Mini-bûches Fraise-Chocolat blanc

La fraise en plein hiver ? Non mais c’est quoi cette recette de bûche ? Bon je vous rassure, je ne suis pas allée chercher des fraises à l’autre bout du monde, mais plutôt de la purée de fraises.
En réalité, j’ai eu envie de tester cette recette principalement pour le glaçage miroir rayé, que je voulais à l’esprit de Noël : avec du rouge ! La fraise matchait donc superbement bien, et pour le blanc, j’ai choisi le chocolat blanc.

Pour tout vous dire, je suis un peu déçue du résultat : habituellement, j’utilise du lait concentré non sucré pour mon glaçage miroir. Mais ce coup-ci, j’ai utilisé du lait concentré sucré et je n’ai pas suffisamment pris en compte la fluidité de mon glaçage. Je l’ai coulé à 32°C sauf que le glaçage était finalement trop épais à ce moment ! J’ai donc choisi de vous indiquer dans cette recette la version de glaçage miroir que j’utilise traditionnellement.

Mis à part ce point, cette bûche Fraise-Chocolat blanc apportera de la fraîcheur à votre repas de Noël. J’ai choisi ici le format bûchette, idéal si vous faites une assiette de mignardises.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de congélation : 7 heures minimum
Temps de cuisson au four : 25 minutes

Ingrédients pour 9 mini-bûches Fraise-Chocolat blanc

Pour l’insert fraise :

• 200 g de purée de fraise
• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour le biscuit namandier :

• 200 g de poudre d’amandes
• 140 g de sucre glace
• 100 g de beurre
• 4 œufs

Pour la mousse au chocolat blanc :

• 3/4 feuille de gélatine
• 150 g de chocolat blanc
• 75 ml de lait
• 150 ml de crème fleurette 30% MG min.

Pour le glaçage miroir à rayures :

• 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
• 5 cl d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc
• Colorants rouge et blanc

Recette des mini-bûches Fraise-Chocolat blanc

Cette bûche peut être réalisée plusieurs jours/semaines à l’avance, grâce à la congélation :

• Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le, coloré ou non, au réfrigérateur dans une boite hermétiquement fermée.
• Le biscuit Namandier peut être préparé la veille du montage, en le conservant au réfrigérateur, ou bien congelé, en étant bien emballé également, et déjà détaillé à la forme des mini-bûches.
• L’insert à la fraise doit être congelé au minimum 3 heures avant le montage afin qu’il soit bien pris. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours à l’avance, il supportera la congélation.
• La mousse au chocolat blanc doit être réalisée le jour du montage (avant congélation)
• Une fois les mini-bûches montées et congelées, vous pouvez les conserver plusieurs jours/semaines au congélateur en les emballant bien.
• 4 heures au minimum avant la dégustation, il vous faudra finir les mini-bûches fraises-chocolat blanc, en coulant le glaçage miroir à rayures et les laisser décongeler au réfrigérateur. Prévoyez 6 heures si vous faites une bûche grand format.

Préparez d’abord le biscuit Namandier.
Faites fondre 100 g de beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélangez ensemble 200 g de poudre d’amandes et 140 g de sucre glace. Ajoutez-y le beurre, puis une fois qu’il est bien incorporé, ajoutez les 4 œufs un à un en mélangeant entre chaque.
Versez la préparation dans un moule légèrement inférieur à la taille de votre moule d’entremets final. Si vous n’en avez pas, vous pourrez redétailler Vous pouvez également l’étaler sur une plaque à génoise
Enfournez pour 25 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau dedans : celle-ci doit ressortir sèche.
Laissez refroidir avant utilisation. Si vous souhaitez le congeler, découpez le biscuit namandier à la forme et congelez-le bien emballé.

Réalisez ensuite l’insert à la fraise.
Je n’ai pas ajouté de sucre à la purée de fraise car, lorsqu’on l’achète toute prête comme je l’ai fait, elle est généralement composée de 10% de sucre.
Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer la moitié des 200 g de purée de fraise. Quand elle est bien chaude, essorez la gélatine et dissolvez-la dans la purée de fraise chaude. Puis ajoutez la purée froide. Coulez le tout dans 9 moules d’insert.
Quand l’insert a refroidi, déposez le tout au congélateur, au minimum 3 heures.

Le jour du montage de la bûche de Noël, préparez la mousse au chocolat blanc.
Trempez 3/4 de feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Faites fondre au bain-marie 150 g de chocolat blanc et réservez.
Dans une casserole faites chauffer 75 ml de lait. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat blanc, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez. Montez 150 ml de crème en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat blanc à la chantilly. Réservez.

Passez au montage de la bûche Fraise-Chocolat avant congélation.
Déposez un peu de mousse au chocolat blanc dans le fond des mini-moules à bûches. Déposez-y l’insert à la fraise. Puis recouvrez de mousse au chocolat blanc. Enfin, déposez le biscuit namandier. Bouchez les éventuels trous avec la mousse au chocolat blanc restante.
Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.

Enfin, préparez le glaçage miroir rayé.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.

Le jour du service, finalisez la bûche Fraise-Chocolat blanc.
Faites chauffer le glaçage au bain-marie, et divisez le glaçage en 2 parts. Colorez une portion en rouge, et une deuxième en blanc. Dans un contenant, déposez dans le fond le glaçage rouge, puis sur le dessus le glaçage blanc. Faites redescendre la température à 30-32°C. Attention à ce que le dessus de votre glaçage ne « croûte » pas (retirez la croûte si c’est le cas).
A ce moment-là, disposez vos mini-bûches sur une grille et coulez le glaçage, en le versant de droite à gauche. Il devrait naturellement faire des rayures.

Déposez les bûchettes fraise-chocolat blanc dans un plat de présentation, et laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur (6 heures pour une bûche grand format).

Astuces pour une recette réussie

Remplacez la purée de fraise par une purée de framboise, mais aussi de fruits de la passion, mangue… Faites-vous plaisir !

Côté déco, vous n’êtes pas obligés de faire un glaçage miroir à rayures. N’hésitez pas à compléter la bûche de Noël avec d’autres décoration, comme les noisettes caramélisées.