préparez la mousse de fraises.
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Lavez et équeutez les fraises. Vous devez obtenir 350 g de fraises.
- Coupez les fraises en 2 ou 4 en fonction de leur taille, puis mixez-les à l'aide d'un pied mixeur.
- Essorez la gélatine et faites-la fondre à feu doux dans une casserole. Pas besoin d'ajouter quoi que ce soit, la gélatine va fondre très rapidement.
- Prélevez alors environ 100 g de coulis de fraises, et ajoutez-les à la gélatine fondue, toujours sur le feu.
- Fouettez pour bien mélanger, puis faites réchauffer le mélange jusqu'à ce qu'il monte à environ 40°C.
- Passez au tamis, afin de retirer d'éventuels morceaux de gélatine, et remettez avec le reste de coulis.
- Montez la crème liquide en chantilly. Réservez au réfrigérateur.
- Préparez la meringue italienne : faites chauffer le sucre avec un filet d'eau jusqu'à ce qu'il monte à 120°C. En parallèle, montez les deux blancs en neige. Quand les blancs sont montés, et le sucre arrivé à la bonne température, mettez le robot pâtissier au minimum et versez le sucre cuit, en faisant attention aux éclaboussures. Réaccélérez ensuite le robot, jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et bien lisse.
- Pressez le citron. Versez-le dans le coulis de fraises.
- Puis ajoutez petit à petit la meringue italienne.
- En dernier, incorporez la gélatine.
Dès que la mousse de fraises est prête, passez au montage des verrines.
- Dans le fond de chaque verrine, écrasez 1/2 biscuit shortbread.
- Puis ajoutez 2 à 3 meringues écrasées.
- Versez la mousse de fraises. Si vous voulez que les bords de votre verrine restent propres, je vous recommande d'utiliser une poche à douille.
- Equeutez les fraises restantes, coupez-les en 8 et disposez sur le dessus.
- Rajoutez quelques morceaux de meringue sur le dessus.
- Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Astuces pour une recette réussie
Quand la saison sera là, vous pourrez faire une mousse de framboises à la place des fraises. En ce cas, pesez les framboises après les avoir tamisées, pour enlever les pépins.
Les biscuits shortbreads peuvent être remplacés par plein d’autres biscuits : sablés à la noix de coco, au citron, natures…
Je vous recommande de faire cette recette le jour de la dégustation. Sinon les biscuits et les meringues risquent de ramollir.