Mousse Vanille pour entremets

Vous vous en êtes peut-être rendu compte en parcourant ce blog : j’ai clairement une passion pour les entremets ! Evidemment, les entremets ont très souvent pour base une mousse. Et une que l’on utilise particulièrement, une saveur très appréciée de notre palais : la mousse à la vanille ! Je partage avec vous ma recette fétiche, celle que j’utilise très souvent dans mes entremets. Une mousse à la vanille légère, additionnée de chocolat blanc, ce qui permet un ajout juste minime de gélatine pour être sûr de la prise. On évite ainsi d’avoir une mousse trop gélatineuse. Au contraire, celle-ci est aérienne à souhait !

Dans quelles recette utiliser cette mousse à la vanille ?

Cette mousse légère à la vanille est adaptée pour les entremets, en particulier pour les entremets avec prise au congélateur. Vous pouvez aussi l’utiliser dans de petites verrines.

Voici quelques recettes d’entremets où je l’ai utilisée :

• Bûche de Noël Vanille-Abricot
• Entremets Poussins Mangue-Vanille
• Entremets Poire-Vanille
• Entremets Abricot-Vanille
• Entremets Galaxie Fruit de la Passion-Vanille
• Bûche de Noël Vanille-Tonka-Chocolat noir
• Bûche de Noël Vanille-Carame-Spéculos

Comme vous pouvez le voir, c’est clairement une recette éprouvée et approuvée !

Côté associations de saveurs, vous pouvez le voir avec la variété de goûts dans les entremets cités précédemment : la vanille s’ouvre à de nombreux horizons :

• Fruits rouges : la vanille apporte de la douceur, contrebalançant la note d’acidité.
• Fruits exotiques : bien que courante chez nous, la vanille reste une saveur tropicale. Fruits de la passion, mangue, ananas… Ça matche tellement bien ensemble !
• Fruits en général : notamment la pomme et la poire, un mélange à la fois classique et réconfortant.
• Chocolat : l’association de la vanille avec le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc, est un classique. La vanille adoucit l’intensité du chocolat et enrichit sa saveur.
• Épices : des épices comme la cannelle, la fève tonka, ou le gingembre peuvent être combinées avec la vanille pour ajouter de la complexité et de la chaleur aux desserts.
• Café et caramel : la vanille complète très bien les saveurs riches et profondes du café et du caramel, apportant une douceur équilibrée.
• Noix et amandes : La vanille s’accorde avec les fruits secs oléagineux, comme les noisettes, les amandes ou les noix de pécan, offrant une texture croquante et un goût de noisette qui se marie bien avec sa douceur.
• Alcools : en particulier le rhum, qui rappelle également les îles !
• Citron et agrumes : on en a moins l’habitude, mais l’acidité des agrumes comme le citron, l’orange ou le pamplemousse crée un contraste intéressant avec la douceur de la vanille.

Et ceci est une liste non exhaustive ! Mais cela vous donnera sans aucun doute quelques idées pour la réalisation de votre prochain entremets avec cette mousse à la vanille légère !

De quoi se compose cette mousse à la vanille pour entremets ?

La mousse à la vanille pour entremets se compose de 4 ingrédients :

• La crème liquide : celle-ci doit être au minimum à 30% de matières grasses, idéalement 35%. Plus il y a de matières grasses, plus il sera facile de la monter. Exceptionnellement, vous n’avez pas besoin de la mettre au réfrigérateur pour le début de la recette. En effet, une fois les ingrédients suivants intégrés à la crème, celle-ci passe par une étape de réfrigération de plusieurs heures.
• La vanille : j’utilise de vraies gousses de vanille. Il n’y a rien de comparable à des arômes ou de l’extrait. Choisissez des gousses de qualité. Je vous déconseille leur achat en grande surface, elles sont généralement toutes sèches. On en trouve d’excellente qualité en ligne, et bien moins cher qu’en grande surface. Vous pouvez les acheter en lot, cela revient bien moins cher, et les gousses de vanille peuvent se conserver longtemps, avec des conditions appropriées.
• Le chocolat blanc : il apporte à la fois une texture onctueuse et apporte de la tenue à la mousse. Il sucre aussi la mousse à la vanille, pas besoin d’ajout de sucre.
• La gélatine : on en utilise une toute petite quantité (surtout au regard du volume de crème). Cela permet d’assurer la bonne tenue de la mousse, en plus du chocolat blanc, sans toutefois apporter une texture désagréable en bouche vu qu’on en utilise très peu.

Et c’est tout !! Pas besoin d’ingrédients supplémentaires pour cette recette. Cela donne un résultat très aérien, très agréable dans un entremets.

Astuces pour réussir la mousse à la vanille pour entremets

Vous avez peur de ne pas réussir cette recette ? Si vous suivez ces quelques conseils, pas d’inquiétude à avoir ! Voici mes astuces pour une recette de mousse à la vanille pour entremets réussie :

• Utiliser la bonne crème liquide : je sais, je radote. Mais très sincèrement, si l’on me demandait de ne choisir qu’un seul conseil à donner, ce serait celui-là ! Si vous choisissez une crème allégée (ne serait-ce qu’une 20%), alors la crème ne montera pas, tout simplement ! C’est le gras contenu dans la crème qui permet de la faire monter. Il vous faut donc absolument choisir une crème liquide avec 30% de matières grasses minimum, idéalement 35%.
• Bien filmer au contact la crème liquide encore chaude : dès que le chocolat a fini de fondre, filmez de suite la crème au contact. Si vous ne le faites pas, au contact de l’air, une “croûte” va se former sur le dessus de la crème. Au mieux, vous l’enlevez avant de la monter, auquel cas vous perdrez en quantité de crème, au pire vous la laissez et vous sentirez de petits morceaux à la dégustation… Pas très agréable, n’est-ce pas ?
• Bien respecter le temps de réfrigération : dans un premier temps, on chauffe la crème pour y incorporer la gélatine et le chocolat blanc. Cela permet aussi à la vanille de développer son arôme. Or, la crème liquide ne monte que si elle est bien froide. C’est pourquoi il est indispensable de la mettre ensuite plusieurs au réfrigérateur, afin qu’elle descende suffisamment en température. Une nuit complète c’est l’idéal, mais vous pouvez aller au-delà.
• Utiliser des ustensiles froids pour monter la crème : c’est facultatif, je ne le fais pas forcément, mais c’est toujours une garantie supplémentaire. Mettez bol et fouet 20 à 30 mn au congélateur ou 1 heure au réfrigérateur avant de monter la crème.
• Foisonner la crème en douceur : foisonner veut monter la crème, donc incorporer de l’air. Si vous voulez une mousse à la texture aérienne, ne mettez surtout pas votre robot à fond. Commencez en vitesse lente, puis augmentez progressivement à la vitesse moyenne. Jamais plus.
• Surveiller la crème qui foisonne : un peu trop montée, et la mousse tranche. Ça nous est tous arrivés, et moi la première. Ne quittez donc pas votre poste, et vérifiez la consistance de la crème en vérifiant se bonne tenue sur les fils de votre fouet.
• Conserver la mouse vanille au frais : si vous n’utilisez pas la mousse vanille de suite, alors conservez-la au réfrigérateur. Notez toutefois qu’il faut l’utiliser rapidement une fois montée (idéalement dans les 30 minutes-1 heures grand max)

Avec toutes ces astuces, vous réussirez à coup sûr cette mousse à la vanille pour entremets !

Comment rattraper une mousse à la vanille qui a tranché ?

Lors de la préparation de votre mousse à la vanille, deux problèmes courants peuvent survenir.

Premièrement, si la mousse tranche avant d’être montée, cela peut être dû à un déséquilibre de température entre le chocolat et la crème. Normalement, ce problème ne se poser pas avec cette recette, car c’est la crème chauffée qui sert à faire fondre le chocolat. Si cela se produit malgré tout, mixez à l’aide un mixeur plongeant pour retrouver une texture lisse. Poursuivez la recette normalement.

Deuxièmement, si la mousse tranche après avoir été montée, cela peut résulter d’un montage trop rapide (vitesse trop forte) ou trop long. Dans ce cas, faites refondre la mousse vanille au bain-marie, puis laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant une nuit, couverte d’un film alimentaire en contact direct avec la crème. Le lendemain, vous pourrez tenter à nouveau de monter la crème.

Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩