A l’approche d’Halloween, c’est sûr, vous l’avez vu passer : le fameux gâteau cerveau, alias Brain Cake ! Ce dessert d’Halloween a été démocratisé lors d’une émission du Meilleur Pâtissier où l’un des candidats l’avait réalisé. Son gâteau en forme de cervelle avait eu beaucoup de succès sur les réseaux sociaux. Alors forcément, un tel gâteau d’Halloween avait toute sa place sur mon blog.
Qu’est-ce qu’un Brain Cake ?
Comme son nom l’indique, un Brain Cake est un gâteau en forme de cervelle. Il peut être fait en miniature, comme je l’ai fait moi-même, ou bien en grand format, pour un cerveau “taille réelle”. Ce gâteau trompe-l’œil est idéal à l’occasion d’Halloween ou de toute soirée à thème (films d’horreurs, soirées costumées…).
Beaucoup réalisent le Brain Cake façon layer cake ou red velvet cake. Pour ma part, j’ai plutôt misé sur un entremets pour la réalisation du gâteau cervelle.
Côté saveurs, forcément j’ai opté pour la framboise. Je l’utilise sur l’extérieur du gâteau cervelle mais aussi au cœur. Je suis un peu déçue sur mes photos car le cœur ne coule pas, il était encore un peu pris au moment du shooting.
Associé à la framboise, j’ai choisi la pomme Granny Smith. Le tout donne un résultat très acidulé, j’adore ! Pour adoucir le tout, la forme extérieure du cerveau est formé à l’aide de pâte d’amandes.
J’imagine très bien ces brain cakes aux côté des Dexter Cupcakes sur le buffet d’Halloween !
Astuces pour un gâteau cervelle réussi…
L’avantage d’avoir réalisé un entremets, c’est, qu’outre la décoration finale, ce brain cake peut être réalisé bien en avance, et conservé au congélateur. Voici comment étaler les préparations de ce dessert dans le temps :
- Le biscuits financier : il peut être préparé la veille du montage avant congélation, conservez-le alors au réfrigérateur. Vous pouvez le réaliser également plusieurs jours avant le montage : en ce cas, emballez-le bien et conservez-le au congélateur, de préférence déjà détaillé dans la bonne forme ;
- Pour le coulis de framboises : vous en aurez besoin pour l’insert et pour l’extérieur. Je vous recommande de le préparer plusieurs jours avant le montage de l’entremets pour congélation. Une fois le coulis prêt, réalisez de suite les inserts, et laissez-les au congélateur, plusieurs jours avant le montage sans soucis. Le reste du coulis doit être congelé à part, à sortir la veille de la dégustation, car il faudra qu’il soit dégelé pour le montage final. Vous pouvez aussi préparer le coulis la veille, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur.
- Pour la purée de pommes vertes : celle-ci doit être réalisée le jour ou la veille du montage pour congélation de l’entremets
- Pour la mousse à la pomme : elle doit être réalisée au moment du montage de l’entremets pour congélation
- Le décor en pâte d’amandes : il doit être réalisé le jour de la dégustation, la pâte d’amandes n’aimant pas trop l’humidité.
Une fois au congélateur, le brain cake peut y rester plusieurs jours, voire semaines.
Quelques autres astuces pour une recette réussie :
- Pour un cœur ultra-coulant, ne mettez pas de gélatine dans l’insert.
- Pour un entremets complet, ajoutez un croustillant : faites fondre 60 g de chocolat blanc, et versez-le sur 45 g de crêpes dentelles natures émiettées.
- Enfin, j’ai misé sur la pâte d’amandes pour la déco, car je la préfère gustativement à la pâte à sucre. Mais vous pouvez très bien utiliser cette dernière. J’ai aussi choisi de colorer ma pâte d’amandes en rose pâle, dans le cas où le coulis de framboise ne recouvre pas toute la cervelle. Mais c’est facultatif.
Variantes du Brain Cake
Vous pouvez varier les saveurs du gâteau cervelle à loisir : utilisez l’une de mes bases d’entremets, il suffira de le réaliser dans de petites demi-sphères (ou une grande demi-sphère, selon si vous voulez un gros brain cake ou des minis). C’est vrai que le rouge de la framboise marche particulièrement bien, mais en variante de mousse, si vous n’aimez pas la pomme, vous pouvez tester la vanille, le caramel, le litchi…
Si vous n’avez pas le courage de faire un entremets complet (je peux comprendre, c’est assez long à réaliser !), vous pouvez tout simplement partir d’une recette de quatre-quart ou tout autre cake de votre choix, à cuire dans des demi-sphères. Pour que le décor tienne, étalez de la confiture sur la surface du cake.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Gâteau Cerveau d’Halloween – Entremets Pomme-Framboise
Ustensiles
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Petits moules demi-cercles type cakepops
- 8 moule demi-cercle (7-8cm de diamètre)
- Thermomètre de cuisson
- pinceau à pâtisserie
Ingrédients
Pour le coulis de framboise et l'insert
- 400 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 2 g de gélatine (soit une feuille)
Pour le biscuit financier
- 28 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 28 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 75 g de blancs d'œufs (soit environ 3 blancs)
Pour la mousse à la pomme
- 190 g de purée de pommes vertes*
- 12 g de manzana
- 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4)
- 200 g de crème liquide à 30% MG min.
- 25 g de blanc d'œuf (soit environ 1 blanc)
- 45 g de sucre
Pour la décoration
- 500 g de pâte d'amandes
- quelques gouttes de colorant rouge ou rose
- sucre glace
Pour faire votre purée de pommes vertes
- 250 g de pommes Granny Smith
- 25 g de sucre
- le jus d'1/2 citron
Instructions
Préparez d'abord le coulis de framboises et l'insert.
- Dans une casserole, faites chauffer 400 g de framboises surgelées pendant 10 à 15 minutes, en remuant régulièrement.
- Passez au tamis pour supprimer les pépins.
- Trempez 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Prélevez 150 g de coulis de framboises et faites chauffer. Quand le coulis commence à bouillir, ajoutez la gélatine essorée.
- Versez l'insert dans 8 petits moules demi-sphères, type moule à cakepops.
- Laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.
Préparez ensuite le biscuit financier.
- Préparez le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez.
- Mélangez ensemble 28 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace.
- Montez ensuite 75 g de blancs en neige et ajoutez-les aux poudres.
- Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez sur une plaque à génoise et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- A la sortie du four, laissez refroidir avant de détailler 8 cercles de biscuit financier, légèrement plus étroit que votre moule demi-cercle.
Préparez la purée de pommes vertes.
- Dans une casserole, versez 250 g de pommes Granny Smith épluchées et coupées en dés, le jus du demi-citron, un filet d’eau et 25 g de sucre et laissez réduire.
- Une fois les pommes ramollies, mixez à l’aide d’un pied mixeur. Réservez.
Réalisez la mousse de pomme Granny Smith
- Faites ramollir 4,5g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Faites chauffer 100 g de purée de pommes vertes, lorsque c’est bien chaud ajoutez hors du feu 12 g de manzana et la gélatine ramollie et bien essorée. Ajoutez le reste de purée de pommes vertes (90 g) et réservez à température ambiante.
- Réalisez une meringue italienne : dans une casserole, faites chauffer 45 g de sucre avec un filet d’eau. Surveillez la température jusqu’à ce qu’elle monte à 118°C. En parallèle, faites monter 25 g de blancs d’œufs en neige.
- Dès que le thermomètre a atteint 118°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Réservez
- Montez ensuite 200 g de crème liquide bien froide en chantilly légère (pas trop montée). Incorporez-y délicatement la purée de pommes collée à la gélatine, puis la meringue italienne.
Passez au montage de l'entremets cervelle avant congélation.
- Tapissez vos moules demi-sphères de mousse à la pomme.
- Au centre, déposez l'insert à la framboise.
- Recouvrez avec la mousse au pomme
- Pour finir, enfoncez légèrement le biscuit financier sur le dessus.
- Finalisez en lissant à l'aide d'une spatule.
- Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.
4 heures avant la dégustation, décorez les entremets.
- Pour commencer, colorez la pâte d'amandes avec un peu de rouge ou de rose, pour avoir une pâte d'amandes rosée. Si elle devient trop humide/collante, asséchez-la avec du sucre glace.
- Faites un trait central sur vos entremets, afin de bien marquer les 2 hémisphères des cerveaux.
- Réalisez de petits boudins de pâte d'amandes, puis formez-les en petits "serpentins" aléatoires. Respectez bien le trait central, comme sur la photo.
- Pour finaliser, à l'aide d'un pinceau, étalez le coulis de framboise que vous avez mis de côté.
- Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant de servir (6 heures si vous avez fait un gros entremets individuel).
Félicitation ! très belle réussite .
Merci pour le partage
Merci Annie !