Si vous avez envie d’une recette de macarons rafraîchissante, ces macarons à la ganache citron vert et gingembre est faite pour vous !
A l’origine j’aime déjà beaucoup le citron, surtout le citron vert (vive les mojitos !), et là avec le gingembre, ces macarons sont justes parfaits.
Pour la recette des coques de macarons, je suis fidèle à celle du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 10-12 minutes par fournée
Ingrédients pour 50 macarons ganache citron vert-gingembre
Pour les coques de macarons :
- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
- Colorant vert (ou jaune + bleu)
Pour la ganache au citron vert et gingembre :
- 2 citrons verts
- 15 g de gingembre frais
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 75 g de sucre en poudre
- 125 g de beurre doux
- 3 œufs
Recette des macarons citron vert – gingembre
Préparez d’abord la ganache citron vert-gingembre qui doit être froide pour garnir les coques de macarons.
Hydratez les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lavez et essuyez les citrons verts. Récupérez les zestes des 2 citrons, ainsi que leur jus et mettez-les dans une casserole avec 15 g de gingembre frais coupé très finement, 75 g de sucre et 125 g de beurre doux coupé en petits morceaux. Portez à ébullition le tout.
Quand le beurre a bien fondu, ajoutez 3 œufs et faites bouillir pendant 2 minutes sans cesser de remuer. La ganache va ainsi épaissir.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez. Vous pouvez, si nécessaire, mixer la ganache citron vert-gingembre à l’aide d’un pied mixeur.
Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Réalisez ensuite les coques de macarons.
Je vous résume ici la réalisation des coques, mais pour approfondir, découvrez ici mes astuces pour des coques de macarons réussies.
Tamisez ensemble 200 g de poudre d’amandes et 200 g de sucre glace. Ajoutez-y 75 g de blancs d’œufs et mélangez bien.
En parallèle, faites chauffer 5 cl d’eau avec 200 g de sucre semoule. Portez le sirop jusqu’à 118-120°C.
Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à monter les 75 g de blancs restants en neige. Quand le sirop est presque à 118°C, accélérez vos blancs en neige, de façon à ce qu’ils soient bien fermes quand le sirop est à 118-120°C.
A ce moment-là, retirez le sirop du feu, mettez votre batteur au minimum et versez doucement le sirop dans les blancs en neige, en faisant attention aux éclaboussures. Quand le sirop est entièrement intégré, accélérez le fouet. Fouettez la meringue italienne ainsi obtenue jusqu’à ce que la température diminue. En dernier, ajoutez le colorant – soit vert, soit un mélange de jaune et de bleu pour obtenir du vert.
Intégrez la meringue italienne au mélange poudre d’amandes-sucre glace-blancs d’œufs. La préparation doit former un beau ruban.
Versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez 10 à 12 minutes à 170°C.
Quand les coques de macarons sont cuites, creusez-les délicatement avec le doigt avant qu’ils soient entièrement refroidi. Puis il faut que les coques soient froides avant de les garnir.
Quand les coques de macarons et la ganache citron vert-gingembre sont froids, garnissez les coques.
Astuces pour une recette réussie
Les macarons citron vert-gingembre sont meilleurs 24 heures après avoir été garnis. Gardez-les au réfrigérateur, dans une boite hermétiquement fermée.
Évidemment, ces macarons citron vert – gingembre peuvent être déclinés avec d’autres parfums : du citron jaune à la place du citron vert, ou bien d’autres agrumes comme de l’orange, mais diminuez la quantité de sucre en ce cas (sauf dans le cas du citron jaune qui reste encore assez acide).
Si vous n’avez pas de gingembre frais, vous pouvez utiliser du gingembre en poudre, ou bien de petits morceaux de gingembre confits. Dans ce dernier cas, gardez un peu de mâche, ne mixez pas la préparation !